학술대회 및 심포지엄 2016 춘계 학술대회 및 심포지엄 (p.138-138)

건식처리 구연산 유기농 쌀가루의 제조방법 및 특성

초록

최근 10년간 쌀 생산량과 비교해 쌀 소비량은 크게 감소하였다. 이에 쌀 소비를 진작시키기 위한 다양한 쌀 가공품 과 기능성 쌀 소재에 대한 개발 필요성이 대두되었으며, 기능성 쌀 소재 중 소화도와 관련이 있는 저항전분(Resistant Starch, RS)에 관심이 집중되고 있다. 본 연구의 목적은 유기농 쌀 가루의 산 처리 기술을 개발하고, 이들의 물리 화학 적 특성을 알아보는 것이다. 구연산처리를 한 유기농 쌀 가루는 구연산(citric acid, CA)을 쌀가루의 건량기준 중량대비 0, 20, 30, 40% 농도로 처리한 후 105℃, 150℃에서 각각 건식으로 반응시켜 총 8가지의 구연산처리 유기농 쌀가루 (Dry-processed Citrate Organic Rice Flour, DCORF)를 제조하고 이들의 물리화학적 특성을 연구하였다. Degree of substitution (DS)는 CA 농도와 반응온도가 증가할수록 높은 결과를 나타내었다. Differential Scanning Calorimeter (DSC) 를 이용하여 열적 특성을 확인한 결과 CA의 양과 반응 온도가 증가할수록 호화개시온도는 55.02℃에서 39.66℃(105℃ 40%)까지 낮아지고, 150℃에서 처리한 시료에서는 열적 특성이 나타나지 않음을 확인할 수 있었다. X-ray diffractometer 를 이용하여 결정구조와 상대적결정화도(relative crystallinity)를 확인한 결과 호화에 따른 결정구조의 변화는 확인되었 으나 A형 결정구조는 변하지 않았으며, 상대적 결정화도는 105℃에서는 큰 변화가 없었으나 150℃에서는 크게 줄어 드는 것으로 확인되었다. 팽윤력(Swelling Power)은 CA와 열처리의 정도가 커질수록 감소하는 양상을 나타내었고, 용 해도(Solubility)는 열처리의 강도가 높을수록 낮아지고, CA의 양이 많아질수록 높아지는 양상을 띠었다. RS, RDS, SDS, 와 Total starch의 양을 측정한 결과 CA 농도와 열처리 강도가 높아질수록 RDS와 SDS, Total starch는 감소하였 고, RS함량은 현저히 증가하였다. 이러한 결과로 미루어, 유기농 쌀가루에 구연산으로 건식 열처리를 하면 난소화성을 가지게 되는 것을 확인 할 수 있었으며, 본 연구 결과가 산업적으로 난소화성 기능성 쌀 제품을 개발하는데 도움이 될 것으로 기대된다.