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pp.87-96
본 연구에서는 항산화 활성이 높은 채소류를 혼합한 천연 발효식초의 제조 공정 확립을 연구목적으로 하여 채소류 6종의 생리학적 특성 조사 및 최적 배합 비율을 연구하였다. 이를 바탕으로 선정한 3종의 블랙베리, 케일, 당근을 적정 비율로 혼합하여 천연 발효식초 기술 개발과 함께 항산화 활성의 변화를 분석하였다. 따라서 블랙베리, 케일, 당근으로 배합비율과 공정 순서를 달리하여 AF-1부터 AF-6까지 시험구를 제조한 후 알코올발효 시켜 일반성분을 분석한 결과 케일과 당근 즉, 채소류를 10%(v/v) 첨가한 AF-1, AF-3, AF-5에서 pH 약 3.52와 산도 약 3.31%로 측정되었으며, 채소류를 20%(v/v) 첨가한 AF-2, AF-4, AF-6에서 pH 약 3.59와 산도 약 3.12%로 측정되었다. 알코올함량은 AF-1과 AF-2가 10.42%, 10.40% 순으로 높게 측정되어 비슷한 수준의 pH와 산도를 바탕으로 알코올 함량이 높게 측정된 AF-1과 AF-2를 최적 배합비율 및 발효공정으로 결정하였다. 이어 초산발효를 진행한 후 페놀성화합물을 측정한 결과 AAF-1이 14.95mg/100mL, AAF-2가 15.49mg/100mL로 측정되었으며, DPPH radical 소거능은 AAF-1이 40.48%, AAF-2가 53.97%로 측정되었다. ABTS′+ radical 소거능 또한 AAF-2가 65.02%로 측정되어 55.53%의 AAF-1보다 높게 나타나 유의적인 결과를 확인 할 수 있었다. 따라서 산도 7.00% 이상의 초산발효물 2종 중 명도(L)가 높고 총페놀성화합물 및 항산화 활성이 높은 AAF-2를 채소류 혼합 블랙베리 식초로 최종 선발하여 채소류 혼합 발효식초의 개발 가능성을 모색하였다.
In this study, the physiological characteristics and optimum blending ratio of six vegetable varieties for the purpose of establishing the manufacturing process of natural fermented vinegar with high antioxidant activity. Based on these results, we analyzed the changes of antioxidant activity with the development of natural fermentation vinegar technology by mixing three kinds of selected blackberry, kale, and carrot. Therefore, AF-1 to AF-6 was prepared from blackberry, kale and carrots at different mixing ratios and process order. As a result, the pH was about 3.52 and the acidity was about 3.31% in AF-1, AF-3 and AF-5 containing 10%(v/v). The pH was about 3.59 and the acidity was about 3.12% in AF-2, AF-4 and AF-6 containing 20%(v/v). The alcohol content of AF-1 and AF-2 were 10.42 and 10.40%, AF-1 and AF-2, which had high alcohol content based on similar pH and acidity, were determined as the optimum mixing ratio and fermentation process. After the acetic acid fermentation, the phenolic compounds were measured to be 14.95 mg/100 mL for AAF-1 and 15.49 mg/100 mL for AAF-2. DPPH radical scavenging activity was measured as 40.48% for AAF-1 and 53.97% for AAF-2. ABTS'+ radical scavenging ability were also measured as AAF-2 of 65.02%, which was higher than that of AAF-1 of 55.53%. Therefore, AAF-2, which has high L(L) and high total phenolic compound and antioxidant activity, was finally selected with blackberry vinegar mixed with vegetables.
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
1 실험 재료
2 발효 소재 선정
3 초산 발효
4 일반성분 분석
5 항산화 활성 분석
결과 및 고찰
1 발효 소재 선정
2 최적 배합비율 및 발효공정
3 초산발효
4 항산화 활성
References
