본 실험에서는 냉동 새우(Litopenaeus vannamei)를 4oC에서 12일동안 저온 저장하며, 키토산 코팅과 천연보존제의 병행처리(0.05% carvacrol, 0.05% thymol)가 미생물(중 온균, 저온균, Pseudomonas spp., H2S 생성균)의 성장과 새우의 이화학적 특징(총 휘발성 질소화합물, pH) 및 관능적 품질(외관, 냄새, 전반적 수용도)에 미치는 영향을 살펴보았다. 키토산 코팅과 carvacrol 병행 처리, 키토산 코팅과 thymol 병행 처리는 모든 대상 미생물의 성장을 억제하였고 특히 중온균, 저온균, H2S 생성균의 경우 실험 의 마지막 날인 12일째까지 유의적인 항균효과(p < 0.05)를 보였다. 이 처리구들은 총 휘발성 질소화합물과 관능적 특성(외관, 냄새, 전반적 수용도)에서도 12일째까지 유의적인 차이(p < 0.05)를 보였으나 pH에서는 유의적 차이 가 없었다. 따라서 키토산 코팅과 carvacrol 병행 처리, 키토산 코팅과 thymol 병행 처리는 새우의 주요 부패 미생 물의 성장을 효과적으로 억제하는 것으로 보이며 냉장 새우의 유통기간 연장에 활용할 수 있을 것으로 보여진다.

In this study, we stored frozen shrimp (Litopenaeus vannamei) at 4oC during 12 days and investigated the effect of chitosan coating with natural preservatives (0.05% carvacrol, 0.05% thymol) on the growth of microorganism (mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria, Pseudomonas spp., H2S producing bacteria) and physiological characteristics (total volatile basic nitrogen and pH) and sensory evaluation (appearance, odor and general acceptance). Chitosan coating with natural antimicrobial compounds (0.05% carvacrol and 0.05% thymol) had inhibited the growth of all the target microorganism and showed the significant antimicrobial activity (p < 0.05) to mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria and H2S producing bacteria until 12 day (the last day of this study). These treated groups had showed the significant difference (p < 0.05) in total volatile basic nitrogen and all the sensory characteristics but not in pH. Therefore, chitosan coating combined with natural antimicrobial compounds (0.05% carvacrol and 0.05% thymol) showed the effective antimicrobial activity on major spoilage microorganism on shrimp and could be used to elongate the shelf life of refrigerated shrimp.

Materials and Methods
  실험재료
  키토산 코팅액 제조와 carvacrol 및 thymol의 병행처리
  미생물 분석
  이화학적 분석
  관능적 특성
  통계처리
 Results and Discussion
  천연항균제(carvacrol, thymol)를 병행 처리한 키토산 코팅의 항균효과
  이화학적 분석
  관능적 특성
 국문요약
 Acknowledgements
 References

• 오세욱(국민대학교 자연과학대학 식품영양학과, Department of Food and Nutrition, Kookmin University, Seoul, Korea) | Se-Wook Oh Correspondence to
• 곽승해(국민대학교 자연과학대학 식품영양학과, Department of Food and Nutrition, Kookmin University, Seoul, Korea) | Seung-Hae Gwak
• 박미정(국민대학교 자연과학대학 식품영양학과, Department of Food and Nutrition, Kookmin University, Seoul, Korea) | Mi-Jung Park
• 고봉수(남양유업㈜ 중앙연구소, Research and Development Center, Namyang Dairy Products Corporation, Sejong, Korea) | Bong Soo Ko