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pp.81-89
본 연구는 저지방 소시지의 개발을 위해 밤가루의 지방대체 기능을 평가하기 위하여 실시하였다. 실 험 1은 우선 모델 소시지를 제조하여 지방대체재로써 Soy protein isolate(SPI)와 Konjac flour(KF)를 혼합 사용한 것은 SPI 단독 처리구에 비해 조직감(경도, 검성, 저작성)에서 낮은 값을 보였지만, 지방과 단백질 함량이 높고 수분 함량은 낮은 값을 보였다(p<0.05). 또한 SPI 단독 처리구는 SPI+KF 복합처 리구에 비해 유리수분량이 높은 결과를 나타내었다. 한편 밤가루의 첨가는 조직감(경도, 검성)이 유의적 으로 높아지는 결과를 나타내었다. 실험 2는 지방대체재로써 SPI를 단독으로 사용하고 밤가루의 첨가가 가열 방법의 차이(자비, 훈연)에 따른 효율성을 평가하기 위해 실험을 실시하였다. 자비 소시지는 훈연 소시지에 비해 명도가 높고, 수분 함량이 높았지만, 조직감(경도, 검성, 저작성, 응집성)이 낮게 측정되 었다. 또한 자비 소시지는 훈연 소시지에 비해 가열감량이 적었지만, 유리수분양은 많았다. 제품 소시 지에 밤가루의 첨가는 조직감 중 저작성이 증가하는 경향을 나타내었다.
The objective of this study was to evaluate physicochemical and textural properties of low-fat sausages(LFSs) as affected by various levels of chestnut powder(CP) and cooking method(boiling vs smoking). This experiment was performed by using three treatments; control(fat replacers with soy protein isolate), CP 0.5%, and CP 1.0%. pH and color values(L*, a* b*) of boiled and smoked sausages were not different between the groups(p>0.05). The effect of chestnut powder(0, 0.5, 1.0%) with different fat replacers(Soy protein isolate, SPI), SPI+Konjac flour(KF) on quality characteristics of LFS were also investigated. The addition of chestnut powder(0, 0.5, 1.0%) into the sausage mixture showed higher hardness and gumminess as compared to the control(p<0.05). The addition of SPI and KF into LFS increased hardness, gumminess, and chewiness(p<0.05). However, the expressible moisture(EM, %) of sausages containing SPI+KF was higher than those with SPI alone. Cooking losses(CL, %) of smoked sausages were higher than those of boiled sausages(p<0.05). However, the addition of chestnut powder(0, 0.5, 1.0%) showed no differences in most parameters, except for chewiness(p>0.05).
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
1 공시재료
2 실험 디자인
3 저지방 소시지 제조
4 이화학적 및 조직감 검사
4.1 pH 측정
4.2 Color value 측정
4.3 일반성분 검사
4.4 조직감 검사
4.5 유리수분 검사
4.6 가열감량
4.7 통계분석
결과 및 고찰
1 밤 가루를 첨가한 저지방 소시지의 지방대체제의종류에 따른 품질 특성
2 밤가루를 첨가한 저지방 소시지의 가열 방법에 따른품질 특성
감사의 글
References
