산양삼(cultivated wild ginseng)의 생리학적 활성 성분은 진세노사이드(ginsenosides), 폴리아세틸렌(polyacetylenes), 인삼 단백질(ginseng proteins), 다당류(polysaccharides) 및 페놀성 물질(phenolic compounds) 등으로 알려져 있다. 이 중 가장 대표적인 생리활성 성분은 진세노사이드로 종류에 따라 항암, 항당뇨, 충추신경계(CNS) 억제, 동맥경화 및 고혈압의 예방, 항피로, 항스트레스, 항산화, 항염증, 면역기능의 증강 등의 효능이 보고되었다. 진세노사이드는 major와 minor계열로 나뉘며 minor 계열에서 유효한 생리활성이 보다 많이 보고되었다. 산양삼은 인삼보다 진세노사이드 Rb1, Rd, Re, Rg1의 함량이 높다고 알려졌으며, 비교적 열에 안정하고, 가공 중 열이나 산, 발효, 증건 등의 과정을 거쳐 유효성분이 극대화 될 수 있다. 본 연구에서는 산양삼의 유효성분 함량을 극대화하기 위해 식품에 적용 가능한 시판 효소를 이용하여 반응 온도와 시간, 효소농도를 다르게 하여 생물전환 후, 진세노사이드 함량 변화를 분석하였다. 4년근 산양삼을 70% EtOH로 추출한 농축액에 시판 효소를 최종 부피의 5, 10, 15%로 첨가하여 50°C에서 1시간 반응시킨 후, BuOH 추출을 통해 진세노사이드를 추출하였다. High performance liquid chromatography(HPLC)를 이용하여 BuOH 추출물의 진세노사이드 성분을 분석하였다. 그 결과, pectinase와 β-glucanase, cellulase계 효소를 첨가하여 효소반응을 하였을 때, 산양삼 추출액에서 minor계열 진세노사이드가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 이를 통해 시판 효소를 사용한 산양삼의 생물전환이 가능할 것으로 생각되며, 선택된 효소를 사용하여 진세노사이드 극대화를 위한 생물전환의 최적 조건을 확립할 수 있을 것이다.

• 윤소정(단국대학교 식품공학과)
• 이형재(단국대학교 식품공학과)