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곤약의 제조공정 및 최적 저장조건 확립 KCI 등재

Establishment of Konjac Manufacturing Process and Optimum Storage Conditions at Room Temperature

  • 언어KOR
  • URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/389581
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한국식품위생안전성학회지 (Journal of Food Hygiene and Safety)
한국식품위생안전성학회 (Korean Society of Food Hygiene and Safety)
초록

곤약의 제조 공정은 크게 분말제조과정, 응고과정 및 제 성과정으로 나눌 수 있었다. 곤약의 일반세균수는 응고제와 침지액의 농도가 높아질수록 뚜렷한 감소 경향을 나타낸 반면 용수의 온도는 유의미한 영향을 미치지 못하였다. 곤약의 저장성 실험에서 응고제[Ca(OH)2] 농도를 1.0%로 유지할 경우 인장강도는 10개월까지 큰 변화 없이 유지되는 것으로 나타났으나 0.8% 이하로 유지할 경우 급격한 감소를 나타내는 경향을 보였다. 일반세균수도 인장강도의 변화와 유사한 패턴을 보였다. 응고제 농도를 1.0%로 고정한 후 침지액에 의한 영향을 확인한 결과 시험된 모든 침지액 농도(4×10-3-1.2×10-2 N)에서 인장강도와 일반세균수 모두 저장 10개월까지 큰 변화없이 유지되는 것으로 나타났다. 이는 곤약의 저장시 응고제의 농도가 결정적 영향을 미치는 것을 의미하는 것으로 상온에서 응고제의 농도를 1.0% 이상 유지할 경우 침지액의 농도에 상관없이 상온에서 10개월 동안 물성을 유지할 수 있다는 것을 의미한다.

The manufacturing process for konjac jelly is largely divided into the three processes of powder manufacturing, a coagulation and finishing. It was found that the number of aerobic bacteria in konjac jelly decreases as the concentration of coagulation agent and soaking liquid increases. The temperature of the water has no significant effect. When the concentration of coagulation agent was maintained at 1.0%, the tensile strength was also maintained without significant change for up to 10 months. When the concentration was kept below 0.8%, however, the tensile strength showed a tendency to sharply decrease. After fixing the coagulant concentration to 1.0%, the effect by the soaking liquid was confirmed. At all concentrations of soaking, it was found that both tensile strength and bacterial numbers are unchanged until 10 months of storage.

목차
ABSTRACT
Materials and Methods
    공시 재료
    곤약 제조
    응고제와 첨가 용수 및 침지제의 농도에 따른 항 미생물활성 확인
    일반세균수와 대장균군 측정
    인장강도 측정
    통계처리
Results and Discussion
    곤약의 제조공정 확립
    응고제, 용수 온도 및 침지액 조건에 따른 항미생물 활성
    응고제 농도에 따른 저장기간 별 인장강도와 세균수 변화
    침지액 농도에 따른 저장기간 별 인장강도와 세균수 변화
국문 요약
References
저자
  • 이난희(대구한의대학교 메디푸드 HMR산업학과/청도군 어린이급식관리지원센터) | Nan-Hee Lee (Dept. of Medi-food HMR industry, Daegu Hanny University/Cheongdo Center for Children’s Food service Management)
  • 최웅규(한국교통대학교 식품공학과) | Ung-Kyu Choi (Dept. of Food Science & Technology, Korea National University of Transportation) Correspondence to