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초록
종피색이 다른 세 품종을 이용하여 일반성분, 아밀로오스, 쌀알의 형태적 특성, 물질결합능력, 총 폴리페놀 함량, 전자공여능을 조사한 결과는 다음과 같다.
일반성분의 경우 수분함량은 일품이 가장 높았고, 흑진주, 슈퍼자미 순이었고, 식미와 관계가 깊은 조단백과 조지방 함량은 흑진주, 슈퍼자미, 일품 순으로 나타나 슈퍼자미의 취반 특성이 흑진주보다 우수했다. 슈퍼자미의 쌀알의 형태적 특성은 일반쌀보다 무겁고 길이가 길며 종실의 크기가 컸다. 낟알의 색도는 L, a는 일품, 슈퍼자미, 흑진주 순이었고, b값은 일품, 흑진주, 슈퍼자미 순이었으며, 가루의 색도는 일품, 슈퍼자미, 흑진주 순이었다. 물결합능력은 흑진주가 가장 높았고, 슈퍼자미, 일품 순이었으며, 수침 중의 경도는 모든 시료에서 수침시간이 길어질수록 낮아졌고, 슈퍼자미, 흑진주, 일품 순이었다. 각각 20, 40℃에서 수침시켜 색소의 용출과 pH를 측정한 결과는 수침시간이 길어질수록 색소용출이 많이 되며, pH가 낮아졌고, 온도가 높을 때 색소 용출도 활발하고 pH가 다소 낮았다. DSC를 이용한 호화특성 측정 결과 슈퍼자미가 흑진주보다 분자 구조 간 결합력과 결정성이 낮아 호화가 잘 되는 것을 확인하였다. 총 폴리페놀과 전자공여능은 슈퍼자미, 흑진주, 일품 순으로 슈퍼자미가 높은 생리 기능성을 가지고 있음을 확인하였다.
저자
