한국식품위생안전성학회지 Vol.34 No.5 (p.454-462)

|Article|
국내 식품 중 구이, 찜, 볶음, 조림에 존재하는 수용성 비타민 B1, B2 그리고 B3 함량 조사

Investigation of Water-soluble Vitamin (B1, B2, and B3) Contents in Various Roasted, Steamed, Stir-fried, and Braised Foods Produced in Korea
키워드 :
Thiamin,Riboflavin,Niacin,Korean foods,Nutrient database

목차

ABSTRACT
Materials and Methods
   실험재료
   수용성 비타민 추출
   HPLC를 이용한 수용성 비타민 분석
   수용성 비타민 함량 검토
   검출한계(LOD: limit of detection) 및 정량한계(LOQ: limitof quantification)
   수용성 비타민 B1, B2, 그리고 B3에 대한 표준품을 이용한타당성 검증
   통계처리
Results and Discussion
   검출한계와 정량한계 검토
   수용성 비타민 B1, B2, 그리고 B3에 대한 표준품을 이용한타당성 검증
   Vitamin B1 함량
   Vitamin B2 함량
   Vitamin B3 함량
국문요약
References

초록

본 연구는 국내 식생활의 기본적인 구성식단으로 알려진 구이, 찜, 볶음, 조림에 존재하는 다양한 영양성분 중 수용성 비타민인 B1 (thiamin), B2 (riboflavin), 그리고 B3 (niacin)의 함량을 확인하였다. 실험분석 타당성 검증을 통해서 높은 직선성(r2>0.997)을 확인하였고, 검출한계의 경우 0.001-0.067 μg/mL 그리고 정량한계의 경우 0.002- 0.203 μg/mL를 확인하였다. 또한 실험값에 대한 정밀도와 반복성에 대한 검증을 위해서 standard reference materials 를 통해 실험값과 표준값과의 오차가 신뢰도 이내에 존재 한다는 결과를 확인하였다. 본 연구에서 제시된 구이식품의 경우 thiamin은 0.039-1.057 mg/100 g의 범위에 존재하였고, riboflavin은 0.058-0.686 mg/100 g의 범위에 존재했으며, niacin의 경우 0.021-21.772 mg/100 g의 범위로 나 타났다. 찜 종류의 경우 thiamin은 0.049-1.066 mg/100 g의 범위에 존재하였고, riboflavin은 0.025-0.548 mg/100 g의 범위에 존재했으며, niacin의 경우 0.134-21.509 mg/100 g의 범위로 나타났다. 볶음의 경우 thiamin은 0.114-0.388 mg/ 100 g의 범위에 존재하였고, riboflavin은 0.014-1.258 mg/ 100 g의 범위에 존재했으며, niacin의 경우 0.015-2.319 mg/ 100 g의 범위로 나타났다. 조림의 경우 thiamin은 0.112- 1.656 mg/100 g의 범위에 존재하였고, riboflavin은 0.024- 0.298 mg/100 g의 범위에 존재했으며, niacin의 경우 0.322- 2.157 mg/100 g의 범위로 나타났다. 본 연구에서 제시된 구이, 찜, 볶음, 그리고 조림 식품에 대한 수용성 비타민 함량에 대한 영양성분 데이터베이스 구축 연구가 국민 식생활의 중요한 기초자료로 이용될 것으로 확신한다.
A conventional Korean meal typically includes various roasted, steamed, stir-fried, and braised foods. For this study, we investigated the contents of water soluble vitamins, B1 (thiamin), B2 (riboflavin) and B3 (niacin) in various roasted, steamed, stir-fried, and braised foods. Method validation for analytical data in this study showed a high linearity (r 2>0.999), and the limit of detection and quantification were 0.001–0.067 and 0.002–0.203 μg/mL, respectively. For accuracy and precision, analytical values using standard reference materials were in the certified ranges. Roasted foods contained 0.039–1.057 mg/100 g of thiamin, 0.058–0.686 mg/100 g of riboflavin and 0.021-21.772 mg/100 g of niacin. Steamed foods contained 0.049–1.066 mg/100 g of thiamin, 0.025–0.548 mg/100 g of riboflavin and 0.134-21.509 mg/100 g of niacin. Stir-fried foods contained 0.114–0.388 mg/100 g of thiamin, 0.014–1.258 mg/100 g of riboflavin and 0.015-2.319 mg/100 g of niacin. Braised foods contained 0.112–1.656 mg/100 g of thiamin, 0.024-0.298 mg/100 g of riboflavin and 0.322-2.157 mg/100 g of niacin. The data on water-soluble vitamins in this study can be used for a nutritional database of conventional Korean meals.