마늘 분말을 첨가한 요구르트의 품질특성 평가를 위하여 탈지분유에 0.1~0.5%(w/v) 마늘 분말을 혼합하고 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus의 혼합균주를 접종하여 42℃ 에서 24시간 배양하였다. 마늘 분말 첨가량에 따른 유산균의 생육정도, 요구르트의 이화학적 및 관능적 특성 을 검토하였다. 마늘 분말이 첨가된 요구르트의 적정산도는 0.78~0.81%로 마늘 분말이 첨가되지 않은 대조 군(0.73%)보다 높았다. 마늘 분말을 첨가한 요구르트의 생균수는 0.3% 첨가군에서만 상대적으로 낮았고 여 타 실험군은 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 마늘분말의 첨가량이 증가함에 따라 요구르트의 점도도 상승 하여 0.5% 마늘 분말이 첨가된 요구르트의 점도가 가장 높았으며, 색도는 대조군과 마늘 분말 첨가 요구르트 사이에 유의적인 차이가 없었다. 관능적 특성을 조사한 결과 마늘 분말의 첨가에 따라 색은 더 높은 선호도를 보였고, 마늘 맛이나 향은 마늘 분말의 첨가량에 비례적으로 증가하였으며, 전반적인 기호도는 0.1%와 0.3% 첨가시는 대조군과 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 요구르트 고유의 품질특성이나 유산균의 생육 및 관능적 특성에 영향을 미치지 않는 범위에서 첨가 가능한 마늘 분말의 적정 수준은 0.3% 미만으로 판단된다.

기능성이 강화된 고품질 간장을 개발하고자 마늘을 첨가하여 간장을 제조하고 전통간장과 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교 분석하였다. 간장의 명도 (L값) 및 적색도 (a값)는 시료간의 유의차가 없었으나, 황색 도 (b값)는 전통간장에서 유의적으로 높았다. 수분과 조단백질 함량은 시료간에 유의차가 없었으나 조지방 및 회분은 전통간장에서 유의적으로 더 높은 함량이었다. pH는 전통간장이 5.02, 마늘간장이 4.91이었으며, 염도는 마늘간장에서 20.97±0.15%로 유의적으로 낮았다. 환원당과 총당 모두 마늘간장에서 유의적으로 높 은 함량이었으며, 무기물 중 Na의 함량이 월등히 높아 전체 무기물 함량의 87~89%를 차지하였다. 구성아미 노산의 총량은 전통간장이 1,563.54±10.14 mg%, 마늘간장이 1,931.41±14.49 mg%로 마늘간장에서 더 높 은 함량이었으며, 유리아미노산도 전통간장 (461.13±3.22 mg%)에 비해 마늘간장 (484.43±3.88 mg%)에 서 더 높은 함량이었다. 희석하여 농도를 달리한 간장의 전자공여능은 100 μL/mL 농도에서 전통간장과 마 늘간장이 각각 14.43±0.25%와 54.6±1.48%의 활성을 나타내었고, ABTs 라디칼 소거능은 마늘간장이 57.21±1.34%로 전통간장 (43.27±0.19%)에 비해 높은 활성을 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 간장 제조시 마늘의 첨가는 염도 저하, 당의 함량 증가, 구성 및 유리아미노산의 함량을 증가시킴과 동시에 항산 화활성을 향상시켜 간장의 영양학적 및 기능적 특성 개선에 기여하는 바가 큰 것으로 판단된다.

Antioxidative activities of fresh, steamed and black garlics by different processing condition were investigated on the soybean oil. The crushed fresh, steamed and black garlics were added to 100 mL of soybean oil at a level of 0, 5, 10, 20 and 40 g respectively, and then the oil mixture containing garlics (reaction samples) were heattreated for 48 hrs at 180℃ . The chromaticity of reaction samples were increased during heating. After 48 hrs heating, in the sample added 40 g/100 mL chromaticity of each samples were 1.36, 2.99 and 1.99, in the crushed fresh, steamed and black garlics, respectively. Anisidin value showed irregularly increased during heating. Acid values of reaction samples were higher than control during heating, those levels were ranged from 0.82 to 2.04 mg/g after 12 hrs, were gradually increased to 3.15~4.30 mg/g after 48 hrs. Peroxide value of reaction sample containing black garlic(40 g/100 mL) was lower than the samples containing tocopherol or BHT, after 48 hrs heating. TBA value of reaction samples containing fresh, steamed and black garlic of 40 g/100 mL were the lowest in the sample added black garlic, after 48 hrs heating. These results suggested that oxidative stability of black garlic in soybean oil was more potential than the other garlics during heating.

질산염 및 아질산염의 주요 급원인 각종 채소류 및 과실류에서 이들의 분포를 조사하고자 엽채류 23종, 과채류 4종, 근채류 $\boxUl$종, 향신채소류 7종 및 과실류 15종의 질산염, 아질산염을 Ion-Chromatography(IC)를 이용하여 분석하였다. 엽채류에서 아질산염은 총 10종에서 검출 되었으며,재래종 상치가 평균 0.6 mg/kg으로 가장 낮은 함량이었고 개량종 상치가 평균 349 mg/kg으로 가장 높은 함량이었다. 질산염은 취나물이 평균 578.3 mg/kg으로 그 함량이 가장 높았으며, 다음이 겨자잎(415.7mg/kg), 청경채(348.6 mg/kg)의 순이었다. 과채류 중 아질산염은 본 실험의 조건에서는 검출되지 않았으며 질산염은 애호박이 평균 86.2 mg/kg으로 가장 높은 함량이었으며 오이가 0.6~24.7 mg/kg(평균 5.5 mg/kg)으로 가장 낮았으나 모든 시료가 개체에 따라 함량의 차이가 컸다. 근채류에서도 아질산염은 검출되지 않았고 질산염은 무가 0.2~ 580.0 mg/kg으로 월등히 높은 함량이었고 향신채소류는 질산염의 함량이 대체로 낮은 반면 마늘을 제외한 전 시료에서 아질산염이 불검출에서 29.8 mg/kg까지 검출되었다. 파의 경우 아질산염은 잔파가 더 높은 함량이었으나 질산염은 대파가 평균 4.3 mg/kg으로 잔파에 비해 약 6배 더 높은 함량이었고, 고추에서도 아질산염은 적고추가 더 높은 함량이었으나 질산염은 청고추가 약 7배나 더 높았다. 과실류의 질산염은 사과가 평균 0.5 mg/kg으로 가장 낮은 함량이었고 자두가 1.6~206.2 mg/kg, 평균 76.6 mg/kg으로 다른 시료에 비하여 월등히 높은 함량이었다.

This study was carried out to investigate the effect of the emulsion stability according to the quantity of emusifiers and the pressure of homogenizer in coffee whitener preparation. The results of this study are as follow : 1. To obtain a standard emulsifier, the ratio of mono and diglycerides (Atoms 150), sorbitan monostearate (Span 60) and polyoxylene(20) sorbitan monostearate (Tween 60) was 60 : 20 : 20 and the optimum quantity was about 0.9% for stable emulsion. 2. Characteristics as coffee whitner were markedly improved when the pressure of homogenizer was 200∼250㎏/㎠ and homogenizing times are over 4. 3. The good whitening capacity was showed when fat glouble`s average diameter was under 0.5㎛.

This study was conducted a comprehensive sarvey of 39 elementary schools operating school lunch program in Seoul area. The purpose of this study was to investigate the realities of school lunch program. This method of this research was based on the interview survey with dietitian working at each school with prepared questionaire. The survey was conducted for 16 days from Dec. 5 to Dec. 20., 1990. The results of this study were as follows ; (1) The average numbers of children supplied with food were 1, 244 for each school. It was about 44.3% of the students enrolled in the school. The average feeding cost was 738 won per a child for a day. (2) Only one school was operating nutritional education as a regular educational program, and others were operating nutritional education off and on. (3) All nutrient intake except energy were higher than the RDA for school lunch program. (4) The ratio of animal food was 46.2%, and that of vegetable food was 53.8%. (5) The ratio of schools without sterilizer cabinet came to 56.4%, and that of schools without warmer was 97.4%. (6) The facilities for drainage, lighting, ventilation, anti-rat of a cookery were comparatively good.

Saccharomycopsis lipolytica ATCC44601과 온도감수성 변이균주인 MX9-11RX8로부터 정제한 isocitrate lyase의 성질을 조사하였다. 허영온도에서 정제한 야생형균주 및 온도감수성변이균주 isocitrate lyase는 등전점(pH5.3), 35℃와 40℃ 및 45℃에서의 열 안전성 그리고 23℃와 33℃에서 threo-Ds-isocitrate에 대한 km값(약 0.2mM)에 대하여 차이가 없었으며, 온도감수성 변이균주는 33℃의 acetate 최소배지에서 유도하였을 때 효소활성은 거의 나타나지 않지만 isocitrate lyase에 해당하는 polypeptide사슬을 23℃의 허영온도에서 유도하였을 때와 거의 같은 양을 생산하였다.

Purpose – Recently, the fourth industrial revolution is rapidly progressing, and the central government-led innovation system is not able to flexibly cope with changes in science and the economy and society. To solve these problems, it is necessary for local governments, which can easily identify and flexibly respond to local sites, to become self-centered and ready to respond more quickly to massive changes. Through this research, this study investigated the awareness of the elements of Jeonnam Province's capabilities in the field of science and technology policy, the importance of R&D, and how network cooperation among the base institutions might affect performance. Research design, data, and methodology – In fact, the data used in this study only 115 people were polled, excluding five who did not respond to the necessary variables. The methods of the survey were sampled, and the means of the survey were investigated via a self-contained electronic file (e-mail). Statistical analysis, including hypothesis verification, was performed by SPSS 19. The regression analysis was used. Results – All factors significantly affect performance by dividing them into five sub-fields: R&D strategic establishment, R&D demand survey, R&D planning, R&D evaluation, and R&D project management. These results suggest the importance and need for local scientific technology policy capabilities. Besides, it was confirmed that the relationship between regional science and technology policy capabilities and performance was moderated by the recognition of the importance of science technology and network cooperation among the core organizations. Conclusions – As a result, independent variables regarding the capabilities of each scientific technology policy were found to be statistically significant and have a significant effect on performance. Second, the regression analysis has shown the moderation effects of R&D importance awareness between the capabilities of science and technology policies and their performance. On the other hand, a regression analysis showing that the capabilities of science and technology policies and network cooperation between the base regions were not significant, indicating that there is no effect of moderation of network cooperation between the base regions between the capabilities of science and technology policies and performance.

새싹삼의 유효성분 및 진세노사이드를 함유한 발효주 제조를 위해 3단계로 나누어 각 2일씩 발효 증량하면서 발효주를 제조 한 후 전처리 방법을 달리한 새싹삼(CO, 무첨가 대조군; GP 새싹삼 분쇄물 첨가; WEP, 새싹삼 물추출물; EEP, 새싹삼 효소분해 추출물)을 발효주의 총 무게 대비 6%씩 함유하도록 첨가하여 6일간 숙성시키면서 이화학적 특성을 분석하였다. 3단계까지의 담금 과정에서 알코올 함량은 담금 단계가 이어질수록 높아졌으며, pH는 낮아지고, 산도는 증가하는 경향이었다. 3단계 담금 후 6일간의 숙성 동안 알코올 함량은 서서히 높아졌으며, pH는 서서히 낮아지고 산도가 증가하였다. 숙성 6일 동안 환원당 함량은 감소하는 경향이었는데, 특히 숙성 2일에 급격하게 함량이 감소하였다. 총페놀화합물의 함량은 숙성이 진행됨에 따라 점차 증가하는 경향이었다. 발효주의 숙성 중 진세노사이드는 Re가 가장 높은 함량이었으며 다음으로 Rg1과 Rh1의 순으로 함량이 높았고, 그 외의 진세노사이드는 일부 시료에서만 검출되었으며, 그 함량도 낮았다. 숙성 초기의 진세노사이드 함량은 GP와 EEP가 WEP에 비해 더 높았으나 숙성기간의 경과와 더불어 점차 감소하여 숙성 6일후에는 WEP에서 총진세노사이드의 함량이 가장 높았다. 숙성기간 중 ABTS 라디칼 소거활성은 숙성 기간의 경과와 더불어 증가하는 경향이었으며, 숙성 6일에는 62.64-64.71%로 서로 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과로부터 볼 때 담금이 진행 된 후 첨가된 새싹삼은 전처리 방법에 관계없이 발효주의 기초 품질에는 영향을 미치지 않았으나 진세노사이드 함량을 기준으로 볼 때 50℃ 정도의 저온에서 추출한 물추출물을 첨가하는 것이 가장 적절할 것으로 판단된다.

손바닥 선인장인 백년초와 천년초 열매의 75% 에탄올 추출물을 대상으로 무기물, 총 페놀 화합물 및 플라보노이드 함량을 조사하고, 항산화, 항염증 효과를 비교함으로써 손바닥 선인장에 대한 과학적 자료를 확보하고 기능성 원료소재로의 이용 가능성을 타진하고자 진행되었다. 총 무기물 함량은 백년초 열매 추출물이 천년초 열매 추출물에 비해 약 2배 정도 높았으며, 무기물 중에는 칼륨의 함량이 가장 높았다. 총 페놀 화합물과 플라보노이드 함량 모두 백년초 열매 추출물에서 더 높았고 항산화 활성 평가를 위한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 역시 백년초 추출물이 천년초 추출물보다 더 우수하였다. 세포 독성을 확인하기 위해 대식세포에서 MTT assay를 수행한 결과, 800 μg/mL의 이하 농도까지는 세포의 생존율에 영향을 미치지 않는 것을 확인하였다. LPS로 염증반응을 유도시킨 세포에서 2종 추출물 모두 농도 의존적으로 NO 생성을 억제하였으나, ROS 생성 억제 효과는 백년초 열매 추출물에서만 유의성 있는 결과가 도출되었다. 또한 세포내에서 염증 유발과 직접적으로 관련이 있는 염증성 cytokine 3종(TNF-α, IL-1, IL-6)의 발현을 확인한 결과 백년초 열매 추출물은 LPS 처리에 의해 증가된 cytokine 중 TNF-α를 제외한 IL-1과 IL-6의 발현량을 유의성 있게 감소시켰다. 이상의 실험 결과들을 종합해 볼 때 천년초 열매 추출물에 비해 백년초 열매 추출물이 더 높은 항산화 및 항염증 활성을 가지는 것으로 확인되었으며, 추후 유효성분 추출을 통한 항염증 물질의 작용기전 연구와 염증 억제 성분의 분리 연구에 기초 자료가 될 것으로 사료된다.

In this study, we established the pre-treatment conditions that could increase the γ-aminobutyric acid (GABA) content during barley germination. In the process, three different barley samples were prepared, which differed in the pre-treatedment processes. The specimens were stored at 50 for 1 h after being kept in water at room temperature for 4 h (HKW sample), kept in sufficient water for 4 h (KW sample), or left untreated (CO sample). After the pre-treatment, the barely samples were germinated for 35 h. A sample was taken from each batch in 5-h intervals, extracted with water, and physicochemical characteristics and radical scavenging activity were measured. As a result, we found that the contents of phenolic compounds (18.02-30.63 mg/100 g) and flavonoids (1.87-4.63 mg/100 g) were higher in HKW, showing similar trends. Also the GABA contents in the HKW and KW samples were higher than that in the CO sample. Furthermore, the radical scavenging activities of DPPH and ABTS were the highest in the HKW sample, having values in the ranges of 58.49-77.40% and 54.57-88.10%, respectively. All in all, we found that in order to increase the antioxidative activity and GABA content of the barley samples, it would be suitable to pre-treatment the specimens after the post-immersion heat treatment. In addition, pre-treating the KW samples is appropriate only after immersion time. Lastly, the optimum germination time of the batches was found to be 20-25 h.

This study was performed in order to determine the effect of roasting (160 for 0, 30, 60, 90 min) on the physicochemical characteristics and antioxidant activity of hot water extracts of dried Liriope platyphylla. With respect to Hunter’s color value, lightness and yellowness decreased roasting time increased. The difference (ΔE value) in lightness, redness and yellowness was 15.88 and 22.94 for 30 and 60 min. The 30 min roasted sample contained more soluble solid content (12.7 °Brix) than other samples. The pH and acidity of the 60 min roasted sample were 5.06 and 0.14%, respectively. The highest contents in reducing sugar and total phenolic compounds contents was obserned in the 60 min roasted sample (17.68, and 35.01 g/100 g, respectively), and flavonoid content was the highest in the 90 min roasted sample (10.53 mg/100 g). The crude saponin content of the 90 min roasted sample (21.90 mg/100 g) was higher than that of others samples (8.0-15.36 mg/100 g). Moreover, ginsenosides such as Re, Rg3, and Rh2, were detected, among which the Rh2 content was the highest. The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity (31.64-53.72%), 2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline)- 6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging activity (61.59-96.71%), and the ferric reducing antioxidant power (72.38-183.11%) were higher in the roasted samples than in the control group. As a result, we confirmed that roasting increased the amount of active compounds, which increased the yield of useful extract.