우리나라 가정간편식 시장은 2011년 이후 급격히 성장하였으며, 2021년에는 7조 원까지 성장할 것으로 예상되고 있다. 레토르트와 냉동식품을 기반으로 형성된 가정간편식은 다양한 기술 발전에 따라 진공포장식품, 무균포장식 품, 진공동결건조식품 등 여러 형태의 제품으로 개발되고 있다. 그 중 진공동결건조식품은 식품 내 수분을 동결시 킨 후 진공펌프를 이용하여 승화의 원리로 수분을 제거한 식품으로 열에 민감한 영양소의 파괴를 최소화시키는 장 점이 있다. 또한 식품 고유의 향미 손실이 적고 복원성이 우수하여 최근 각광받고 있는 가공 기술이다. 한편 2000 년대 죽 전문점이 등장하면서 다양화되기 시작한 죽은 가정간편식 시장 발전에 따라 통조림이나 레토르트, 건조 죽 등으로 개발되어 활발히 소비되고 있다. 가정간편식 죽 제조에 가장 많이 사용되는 곡물인 쌀은 품종에 따라 영양성분 및 호화 특성이 다르게 나타나며, 이는 최종 죽 제품의 품질 특성에 영향을 미친다. 본 연구에서는 가정 간편식 죽 제조에 적합한 품종을 선정하고자 여러 쌀 품종 중 진수미와 삼광미의 이화학 특성을 비교 분석하였다. 두 품종의 일반성분, 색도, 수분흡수율, 수분결합력, 팽윤력, 그리고 용해도를 측정한 후 비교 분석하였다. 일반성 분 분석 결과, 수분, 조단백질, 조지방, 조회분의 함량의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 색도 측정 결과, 명도 (L), 적색도(a), 그리고 황색도(b) 모두 진수미가 삼광미에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.01). 수분흡수 율 측정 결과, 삼광미가 20.14%, 진수미가 18.42%의 값을 나타냈으며 유의적인 차이는 없었다. 수분결합력 측정 결 과, 진수미가 170.86%, 삼광미가 164.45%로 진수미가 삼광미에 비해 유의적으로 높은 결과를 나타내었다(p<0.05). 팽윤력 측정 결과, 팽윤력은 진수미가 1.37%, 삼광미가 1.46%로 진수미가 삼광미에 비해 낮은 경향을 보였다. 용해 도 측정 결과, 진수미가 6.97%, 삼광미가 6.30%로 진수미가 삼광미에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다 (p<0.05).

Abstract
Objective
Materials and Methods
Conclusion
References

• 전재은(군산대학교 식품영양학전공)
• 하혜민(군산대학교 식품영양학전공)
• 이인선(군산대학교 식품영양학전공)