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삶은 닭 가슴살을 포함한 즉석 섭취(ready-to-eat, RTE) 식품의 소비가 증가하고 있다. 하지만 RTE 육류는 공정 후 교차오염을 통해 식중독 사고를 유발할 수 있어 RTE 육류의 소비 증가와 함께 식중독 사고도 또한 증가하고 있다. 따라서 포장 후 처리(in-package treatment)기술로써 유전체 방벽 대기압 콜드 플라스마(dielectric barrier discharge atmospheric cold plasma, DACP)를 이용한 RTE 육류의 살균 기술 개발이 필요하다. 따라서 본 연구의 목적은 1) DACP 처리시 초기 접종 농도가 Salmonella의 저해에 미치는 영향을 연구하는 것과 2) DACP 처리 시간이 닭 가슴살의 Salmonella 저해에 미치는 영향을 연구하는 것이었다. 유청 분리 단백질로 코팅한 닭 가슴살 큐브(1.5 × 1.5 × 1.5cm)의 표면에 Salmonella를 점 접종한 후(~3.5 ± 0.2 log CFU/cm2, 4.2 ± 0.2 log CFU/cm2, 또는 5.4 ± 0.2 log CFU/cm2) 상업적 플라스틱 용기로 포장하여 처리 시료로 준비하였다. DACP 처리 시간이 닭 가슴살의 Salmonella 저해에 미치는 영향을 보기 위한 연구에서, DACP 처리 시간은 닭 가슴살 큐브에 접종된 Salmonella의 농도가 3.5 ± 0.2 log CFU/cm2일 때, 0.25, 0.5, 1 그리고 1.5분으로 하였고 접종된 Salmonella의 농도가 4.2 ± 0.2 log CFU/cm2과 5.4 ± 0.2 log CFU/cm2일 때, 각각 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 그리고 3분으로 하였다. 모든 처리 시료는 DACP 전압 38.7 kV에서 처리하였다. 닭 가슴살 큐브에 접종된 Salmonella의 초기 농도가 3.5 ± 0.2 log CFU/cm2, 4.2 ± 0.2 log CFU/cm2, 그리고 5.4 ± 0.2 log CFU/cm2일 때, D-value는 각각 0.57분(R2=0.83), 1.12분(R2=0.89), 그리고 1.30분 (R2=0.88)이었고, DACP처리 시간이 증가함에 따라 각 접종 농도에서의 Salmonella 저해 정도가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). DACP 처리 시 닭 가슴살의 Salmonella 저해율은 Salmonella의 초기 접종 농도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 본 연구에서 Salmonella의 초기 접종 농도에 따른 DACP 처리 시간의 연관성을 이용하여 D-value를 구하였다. 이를 통해 DACP 처리가 RTE 육류에 대안적인 살균 기술인 것을 확인하였으며, 향후 DACP 기기의 연구 및 상업 적용에 대한 정보를 제공할 수 있을 것이다.
