본 연구에서는 대추즙을 첨가하여 양갱의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보고, 나아가 노인 및 운동선수를 위한 고열량 간식 등으로 기능성 식품을 개발하고자 하였다. 수분함량은 실험구의 경우는 대조구에 비해 다소 낮은 수분함량을 나타냈으나, 대추즙 함량이 증가할수록 낮아지거나 혹은 높아지는 경향성은 나타나지 않았다. 대추즙의 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 감소하였고, 총산은 증가하였다. 색도의 경우 대추즙 첨가량이 증가할수록 오히려 명도(L값) 및 적색도(a값)는 유의적으로 감소하였고, 황색도(b값)는 유의적인 차이는 있었으나, 경향성은 보이지 않았다. 양갱의 조직감은 대추즙을 첨가하지 않은 양갱보다 대추즙을 첨가하여 제조한 양갱의 경도가 농도 의존적으로 증가하였다. 대추즙의 함량을 증가시키면서 제조한 양갱의 총폴리페놀, 항산화능 및 탄닌의 함량은 농도 의존적이며, 유의적으로 증가하였다. 따라서, 대추즙을 첨가한 양갱은 고기능성 간식으로 개발 가능할 것으로 판단된다.

This study was conducted to investigate quality characteristics of red bean gochujang prepared with different ratios of meju for eight weeks. We determined quality characteristics such as pH, moisture content, total microbial flora counts, amino-type nitrogen content, total polypenol content, and antioxidant activity. The pH decreased by fermentation period, whereas total acidity was 0.36~0.39% in the early stage of fermentation, 0.63~1.16% at four weeks of fermentation, and decreased to 0.43~0.65% after the eighth week of fermentation. Moisture content of the control (no red bean, no rice) decreased 62.13% to 50.93%, but in case of the treatment, it slightly decreased. Total cell counts revealed similar tendency at the beginning of fermentation, and at eight weeks of fermentation. In case of lactic acid bacteria, all samples except RB-1.5 (gochujang added meju made of mixing ratio of rice:soybean:red bean (1:2:1.5) slightly increased. Amino nitrogen and total polyphenol of all samples increased in the fermentation period, especially RB-1.5 sample had the highest levels than other samples. By increasing the amount of red bean, DPPH radical scavenging activities increased. In taste sensing analysis, all treat samples except RB-1.5 revealed lower sourness than the control. Also, in case of bitterness, all samples revealed low content than the control. So, by adding red bean, it can enhance taste and function of gochujang.

This study investigated the nutritional compositions and physiochemical properties of three domestically cultivated jujube fruits (Boeun, Sangwhang, and Bokjo). Nutrient contents were analyzed by freeze-drying the jujube fruits. The results showed that the proximate compositions of the three jujube cultivars ranged from 7.85~13.52% for moisture, 4.65~5.24% for crude protein, 1.29~2.38% for crude ash, 0.17~1.09% for crude lipid, and 7.66~16.63% for crude fiber. The above proximate contents of jujube cultivars were significantly different. Mineral contents of Al, Fe, Mg, Ca, Na, and K in the three jujube fruits were also determined. Mn, Cu and Zn were not detected in any of the varieties. The content of Al was higher in Sangwhang, while Boeun had higher contents of Ca and K. The total polyphenol, ABTS values, and hypoglycemic effect were slightly higher in Boeun as compared to the other varieties. Taken together, Boeun could be an important source of natural antioxidant as a functional food.

This study investigates the quality characteristics of sweet persimmon jam added with aronia juice. Sweet persimmon jam was prepared with sweet persimmon, sugar, pectin and various amounts (20, 40, 60, 80%) of aronia juice, and it was assessed for pH, total acidity, color, sensory evaluation and hydrogen donating ability on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) radical scavenging effects and content of the total polyphenols, respectively. Increasing the amount of aronia juice decreased the pH, whereas the total acidity gradually increased. In addition, with an increased amount of aronia juice, the lightness (L) and yellowness (b) significantly decreased, while redness (a) gradually increased. By increasing the amount of aronia juice, the polyphenol contents, DPPH and ABTS radical scavenging activities were increased. The results of the sensory evaluation showed that the sweet persimmon jam added with 80% aronia juice had the highest overall-acceptability scores. The results suggest enhancing the quality, palatability and acceptability of sweet persimmon jam by adding 60~80% of aronia juice.

Vitamin K (phylloquinone) is an essential cofactor in the synthesis of active blood-clotting factors II, VII, IX and X. Deficiency of vitamin K leads to inadequate activity of these factors, resulting in bleeding. In this study, we investigated vitamin K1 content of agricultural products that are widely and specifically grown in Korea including 9 leaves and vegetables, 16 fruits, and 11 cereals and specialty crops. Vitamin K1 analysis of the agro-samples was by a validated, modified, reversed phase-HPLC method with fluorescence detection after post-column derivatization. The vitamin K1 content ranged from 1.83 to 682.73 μg/100 g in leaves and vegetables, 0.17 to 28.22 μg/100 g in fruits, and ND to 279 μg/100 g in cereals and specialty crops. Among the 36 samples, high content of vitamin K1 were found in Gugija (Lycium chinense Miller) leaves (average 682.73 μg/100 g) and Hansan ramie leaves (average 423.12 μg/100 g); however, mushroom, amaranth and Chinese artichoke showed no detectable levels. The results of ourstudy provide reliable vitamin K1 content of Korean grown agricultural products that expand nutritional information and food composition database.

The nutritional compositions and physicochemical properties of two aronia varieties (Viking and Nero) cultivated in Chungbuk were investigated. The proximate compositions of Nero and Viking powder were:13% moisture, 0.58% and 0.6% ash, 0.73% and 0.33% crude lipid, 5.47% and 6.51% crude protein, 15.65% and 16.15% crude dietary fiber, and 64.36 and 64.43% crude carbohydrate, respectively. The proximate contents of the aronia samples were not significantly different. Among the physicochemical properties, there was also no significant change in total anthocyanin and antioxidant activity. However, Viking had higher total polyphenol contents and α-glucosidase inhibition activity than Nero. The mineral contents of Al, Fe, Mn, Mg, Ca, Na, K, Cu and Zn in the two aronias were determined. Cu and Zn were not detected in both varieties. With regard to Al, Na and K, Nero was higher than Viking, while Ca was higher in Viking than Nero. From the results, Viking could be suggested to be beneficial for food processing.

Mulberry (oddi) is one of the most popular functional foods with many physiological components. This study investigated and compared the nutritional compositions and physiological activities of four mulberry fruits from Morus albo L. including Cheongilppong, Iksuppong, Suwonppong and Cheongsuppong (a new cultivar from Chungcheongbuk-do). To analyze the nutrient contents, mulberry fruits were freeze-dried. The results showed that the proximate compositions of the four mulberry cultivars ranged from 9.61~14.11% for moisture, 8.28~11.90% for crude protein, 3.70~4.86% for crude ash, 4.28~5.54% for crude lipid and 7.46~10.78% for crude fiber. The above proximate contents of mulberry cultivars were not significantly different. However, Cheongsuppong had the highest content of reducing sugar, 74.7%. Chungsuppong and Iksuppong showed higher contents of total polyphenol and anthocyanin than other mulberry cultivars, while all mulberry cultivars showed high antioxidant activities. Hypoglycemic effect had a slightly higher level in Suwonppong and Cheongsuppong than in the other samples. Taken together, the new cultivar “Cheongsu” oddi can be suggested as a potential source of functional food.

본 연구는 막걸리 제조 시 아로니아의 첨가 방법을 달리하 여 제조한 후, 발효하면서 항산화 활성 및 이화학적 품질특성 을 분석하였다. 아로니아는 생과와 마쇄한 형태로 첨가하였 고, 쌀 함량의 10%, 30% 그리고 50%로 하였다. 막걸리의 pH 는 발효 초기에 생과를 첨가한 시료가 3.9~4.2로, 마쇄하여 첨 가한 시료(3.6~3.9)보다 높았고, 발효가 진행되면서 생과로 첨가한 경우는 pH가 낮아지다가 다시 증가하는 경향성을 보 였다. 총산의 경우는 초기 발효에는 생과보다 마쇄한 시료에 서 더 높게 나타났고, 발효가 진행될수록 총산의 함량이 증가 하였다. 환원당 함량은 발효가 진행되며 대부분의 시료에서 감소하였다. 에탄올 함량은 1단 담금 시 11.4%로 나타났고, 2단 담금 6일 후에는 10~15%였으며, 특히, 아로니아를 50% 첨가한 실험구는 1단 담금 시 보다 낮은 에탄올 함량을 보였 으며, 마쇄하여 첨가할수록 더 낮은 알코올함량을 보였다. 색 도 중 a값(적색도)을 비교했을 때 생과 사용 시 천천히 a값이 높아져 마지막 날에는 생과 처리구 간 유의적으로 차이가 났 지만, 마쇄한 경우는 처음부터 마지막 발효까지 높은 a값을 가져 생과를 처리한 경우보다 높게 나타났다. 총 폴리페놀함 량 측정과 DPPH radical 소거능 측정 결과는 아로니아 첨가량 이 증가할수록 함께 증가하였는데, 생과첨가군의 경우 초기 에는 낮은 값을 가지다가 발효가 진행하며 급속히 증가하였 고, 마쇄첨가군에서는 초기에서부터 높은 값을 가졌다. 또한 아로니아를 30% 첨가하여도 50%를 첨가한 것과 같이 뛰어난 항산화 활성을 나타내었다. 관능검사는 생과 30%를 첨가 한 시료가 색, 쓴맛, 전체적 기호도에서 높아 관능적 만족도 가 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과로 아로니아를 첨가 한 기능성 막걸리의 특성을 보았을 때 아로니아를 마쇄한 형 태보다 생과 형태로 30%를 첨가하는 것이 관능적 특성과 항 산화 활성을 고려하였을 때 가장 적합한 것으로 나타났다.

고추 유과를 15, 25, 35℃에서 70일간 저장하면서 품질특성을 확인하고, 고추 유과의 유통기한을 예측하였다. 색도를 분석한 결과, 15℃에서 저장했을 때 색도의 변화가 더 적게 나타났고, 특히 적색도(a값)가 온도에 따른 변화가 심하였다. 저장 기간 중 고추 유과의 물성을 비교해 본 결과, 고추 발효 액 첨가가 유과의 경도와 부서짐성에 영향을 준 것으로 보인 다. 경도는 대조구보다 고추 유과가 495.68 g/㎠로 높게 나타 났고, 70일간 저장했을 때 대조구는 35℃가 15℃보다 약 2배 더 증가하였다. 고추 유과도 고온에서 경도가 더 증가하여 1,405.64 g/㎠이었다. 부서짐성은 경도와 마찬가지로 저장기 간이 길수록 온도가 높을수록 증가하는 것으로 나타났고, 35℃ 에서 70일간 저장했을 때 대조구와 비교하여 고추 유과가 688.86 g으로 낮게 측정되었다. 고추 유과의 산도는 대조구보 다 낮게 나타나, 고추 발효액이 첨가된 유과가 저장성이 더 좋은 것을 알 수 있었다. 과산화물가에서도 대조구와 비교했 을 때 대조구는 146.49 meq/㎏이고, 고추 유과는 126.79 meq/ ㎏으로 고추 유과의 산패가 덜 일어났다. 저장 중 관능특성의 변화는 대조구보다 고추 유과의 기호도 변화가 더 적어 고추 유과의 관능적 특성이 더 유지되었다. 식품의 유통기한 산출 시스템을 이용하여 유통기한을 예측한 결과, 품질 지표로 산 가를 이용하여 대조구는 200일로 설정되었고, 고추 유과는 274.78일로 설정되어 고추 유과의 유통기한이 더 길게 예측 되었다. 결과적으로 고추 발효액을 첨가한 고추 유과가 대조 구보다 저장 중 품질의 변화가 적어 저장성이 좋은 것을 알 수 있었다.

This study was performed to evaluate the quality characteristics of sourdough bread with addition of lactic acid bacteria (LAB) in the antibacterial activity. The starter cultures were used for sourdough bread to increase bread shelf-life: Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei KB28, and Pediococcus pentosaceus MJK7. The results showed that the viable counts of lactic acid bacteria were increased in 8.1~9.2 log cfu/㎖, respectively. The pH of the three sourdoughs was lower than that of control. In the texture characteristics, hardness, gumminess, and chewiness were tended to increase on the sourdough bread. Among the three sourdough breads, bread volume and retrogradation of bread were not significantly different. According to the results from preservation period, the sourdough breads with addition of Lb. paracasei KB28, Ped. pentosaceus MJK7 were showed the appearance of mold and bacteria growth in 5~6 days, whereas the control were showed in 3 days. As a result, a sensory evaluation indicated the highest overall acceptance in order of Lb. fermentum, Lb. paracasei KB28, Ped. pentosaceus MJK7. Based on these results, Lb. paracasei KB28 can be applicable to improve the quality of sourdough bread.

본 연구는 김치건조분말을 제조하는 과정에서 김치의 발효과정과 건조 전후에서 나타나는 향기성분의 변화를 조사하고, β-cyclodextrin의 첨가로 인한 향기성분 포집효과를 검증하고자 GC-MS를 이용하여 분석실험을 실시하였다. 김치를 제조하여 20oC에서 발효시켰을 때, 초기 2일째는 dimethyl sulfide와 carbon disulfide가 생성되었고, 7일이 경과하였을 때, dimethyl disulfide, methyl 2-propenyl disulfide, allyl methyl sulfide, and di-2-propenyl disulfide의 황화합물이 주된 향기성분으로 검출되었다. 본 김치시료를 감압건조 하였을 때, 11개 화합물이 검출되지 않았고 dimethyl sulfide, acetaldehyde and methanethiol를 주로 포함하는 13개 화합물이 잔류하였다. 건조공정 중에서 김치 향기성분의 손실을 최소화하고자 0.25-1.0% 농도의 β-cyclodextrin을 건조보조제로 첨가하였을 때, 향기성분의 포집효과에 의해 건조 김치분말에 잔류하는 향기성분의 함량이 평균 3% 증가하였다. 본 연구결과로 볼 때 cyclodextrin은 건조 김치분말 제조공정뿐만 아니라 건조식품제조에서 건조보조제로 효과적으로 사용할 수 있을 것으로 보인다.

본 연구는 최근 항산화활성이 우수하다고 알려지면서 재배면적이 증가하고 있는 아로니아의 소비촉진을 위해 아로니아에 사과를 부재료로 첨가하여 떫은맛은 감소되고 기호도가 향상이 된 아로니아 혼합잼을 다양하게 제조한 후, 그 품질특성을 조사하고자 하였다. 100% 아로니아 잼을 비롯한 90%, 70%, 그리고 50% 아로니아 잼을 제조한 뒤 4가지 잼의 품질을 조사한 결과, 아로니아의 함량이 증가할 수록 pH는 감소하였고, 총산은 증가하였다. 색도는 아로니 아 함량이 감소할수록 명도는 증가하였고, 적색도와 황색 도는 아로니아 함량이 감소하여도 큰 변화를 보이지 않았 다. 조직감에서 견고성과 탄력성, 점성, 씹힘성은 아로니아 함량이 100%일 때 가장 높았다. 총 폴리페놀과 전자공여능 은 아로니아의 함량이 줄어들수록 감소하는 경향을 보였 다. 관능평가에서 색상과 향미, 신맛은 아로니아 함량이 증가하여도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 빵 발림성과 단맛은 아로니아 함량이 감소할수록 증가하였다. 전반적인 기호도는 아로니아 함량이 70%일 때 가장 선호도가 높았 다. 따라서 생리활성, 관능적인 면을 고려했을 때 70% 아로 니아와 30% 사과를 첨가한 아로니아 혼합잼의 경우 현재 한정된 범위의 가공식품의 재료로 쓰이고 있는 아로니아의 이용성을 증진시킬 수 있을 것이라 기대된다.