본 연구는 시판되고 있는 효모의 종류에 따라 약주의 품질 특성에 미치는 영향을 보고자 하였다. 발효 완료 후 총산은 0.26%에서 0.40% 범위였으며, 가장 낮은 것은 La parisinne(red)로 발효시킨 약주였고 가장 높은 것은 EC1118 효모로 발효시킨 약주였다. 발효에 사용한 효모의 종류에 따라 약주의 아미노산도는 2.49-5.59 범위로 큰 차이를 나타냈는데, K1-V1116, La parisienne(black), La parisienne(red)로 발효시킨 약주는 아미노산도가 각각 5.59, 5.55, 5.34로 비교적 높았다. 반면에 Fermivin으로 발효시킨 약주는 2.49로 다른 효모로 빚은 약주에 비해 낮은 수치를 보였다. EC1118 효모로 양조한 약주의 경우, 발효 완료 후 환원당과 가용성고형물이 0.19% 및 7.17 °Brix로 낮아, 잔당이 적은 드라이타입의 약주제조에 적합할 것으로 판단된다. 본 연구에서 제조한 약주의 주요 유기산은 호박산과 젖산이었으며, 특히 La parisienne(black), La parisienne(red)로 발효시킨 약주에서 신맛보다는 감칠맛을 내는 호박산이 많이 함유되었다. 이것으로 아미노산도가 높고 감칠맛을 내는 호박산을 많이 생성하며 고온에서도 발효가 가능한 La parisienne이 탁·약주 발효에 사용하여도 무방할 것으로 사료된다. 또한, 주요 휘발성 성분은 아세트알데히드와 초산 그리고 이소아밀알코올이었으며, 그중에 아세트알데히드와 초산 함량은 본 연구에 사용한 효모의 종류에 따라 크게 차이가 있었다.

This study was conducted to investigate the characteristics of Yakju fermented using different 7 commercial yeasts; La parisienne (black), La parisienne (red), Fermivin, RC212, K1-V1116, D47, and EC1118. After completion of fermentation, the total acid content in Yakju ranged from 0.26 to 0.40%; the lowest and highest values corresponded to fermentation using La parisienne (red) and EC1118, respectively. The amino acidity of the different Yakju samples varied significantly in the range of 2.49 to 5.50. The Yakju fermented with K1-V1116, La parisienne (black), La parisienne (red) showed high amino acidity levels of 5.59, 5.55 and 5.34, respectively, but that fermented with Fermivin showed a low level of 2.49. EC1118 seemed to be most suitable for producing the dry type of alcoholic beverage because of the low reducing sugar content (0.19%) and soluble solid (7.2 °Brix). The main organic acids in Yakju were succinic acid, lactic acid, citric acid, malic acid and acetic acid. Further, the succinic acid content in Yakju fermented with La parisienne (black), La parisienne (red) was high (about 1,080 mg/L). The main volatile compounds were acetaldehyde, acetic acid and iso-amyl alcohol, and the acetaldehyde and acetic acid contents of the different Yakju samples varied substantially.

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

• Jeong-Sil Choi(Fermented Food Science Division, National Institute of Agricultural Sciences, RDA) | 최정실
• Yoo-Deok Park(Fermented Food Science Division, National Institute of Agricultural Sciences, RDA) | 박유덕
• Chan-Woo Kim(Fermented Food Science Division, National Institute of Agricultural Sciences, RDA) | 김찬우
• Seok-Tae Jeong(Fermented Food Science Division, National Institute of Agricultural Sciences, RDA) | 정석태 Corresponding author