한국식품위생안전성학회지 Vol.34 No.5 (p.473-479)

|Article|
인삼열매 발효추출물을 함유한 제품의 품질안정성

Quality Stability of Products Containing Fermented Ginseng Berry Extracts
키워드 :
Ginseng berry,Liquid stick,Storage,Quality characteristics,Ginsenoside

목차

ABSTRACT
Materials and Methods
   실험재료
   추출조건
   인삼열매 농축액 함유 액상 스틱 파우치의 제조와 저장
   pH, 총산도, 당도 측정
   색도 및 갈색도 측정
   가용성 고형분 함량
   진세노사이드 분석
   DPPH radical 소거능 측정
   미생물학적 안전성 시험
   통계처리
Results and Discussio
   저장 중 이화학적 특성변화
   저장 중 색도 변화
   진세노사이드 함량 변화
   미생물학적 안전성 검증
국문요약
References

초록

인삼열매는 진세노사이드 함량이 인삼뿌리와 다르게 나타나며, 항 고혈당효과, 항암활성 등의 다양한 약리적 효능이 있다고 보고되고 있다. 본 연구에서는 인삼열매를 수확하여 Rb1 및 Rg1 등의 진세노사이드 함량이 풍부한 4회 증포 인삼열매와 Rg3를 포함한 총 진세노사이드 함량이 풍부한 7회 증포 인삼열매를 혼합하여 열수추출물과 에탄올 추출물을 얻었고, 이를 L. plantarum으로 발효시킨 추출물을 이용하여 액상 스틱을 제조한 후 10, 25, 35oC 에서 4개월 동안 저장하면서 진세노사이드 함량 변화 및 이화학적 특성을 조사하였다. 인삼열매 추출물을 함유하는 액상스틱을 35oC에서 4개월 동안 저장한 후에 pH는 4.81에서 3.81로 저하되었으나, 산도와 고형분 함량은 변화하지 않았다. DPPH 소거능은 10oC와 25oC에서 4개월 동안 저장했을 때 큰 변화를 나타내지 않았으나 35oC에서 4개월 저장했을 때 크게 감소하였다. L값(명도)와 b값(황색도)는 저장기간 동안 감소하였으나, a값(적색도)는 변화 하지 않았다. Rg1, Rb1, F2, Rg3(S), Rg3(R), Rg5 등 6종류의 총 진세노사이드 함량은 10, 25, 35oC에서 4개월 동안 저장하는 동안에 큰 변화가 없었으며, 일반세균과 대장균군도 검출되지 않았다.
The purpose of this study was to investigate the storage stability of liquid stick packs containing concentrated and steam-dried ginseng berry. Storage stability of liquid stick packs was determined during storage at 10, 25 and 35oC for 4 months. The pH was decreased from 4.81 to 3.81 after 4 months at 35oC while the acidity and solubility were not changed during storage of 4 months. The DPPH radical scavenging activity was decreased during storage at 35oC after 4 months. The Hunter L and yellowness (b) values decreased while the redness (a) was not changed during storage after 2 or 3 months. The total amount of six ginsenosides including Rg1, Rb1, F2, Rg3(S), Rg3(R), and Rg5 was not changed after storage of 4 months at 10 and 25oC. Neither bacteria nor coliforms were not detected during storage of 4 months. Considering quality parameters, significant changes were observed in color parameters L and b, while all others remained unchanged during 4 months stored at 10 and 25oC.