한국버섯학회지 제17권 제4호 (p.235-240)

|Research Article|
느티만가닥버섯의 단백질분해효소 활성과 연육증진효과

Protease activity and meat-tenderizing effect of Hypsizygus marmoreus
키워드 :
Hypsizygus marmoreus,Protease activity,Meat tenderizing

목차

ABSTRACT
서 론
재료 및 방법
   재료 준비 및 시료 제조
   단백질분해효소 활성 측정
   염도, 당도 및 pH 측정
   육류에 대한 버섯 처리
   가열감량 측정
   절단강도 및 색도 측정
   관능검사
   느티만가닥버섯 시료의 안정성
   통계분석
결과 및 고찰
   시료의 품질 및 단백질분해활성 측정
   느티만가닥버섯 및 키위를 첨가한 소고기의 pH 및 가열감량 변화
   느티만가닥버섯 첨가 소고기의 절단강도 및 색도
   관능검사
   느티만가닥버섯 단백질분해효소의 안정성
적 요
REFERENCES

초록

본 연구에서는 단백질분해효소활성이 있는 느티만가닥 버섯을 분말 시료화하여 pH, 염도, 온도에 따른 단백질분해효소활성의 변화와 시료 첨가량에 따른 소고기의 육질 변화를 분석하였다. 느티만가닥버섯과 키위의 단백질분해효소 활성을 분석한 결과 느티만가닥버섯은 3.8 unit/ml, 키위가 2.4 unit/ml 로 나타났다. 느티만가닥버섯과 키위 시료를 첨가량별로 소고기에 첨가하였을 때 키위 시료를 첨가한 소고기의 pH는 감소하고 가열감량은 증가한 반면 느티만가닥버섯 시료를 첨가한 소고기의 pH는 첨가량의 증가에 따라 높아졌으며 가열감량은 감소하였다. 절단강도는 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 색도에 있어서 L, a, b값 모두 첨가량이 많아질수록 감소하여 느티만가닥버섯의 소 우둔살에 대한 연육효과를 확인하였다. 느티만가닥버섯과 키위 시료를 첨가하여 관능적 품질을 살펴본 결과 느티만가닥버섯 시료의 첨가량이 증가할수록 연육정도에 대한 기호도가 높아졌고 대조구 및 키위시료 첨가구에 비해 전체 적인 기호도가 높았다. 조건에 따른 느티만가닥버섯 시료의 단백질분해효소 활성은 pH는 2 이하, 50 ̊C 이상에서 효소활성이 감소하였고 염농도 조건에서는 1M 이상부터 서서히 떨어지는 경향이었다. 위의 결과로써 질긴 육류를 조리할 때 키위 등 과실 연육재료 대체용으로 느티만가닥버섯이 활용될 가능성이 있음을 보였다.
In this study, we investigated the effects of pH, temperature, and salt concentration on protease activities in Hypsizygus marmoreus, and the ability of H. marmoreus extract to tenderize beef. In fact, H. marmoreus was shown to have higher protease activity than kiwi fruits. The pH of beef was dose dependently increased with addition of H. marmoreus extract. Cooking loss, cutting strength, and color value (L, a, b) were also dose dependently decreased with addition of H. marmoreus extract. In sensory assessments, H. marmoreus extract dose dependently enhanced perception of tenderness, flavor, and taste. In contrary, use of kiwi fruits as a meat tenderizer decreased positive perception of taste. The protease activitiy of H. marmoreus decreased sharply at pH < 2.0, and temperature > 50 ̊C. Protease activity was relatively stable in NaCl concentrations ranging from 0–5 M, but incrementally decreased with increasing NaCl. These results suggest that, H. marmoreus extract can improve the texture and taste of beef.