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pp.173-178
본 연구는 소비자 기호에 적합한 한국형 비육돈 생산을 위해 Landrace×Yorkshire×Duroc(LYD)와 Yorkshire×Berkshire×Duroc(YBD) 삼원교잡종 돈육 등심의 육질 특성을 비교하고자 실시하였다. 돈 육은 생후 180일령, 생체중 110-120kg의 규격돈으로서 교잡종 별로 20두씩 임의로 선택하여 도축 후 24시간 동안 0±1℃ 예냉실에서 냉도체를 만든 후 좌도체로부터 돈육 등심 부위를 발골 및 정형하여 일반성분 및 이화학적 분석을 실시하였다. 일반성분 분석결과, YBD 교잡종의 수분과 지방함량이 LYD 교잡종에 비해 높았지만, 단백질 함량의 경우 LYD 교잡종 함량이 YBD 교잡종보다 더 높았다(P<0.05). pH와 보수력의 경우 YBD 교잡종이 LYD 교잡종보다 더 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 가열감량의 경 우 YBD 교잡종이 LYD 교잡종보다 더 낮은 값을 나타내었고(P<0.05), 전단력가의 경우 교잡종간 유의 적인 차이가 발견되지 않았다. 육색지수의 경우 L*, b* 값에 있어 유의적인 차이가 발견되지 않았지만, a* 값의 경우 LYD 교잡종이 YBD 교잡종보다 더 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 따라서 삼원교잡종간 육질 특성을 비교하였을 때 YBD 교잡종 등심육에 대한 선호도가 높을 것으로 판단된다. 본 연구 결과 를 통해 두가지 형태의 삼원교잡이 육질에 영향을 미칠 수 있음을 확인하였다.
This study was conducted to compare the quality characteristics of pork loins from 2 different three-way crossbred of Landrace×Yorkshire×Duroc(LYD) and Yorkshire×Berkshire×Duroc (YBD). Each of the twenty crossed pigs were randomly selected at live weight ranged from 110 to 120kg. After being slaughtered and cooled at 0±1℃for 24 h in a chilling room, the parts of loin on the left side of the cooled carcasses were cut and prepared for proximate composition and physicochemical analysis. The moisture and fat contents of the loin were significantly higher in YBD than those in LYD, whereas protein contents were higher in LYD than those YBD (P<0.05). While pH value and water holding capacity(WHC) in YBD were higher than those in LYD, cooking loss in YBD were lower than those in LYD (P<0.05). In meat color, a*value was significantly higher in LYD compare to YBD (P<0.05), whereas L* and b* values were not significantly different between crossbred. In conclusion, the overall meat quality was better in YBD than in LYD. The results of this study indicate that meat quality could be altered by three-way crossbreeds.
