Current Topic in Lactic Acid Bacteria and Probiotics Vol. 4, No. 1 (p.8-13)

고들빼기의 항산화 활성, 유기산 함량 및 유산균 평가

Antioxidant Effect, Organic Acids Contents and Lactic Acid Bacteria of Godulbaegi kimchi
키워드 :
Godulbaegi,antioxidant effects,organic acids

초록

건강한 삶에 대한 현대인의 관심이 나날이 고조되고 있으며, 이에 따라 노화와 질병의 예방에 효과가 있는 항산화제의 연구가 활발히 이루어지고 있다. 특히 천연물이나 식품을 소재로 한 식이성 항산화제에 대한 연구는 꾸준히 증가하고 있는 추세이며, 천연물의 소재나 연구 분야의 폭이 매우 넓다.
본 연구는 고들빼기의 기능성 식품으로서 이용 가능성을 검토하기 위하여 동결건조 후, 각각의 용매(에탄올, 메탄올, 물)로 추출한 샘플을 DPPH radical 소거능, 아질산염 소거능, 총 페놀함량, 유기산 및 미생물함량을 측정하였다. 고들빼기 추출물에 대한 DPPH radical 소거능은 대체로 추출농도가 높아질수록 증가하는 경향을 보였고, 메탄올로 추출한 80% 희석액으로 추출했을 때 DPPH radical 소거능이 약 76.3%로 가장 높게 나타났다. pH가 증가함에 따라 아질산염 소거능은 감소하였고, 메탄올로 희석한 시료가 pH 1.2에서 77.8%으로 가장 높았다. 총 페놀 화합물 함량은 에탄올로 추출한 100% 희석액에서 76.7 mg GAE/g으로 가장 높았다. 고들빼기 김치의 유기산은 젖산, 구연산 순으로 높게 검출되었다. 저장기간이 길어질수록 총균수는 줄어들고, 유산균수함량이 증가하였다. 이러한 결과로 볼 때 고들빼기는 폴리페놀 함량이 풍부하고, DPPH, 아질산염 소거효과를 보여, 기능성 소재로서의 활용이 가능하리라 생각된다.
This study of objective is to investigate the antioxidant properties of Godulbaegi kimchi by antioxidant activity, and evaluate the organic acid contents. An increase in antioxidant inhibitory effect was observed as the concentration of extraction solvent increased. The sample of methanol 80% extract showed higher DPPH radical scavenging activity. As the pH increased, the nitrite scavenging activity is decreased, and the sample diluted with methanol was the highest at 77.8% at pH 1.2. Total phenol content was the highest at 76.7 mg GAE/g when extracted from ethanol. The organic acids of Godulbaegi kimchi were detected malic acid, lactic acid and citric acid. As the storage period became longer, the total number of bacteria and lactic acid bacteria increased. It is suggested that Godulbaegi kimchi is very high in availability as a functional food and in its materials.