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pp.163-174
한우육과 수입산 우육(호주 및 뉴질랜드)으로 육포를 제조하여 품질특성 및 항산화 활성을 비교하였 다. 육포의 두께는 한우육포에서 다소 두꺼웠고 전단가는 수입산보다 유의적으로 낮았으며, 표면색은 시료간에 차이가 적었다. 육포에 대한 전체적인 선호도는 뉴질랜드산 우육으로 제조한 육포와 한우육포 가 호주산 우육으로 제조한 육포보다 높은 것으로 인지되었다. 4주 동안의 실온 저장 시 저장기간의 경 과에 따른 수분활성도는 한우육포가 가장 낮았다. 육포를 4주간 실온에 저장하는 동안 지질과산화물 함 량은 수입산 우육으로 제조한 육포에 비해 한우육포에서 함량 변화가 적었다. 육포의 총 페놀 및 플라 보노이드 함량은 한우육포와 호주산 우육으로 만든 육포에서 서로 비슷한 수준이었다. 육포의 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력은 시료 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 한우육포는 저 농도(10∼50mg/mL)에서 항산화 활성이 높은 경향이었다. 한우육포는 전체적인 선호도 및 항산화 활성 이 높아 저장 안정성이 우수한 바, 한우육은 기능성 측면에서 육포 제조에 적절할 것으로 여겨진다.
The quality characteristics and antioxidant activity of beef jerky made with Korean Hanwoo and imported beef meat such as Australia and New Zealand were evaluated. In Hanwoo beef jerky(KOR-BJ), the thickness was higher but shear force value was significantly lower. And the surface color and flavor of beef jerky were no significant difference according to origin. Overall acceptance was perceived that there was higher in the KOR-BJ and beef jerky made from New Zealand beef meat(NZ-BJ) than the beef jerky made from Australian beef meat(AUS-BJ). Water activity was the lowest in KOR-BJ after storage for 4 weeks at room temperature. Lipid peroxide content according to storage period was lower in KOR-BJ than the beef jerky made from imported beef meat such as AUS-BJ and NZ-BJ. Total phenolic and flavonoid contents of beef jerky were similar to each other in the KOR-BJ and AUS-BJ. Antioxidant activities such as DPPH and ABTS radical scavenging and reducing power in the beef jerky significantly increased with addition of the extract of beef jerky. Especially KOR-BJ was higher antioxidant activity at lower concentration(10~50 mg/mL). Since KOR-BJ is higher in overall acceptance and storage stability by antioxidant activity, we suggest that the Hanwoo meat is appropriate for manufacturing beef jerky.
