본 연구는 백진주 쌀가루를 이용한 비유탕 쌀과자 제조 조건의 최적화를 목적으로 두 가지 독립변수인 쌀 수침시간 과 콩물 첨가량에 따라 9가지 조건의 비유탕 쌀과자 품질특 성을 분석하였다. 무게는 쌀 수침시간이 길어짐에 따라 증 가하다가 11.26일 이후에는 다시 감소하였으나 콩물 첨가 량은 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 부피와 부피팽창 율은 쌀 수침시간이 길어지고, 콩물 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 밀도는 쌀 수침시간이 1.94일 이전이고, 콩물 첨가량이 32.23% 이상일 때 밀도가 가장 낮은 구간으로 나타났다. 색도에서 쌀 수침시간이 3.52일 이상이고 콩물 첨가량이 35.47%일 때 L값은 높은 구간으로 나타났고, a값은 유의성이 없는 것으로 나타났으며, b값은 쌀 수침시간이 길어지고 콩물 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 경도는 쌀 수침시간이 5.28∼8.53일이고, 콩물 첨가량이 5.34∼20.26%일 때 가장 높은 구간으로 나타났다. 색, 향미, 외형 및 전체적인 선호도는 쌀 수침시간이 짧고, 콩물 첨가량이 적을수록 선호도가 높은 것으로 나타났다. 최적 조건을 설정하기 위하여 독립변수인 쌀 수침시간과 콩물 첨가량을 범위 내에서 최소로 설정하고, 종속변수에 서 밀도는 최소로 설정하고 다른 항목은 최대로 설정하였을 때 백진주 쌀가루를 이용한 비유탕 쌀과자의 최적 조건은 쌀 수침시간 0.69일이고 콩물 첨가량은 26.67%로 나타났다.

The organic acids, fuel oil contents and antioxidant activities of Yakju with the addition of rice varieties were investigated. The rice cultivars that were used in this study were Ilmi rice, Hopyung rice, Hopum rice, Hanarum rice, Anda rice and Indica rice. The study results are as follows: the pH values of Ilmi Yakju and Hanarum Yakju were 4.14 and 4.07, respectively, and those of the other Yakjus, 3.92~3.98. The total titratable acid content of the Yakju for which Indica rice was imported from Thailand was highest among the samples. The reducing sugars content of the Yakju for which Indica rice was used was higher than that of the other samples. The ethanol content of the Hanarum Yakju was higher than that of the other Yakjus, and the lowest ethanol content was found for the Indica Yakju. The major organic acid component of the Yakju was lactic acid. The total organic acid content was highest in the Indica rice Yakju. The amounts of the following main fusel oils were highest, in the following order: 2-butyl alcohol, 2-pentanol, N-propyl alcohol, acetaldehyde, ethyl acetate, methyl alcohol and 2-methyl-1-propyl alcohol. The DPPH free radical scavenging activity of the Indica rice Yakju was much higher than that of the Ilmi rice Yakju and the Hanarum rice Yakju. Also, the SOD activity of the Indica rice Yakju was strongest among all the samples. The total polyphenol content of the Indica rice Yakju was the highest among all the samples.

The quality characteristics of rice wine seed mash and rice wine made with different lactic acid concentrations were investigated. The pH decreased along with the lactic acid concentration. The total titratable acid content of the rice wine seed mash was lowest when 0.5% lactic acid was added, and the ethanol contents of the mash samples were not significant. The results of the measurement of the microorganism number, C (cell numbers of the total bacteria and the lactic acid bacteria), decreased along with the lactic acid concentrations of the mash samples. The yeast cell numbers of the rice wine seed mash samples according to the lactic acid concentrations were high (0.5, 0.3, 1.0, control, and 0.7%, respectively). The pH and total titratable acid levels of rice wine according to the lactic acid concentration were stable during fermentation, according to the increase in the amount of lactic acid. The organic acids in the rice wines were highest in the lactic acid. The rice wines to which lactic acid had been added had lower acetic acid contents than the control. Also, the acetic acid contents decreased along with the lactic acid concentrations, except in the rice wine treated with 1.0% lactic acid. The ethanol contents of the tested rice wines were not significant. All in all, in the sensory evaluation, the rice wines treated with 0.5 and 0.7% lactic acid scored higher than the other treatments.

This study was performed to improve quality of traditional Yakju and compares quality of Yakju according to different rice cultivars. The pHs of Ilmi Yakju and Hanarum Yakju showed 4.14 and 4.07, respectively and the other Yakju's pHs were ranged from 3.92 to 3.98. The content of total acid of Yakju using Indica rice imported from Thailand was the highest among the samples. The major components of free sugar was glucose and the highest content of total free sugars was found in Indica Yakju. The content of reducing sugars in Yakju using Indica rice was the higher than other samples. The ethanol content of Hanarum Yakju showed higher than those Yakju's and the lowest ethanol content found for the indica Yakju. The volatile compounds from the rice Yakju were identified by GC-MS. Twenty-one volatile compounds were found in rice Yakju. And the major volatile compounds were ethanol, acetic acid, 1-methyl-1-propanol, 2-methyl-butane, 3-methyl-1-butanol, iso-amylalcohol and 1-hexanol from Yakju. As the result of sensory test, higher scores for smell and color were found for the Yakju used Hanarum Yakju. The highest score sweat and acid were found for the Anda rice Yakju in sensory test. The result of sensory evaluation indicated that Hanarum Yakju and Anda Yakju were better than the other samples, and the value of bitterness was no significant in this test.

Seven rice varieties (Dasan, Keunseon, Goami, Baekjinju, Seolgaeng, Hangangchal and Heukseol) were used to study the physicochemical properties of dry milled (200-mesh) rice flour species. The moisture and crude protein contents of rice were 15.00-15.10% and 6.09-8.21%, respectively. The crude lipid and crude ash of rice were 0.21-1.02% and 0.37-1.62%, respectively. As for the Hunter's color value, the L value was highest in the Dasan flour (96.47); the a value was highest in the Heukseol flour (5.03); and the b value was highest in the Baekjinju flour (3.36). The water aborption index was highest in the Goami flour (1.45), and the water solubility index was highest in the Hangangchal flour (9.16%). The amylose contents of the rice flour species were highest in the Goami (26.42%) rice flour, followed by the Dasan (19.39%), Seolgaeng (19.24%), Keunseon (18.06%), Heukseol (15.52%), Baekjinju (9.16%), and Hangangchal (0.84%) rice flour. In the X-raydiffractin patterns of the diverse species, seven tice varieties showed A-type crystallinity. As for the amylogram properties, the initial pasting temperature was 58.00-69.0 3℃. The maximum viscosity was highest in the Dasan flour. The Heukseol flour had the lowest maximum viscosity, breakdown, and setback. In terms of the thermal properties of the differential scanning calorimeter (DSC), the onset temperature was 59.03-66.84℃; the peak temperature, 66-70-72.82℃; and the end temperature, 74.06-78.66℃. The enthalpy (ΔH) was lowest in the Heukseol flour (7.59 J/g) and highest in the Seolgaeng flour (11.36J/g).

본 연구에서는 울금의 품종별 생리활성을 확인하기 위하여 우리나라에서 재배되고 있는 울금, 강황 및 보라울금의 근경을 실험재료로 하여 total polyphenol 함량, 항균활성, 항균물질의 열안정성 및 pH안정성과 항산화활성을 측정하였다. 울금 품종별 total polyphenol 함량은 울금과 강황에서 보라울금에 비하여 높은 함량을 나타내었다. 울금의 추출 용매에 따른 항균활성은 ethanol 추출물이 15.4~16.3 mm로 가장 강한 항균

손바닥선인장 약주의 pH 변화는 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나, 총산 함량은 증가 하는 경향을 보였다. 환원당 함량은 발효 2일에는 모든 시료구가 증가하였으나 발효 4일 경과후 감소하는 경향을 나타냈으며, ethanol은 발효 2일째부터 함량이 급속히 증가하여 발효 6일 부터는 완만한 증가를 보였고 발효 종료 시점인 14일에는 16.23~17.10%의 최대치를 나타냈다. 약주에서 확인된 유리당은 sucrose, maltose,

신안산 손바닥선인장 butanol 추출물과 methanol 추출물이 10균주 중 세균에 대하여 항균활성이 강하였으나, 젖산균 및 효모에 대해서는 항균활성이 나타나지 않았다. 부위별 항균활성은 줄기 추출물이 열매 추출물 보다 강한 활성을 나타내었다. 손바닥선인장의 butanol 추출물의 최소저해 농도는 세균은 100 mg/mL 이었고, 효모와 젖산균은 500 mg/mL이었다. 손바닥선인장 추출물의 열 안정성은 에서 30분 가열시에도 항균활성이 거의

신안산 손바닥선인장의 수분함량은 열매 71.18%, 줄기 74.85%로 나타났고, 조단백질 함량은 줄기가 3.48%로 높았으며, 조섬유 또한 줄기가 2.58%로 열매 1.54%보다 높은 함량을 보였고, 조회분, 조지방은 열매와 줄기 모두 비슷한 함량을 보였다. 신안산 손바닥선인장의 유리당은 fructose, glucose, sucrose으로 구성되어 있었으며 maltose는 소량 검출되었고, 유기산은 tartaric acid, malic acid

밤 첨가 약주를 제조할 때 옥수수가루를 이용한 것과 쌀을 이용해 담은 것의 pH와 총산을 비교하였다. 발효과정 중 pH를 비교하였을 때, 옥수수가루를 사용하여 제조한 약주가 쌀을 사용하여 담은 약주보다 높은 pH를 보였다. 또한(그리고) 발효과정 중 총산을 비교하였을 때, 쌀을 이용해 담은 약주의 총산 함량이 옥수수가루를 이용해 담은 약주의 총산 함량 보다 높게 나타났다. koji와 효소의 사용 여부에 따른 밤 첨가 약주의 발효과정 중 환원당 함

신약개발 이나 건강기능성 식품 개발의 기초 자료 제공을 목적으로 매실 품종별 일반성분을 분석하고 생리활성을 검정한 결과는 아래와 같다. 매실의 개체당 평균 수분 함량은 범위로서 품종간 큰 차이가 없었으며 단백질 함량은 앵숙, 백가하가 다소 높게 나타났지만 품종별로 큰 차이는 보이지 않았다. 조회분의 함량은 천매, 백가하가 앵숙, 남고에 비하여 회분함량이 높은 것을 확인하였으며 매실의 조섬유와 조지방의 함량변화는 품종간 유의적인 차이가 나타나지

매실의 개체당 평균 수분 함량은 범위로서 수확시기에 따른 차이가 없었으며 조단백질과 조지방은 수확시기별로 수확시기가 늦어질수록 함량이 다소 감소하였으나 조섬유는 수확시기가 늦어짐에 따라 함량이 증가하였다. 또한 polyphenol 함량은 매실이 성숙함에 따라 점차 증가하는 경향을 보였다. methanol, water, hexane, ethylacetate 및 ether 추출물의 항균활성 검색 결과 methanol에서 가장 크게 나타났으며 수확시

유자즙액을 이용한 식초생산을 위하여 초산생성능이 우수한 초산균을 재래초로부터 분리, 동정하고 유자식초 제조를 위한 최적 발효조건을 검토하였다. 재래초로부터 분리한 25균주 중 초산 생산균 분리용 배지에서 초산 생성능이 가장 우수한 균주로 최종 선정된 균주는 Acetobacter sp. V-16으로 동정되었다. 이 균주의 유자식초 생산용 액체 배지에서 배양조건을 살펴본 결과, 최적온도는 이었으며, 초산생성에 적합한 배지의 조성은 초기산도2%, 알코

유자의 부위별 주요 화학적 성분을 조사하기 위하여 ,일반성분, 무기질, 유리당, 유기산, 아미노산 및 향기성분 등을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 유자의 부위별 비율은 과피가 44.7%, 과육이 42.9% 및 씨가 12.4%로 나타났다. 조단백질, 조지방 및 조회분은 과피가 과육에 비하여 더 높게 나타났으며, 수분, 탄수화물 및 가용성물질은 과육이 과피보다 높게 나타났다. 당은 과피에 6.2%, 과육에 9.8% 이며 과피는 과당이 3.3%

매화의 품종과 건조방법에 따른 화학성분을 분석하여 매화차를 개발하기 위한 기초 자료로 이용하고자 본 연구를 수행한 결과 매화의 건조별, 품종별 일반성분은 생화를 기준으로 수분 함량은 , 조섬유 , 조단백질 , 조지방 , 조회분 이었으며, 가용성 무질소물은 로 나타났으며, 동결 건조에서는 수분 16.4%, 음건 13.3%로 나타났다. 품종에 따른 일반성분은 회분 함량을 제외하고는 큰 차이가 없었다. 매화의 생화, 동결건조, 음건의 유리당 분석결

매화의 품종과 건조방법에 따른 향기성분을 분석하여 매화차 제조에 맞는 재료와 처리방법을 찾고, 매화의 첨가량 및 침출 온도, 녹차 첨가 비율 등을 관능검사를 통하여 살펴본 결과, 매화의 휘발성 향기성분의 분석결과 총 17종이 검출되었으며 그 중 생화의 경우 총 15종이 검출되었다. 동결건조 시료에서는 건조과정중 1가지 성분이 소실되었고 1가지 성분이 다르게 검출되었으며, 음건의 경우4가지 성분이 소실되었고 1가지 성분이 다르게 검출되었다. 3가지

새로운 식품개발 및 천연 보존료 개발의 일환으로 물, 에탄올, 에칠아세테이트로 추출한 항균활성 물질을 몇 종의 병원균과 식중독균 식품과 관련이 있는 세균, 젖산균 및 효모 등 10개 균주에 대하여 항균활성 검색을 하였으며, 항균력이 강한 밤잎과 수피 에탄올 추출물을 용매 계통분획하여 각 분획별 항균활성을 조사하였다. 또한 에탄올 추출물의 최소저해농도, 추출물에 함유된 항균성물질의 열안정성 pH 등을 조사하였다. 밤 잎과 수피의 항균활성은 에탄올

본 연구에서는 마늘을 여러 가지 방법으로 열처리해 새로운 형태의 식품으로 개발하기 위한 기초자료로 사용하기 위해 생마늘과 열처리한 마늘의 성분함량을 분석하였고 그 결과는 다음과 같다. 각각의 마늘의 일반성분의 분석결과 수분, 조회분, 조섬유 및 조지방 함량은 비슷하게 나타났으나 조단백질의 함량은 열처리 함에 따라 감소하였다. 생마늘의 총 구성아미노산 함량은 였고 생마늘에서 arginine이 로 가장 높았고 열처리함에 있어서는 총 구성아미노산 차이

밤의 일반성분, 유리당, 유리아미노산, 구성아미노산, 무기질, catechin 및 total polypenol을 분석한 결과는 다음과 같다. 밤의 수분 함량은 밤의 외피, 내피, 깐밤, 밤, 밤나무 수피 및 밤나무 잎 중 밤나무 잎이 로 가장 높았고, 회분 함량은 밤의 각각의 부위가 비슷하게 나타났으나 내피가 로 가장 많은 함량을 보였다. 조단백질 함량은 각각의 부위중 간밤에서 로 가장 많은 함량을 보였고 조지방 함량은 외피에서 로 가장 많은 함