학술대회 및 심포지엄 2016 춘계 학술대회 및 심포지엄 (p.154-154)

물리 처리된 유기농 쌀가루의 이화학적 특성 분석

초록

본 연구는 유기농 쌀가루에 물리적 처리를 통하여 저항전분의 함량 증가 및 이의 물리화적특성을 확인한 것이다. 저항전분의 함량을 늘리기 위해 유기농 쌀가루를 heating (autoclave, 121℃, 15min)과 cooling (4, 25, 50℃)과 같은 물 리적 처리를 하였다. 입도분석기(Laser Particle size analyzer, CILAS 1190 Liquid, CILAS. France)를 이용하여 평균입도 를 측정하였으며, organic rice powder (ORP)에서 12.92μm, 물리 처리한 유기농 쌀가루는 40-51μm로 3-4배 증가한 것 을 확인 할 수 있었다. Rapid ViscoAnalyzer (RVA-Super4. Newport Scientific. Australia)을 이용하여 호화 특성을 확 인한 결과 물리 처리한 유기농 쌀가루는 ORP에 비해 peak viscosity, final viscosity가 25배 이상 낮아졌으며, pasting temperature는 관찰되지 않았다. Scanning electron microscope (SEM)에서 ORP의 경우 atypical globular shape를 보였지 만, 물리 처리된 유기농 쌀가루의 경우 얇은 slice shape를 보였다. 유기농 쌀가루의 저항전분함량을 측정한 결과, ORP 와 4, 25℃로 cooling한 유기농 쌀가루에서는 0.51-0.90%를 보였지만, 50℃로 cooling한 유기농 쌀가루는 10.46%로 10 배 이상 증가한 것을 확인 할 수 있었다. 따라서 유기농 쌀가루를 물리처리 함으로써 난소화성 전분인 저항전분함량 을 늘려 체중 조절용 식품 소재로서의 가능성을 확인하였다.