후춧가루에 존재하는 식중독 균을 저감화시키기 위한 방법으로 UV-C와 mild heat를 병합 처리 가능성을 타진하였다. Escherichia coli O157:H7 (ATCC 35150)와 Salmonella Typhimurium (ATCC 19585)를 후춧가루에 각각 106, 107 CFU/g 수준으로 인위접종하여 2.32 W/cm2의 UV-C와 60℃ 의 mild heat을 10분에서 70분 동안 처리하였다. 그 후 미생물 분석 및 후춧가루의 품질변화를 측정하였다. UV-C를 단독으로 70분 동안 처리했을 때 E. coli O157:H7과 S. Typhimurium는 각각 1.89, 2.24 log CFU/g 수준으로 감소하였지만, UV-C와 mild heat을 70분 동안 병합처리 했을 때는 각각 2.46, 5.70 log CFU/g으로 감소하였다. E. coli O157:H7 보다는 S. Typhimurium의 저감효과가 더 컸다. 색도는 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 UV-C와 mild heat 병합처리는 후춧가루에 존재하는 식중독 균을 사멸시키는 데 효과적이기 때문에 산업적인 살균처리 기술로 활용될 수 있을 것으로 판단되었다.

The reduction effect of UV-C irradiation and mild heat treatment was examined against Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium on black pepper powder. E. coli O157:H7 (ATCC 35150) and S. Typhimurium (ATCC 19585) were inoculated onto black pepper powder at approximately 107 and 106 CFU/g, respectively. E. coli O157:H7 and S. Typhimurium were treated with UV-C and mild heat at 60℃. A UV-C intensity (2.32 W/cm2) was used for 10 min to 70 min at 60oC. After UV-C and heat treatment at 60oC, microbial analysis and color change of black pepper powder was conducted. E. coli O157:H7 and S. Typhimurium were reduced by a level of 1.89 and 2.24 log CFU/g, respectively, when treated with UV-C alone for 70 min. And E. coli O157:H7 and S. Typhimurium were reduced by 2.22 and 5.10 log CFU/g, respectively, when treated with mild heat treatment at 60oC alone for 70 min. But when combined with UV-C and mild heat, it showed higher levels of reduction by 2.46 and 5.70 log CFU/ g. S. Typhimurium was more easily reduced than E. coli O157:H7. Color values were not significantly (p > 0.05) different in all treated samples. Therefore, these results suggest that the combined treatment with UV-C and mild heat was effective to inactivate the food pathogens in black pepper powder and can be used as a food industrial microbial intervention method.

ABSTRACT
 Materials and Methods
  사용 균주 및 활성화
  시료 준비 및 미생물 접종
  UV-C와 mild heat 병합 처리 방법
  생균수 측정
  색도 측정
  통계적 처리 분석
 Results and Discussion
  UV-C와 mild heat 병합 처리에 의한 살균 효과
  UV-C와 mild heat 병합처리에 따른 후추 색도 변화
 국문요약
 Reference

• 곽승해(국민대학교 식품영양학과) | Seung-Hae Gwak (Department of Food and Nutrition, Kookmin University)
• 김진희(국민대학교 식품영양학과) | Jin-Hee Kim (Department of Food and Nutrition, Kookmin University)
• 오세욱(국민대학교 식품영양학과) | Se-Wook Oh (Department of Food and Nutrition, Kookmin University) Correspondence to