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비타민 D는 뼈 건강과 관계가 깊은 것으로 알려져 있으며 결핍시 아동에게는 골연화증이 나타나며 중년기 이후에 성인에게는 골다공증이 발생한다. 그동안 비타민 D는 지용성 비타민으로만 알려져 왔으나 최근 체내에서 합성되기도 하고 식품을 통해 섭취한 비타민 D 형태가 다시 신체가 필요로 하는 형태로 변환되어 기능을 필요로 하는 조직세포에까지 운반되어 신호를 전달해 주는 등 다양한 특성 때문에 호르몬 같은 영양소로 불리고 있다(신&권, 2016). 비타민 D를 공급할 수 있는 좋은 식품원료는 버섯류인데 특히 목이버섯에 비타민 D가 많이 함유되어 있으며(이 등, 1997) 생체 내 함유되어 있는 에르고스테롤(비타민 D2 전구체)은 UVB에 의해 비타민 D2로 전환된다. 이에 본 실험은 목이버섯의 재료형태(생목이, 건목이, 분말)와 자외선량(0∼240kJ/m2)에 따른 처리 후 무게 변화, 색도, 총 폴리페놀과 비타민 D 함량, DPPH 소거능, β-glucan 함량 등을 조사하였으며 자외선 처리에 의한 유해성 증가 여부를 알아보고자 중금속 함량을 분석하였다. 품질특성과 유효성분 함량을 조사한 결과 생목이의 경우 자외선량 증가에 따라 처리 후 무게가 감소하였으며 색도는 생목이, 건목이, 분말 모두 자외선량 차이에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량은 생목이와 분말에서 자외선량 증가에 따라 감소하였으며 재료형태 중 생목이에서 다소 높은 경향이었다. 비타민 D2 함량은 생목이, 건목이, 분말 모두 어느 선량까지 증가하다 멈춰서는 경향을 보였는데 이 때 자외선량은 생목이의 경우 40kJ/m2, 건목이와 분말의 경우 120kJ/m2 수준이었다. 비타민 D2 함량은 생목이와 분말에서 20,000μg/100g D.W. 이상, 건목이는 10,000μg/100g D.W. 이상까지 증가시킬 수 있었다. DPPH 소거능이나 β-glucan 함량은 처리에 따른 반응이 나타나지 않았다. 반면 자외선 처리구에서 카드늄과 납 등 중금속은 검출되지 않아 자외선 처리가 유해하지 않음을 확인할 수 있었다. 본 실험 결과 자외선 처리에 의해 비타민 D2 함량이 10배 이상 증가된 목이버섯 분말을 제조할 수 있었으며 앞으로 고함량의 비타민 D를 공급할 수 있는 식품원료로써 사용 가능성을 확인할 수 있었다.
