Antibiotic resistance of thirty strains of Shigella sonnei isolated from patient of Shigellosis outbreke at Young Cheon area in 1998 was tested. Twenty-seven strains were resistant to Tr(Trimethoprim-Sulfamethoxazol) and Shigella sonnei SG-8 was resistant to Tr(Trnnethoprim-Sulfamethoxazol), Ap(Ampicillin), Cp(Cephalothin) and Pi (Piperacillin). Shigella sonnei SG-49, SG-66, and SG-73 were senstive to all tested antibiotics. Physiological characteristics of isolated Shigella sonnei SG-8, SG-49, SG-57, and SG-73 such as effect of pH, NaCl concentration and temperature on the growth, survival in adverse condition and heat resistance were investigated Growth of the strains were inhibited at pH 4 and pH 9. All strains were grown in Tryptic soy broth containing 6% of NaCl but inhibited in TSB containing 9% of NaCl except Shigella sonnei SG-73 after incubation for 18hrs at 37℃. Selected strains grew during storage at 10 but did not grow at 4.1he strains were survived in 1 % pepton solution for 15 days at 37℃. Viable cell of selected strains were decrease 45 log cycle after heat treatment for 30 miss at 60℃ but did not detect by heat treatment for 5 wins at 70℃.

The objective of this study was to select yogurt starter from Korean traditional fermented foods. The 2 strains (KM24, KM32) among 50 strains of isolated lactic acid bacteria selected as starter based on milk clotting ability, antimicrobial activity against various pathogens, tolerance in artificial gastric and bile juice and growth in 10 % skimmed milk. The strains were identified as Lacobacillus plantarum (KM32) and Pediococcus pentosacesus (KM24) by 16S rRNA gene sequencing. Viable cell number of yogurt fermented with mixed strains (KM24 and KM32) was 9.66 log CFU/mL after fermentation for 48 h and maintained 109 CFU/mL during fermentation for 72 h at 37℃. The pH and titratable acidity of mixed cultured yogurt were 4.25% and 0.83% after fermentation for 48 h at 37℃, respectively. The physico-chemical characteristics of mixed cultured yogurt after fermentation for 48 h were 38.45 μg/mL (polyphenol content), 48.57% (DPPH radical scavenging activity) and 465.40 cp (viscosity), respectively. The mixed cultured yogurt maintained 109 CFU/mL of lactic acid bacteria during storage 10 days at 4℃. The viable cell number of yogurt prepared with mixed culture(KM32+KM24) maintained higher and than that of control (L. casei) during storage. These results indicated the potential use of selected strains (KM32+KM24) isolated from kimchi as a yogurt starter with strong acid tolerance and probiotics properties.

기능성 제빵 소재로써 연잎의 이용 가능성을 검토하기 위해 연잎 분말을 1, 2 및 3%를 첨가하여 식빵을 제조하면서 제빵 특성 및 빵의 품질특성을 조사하였다. 연잎 분말의 조회분, 조지방 및 조단백질 함량은 각각 10.68, 3.40 및 22.31%로 나타났으며, 연잎 분말 95% 에탄올 추출물 1%(w/v) 농도에서 총 폴리페놀 함량은 270.85 μg/mL였으며, 0.1%(w/v) 농도에서 DPPH 라디칼 소거능은 90.1%를 나타내었다. 연잎 분말을 첨가한 식빵 반죽과 식빵의 pH는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 증가하였다. 반죽의 부패 팽창도는 LLP-1과 대조구는 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 연잎 분말 첨가 식빵의 굽기 손실률은 대조구에 비해 낮았으며, 식빵의 무게는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 부피는 감소하였다. 식빵의 경도는 대조구가 가장 낮았으며 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도도 높았다. 연잎 분말 첨가 식빵의 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 각각 17.08-40.13%와 615.01-885.13 μg/mL의 범위를 나타내어 대조구에 (9.26% 및 472.20 μg/mL)에 비해 높았으며, 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 식빵의 DPPH 라디칼 소거능 및 총 폴리페놀 함량도 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 연잎 분말을 첨가한 식빵의 종합적 기호도는 대조구가 3.64로 가장 높았으며, 다음은 LLP-1(3.56)으로 나타났으나, 두 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 식빵의 기능적 특성과 관능적 특성을 고려하였을 때, 연잎 분말은 1% 첨가하였을 때가 가장 적당하다고 판단되며, 최대 2%를 넘지 않은 것이 바람직할 것으로 사료된다.

Quality characteristics of Yanggaeng prepared with water extract (CRE) and powder (CRP) of roasted coffee ground (CR) were investigated. Total polyphenol content and DPPH raidcal scavenging ability of water extract of CRE were 13.52 g/mL and 78.75%, respectively. The pH ranges of Yanggaeng prepared with CRE (CREY) and CRP (CRPY) were 7.10~7.29 and 6.95~7.15, respectively. The DPPH radical scavenging activities of CREY containing 0.1~1.0% CRE showed 8.77~43.10% and CRPY containing 0.1~1.0% CRP showed 5.28~14.92%. The total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activity of CREY and CRPY increased significantly with increasing CRE and CRP concentrations (p<0.05). Sensory evaluation which includes taste, flavor, texture, and overall acceptability of CREY and CRPY were higher than that of control. The overall acceptability showed the highest levels in Yanggaeng containing 0.5% CRE and containing 0.3% CRP. These results indicate the potential use of roasted coffee ground residue as a valuable resource for development of side menu in coffee restaurants.

The characteristics and quality changes of sauces containing different concentrations (5, 10, and 15%) of fermented Oenothra biennis juice (FOBJ) were studied for its potential as a new meat seasoning suace. pH of the seasoning sauce was ranged from 5.23 to 5.37. Sugar content of seasoning sauces increased decreasing on increase of FOBJ concentration while the color (L, a, b) decreased. DPPH radical scavenging ability and TBARS values of the seasoning sauce was increased significantly by the addition of FOBJ (p<0.05). The total bacteria number of the seasoning sauces was approximately 3 log CFU/g while coliform bacteria were not detected in all tested sauces. The sauce containing 5% FOBJ showed the highest value in taste, color, overall acceptability among all tested sauces. The pH and titratable acidity of the meat seasoning sauces was not changed significantly during 25 days at 10℃. The total bacteria number of the seasoning sauces was steadly 3.62~3.83 log CFU/g for 25 days at 10℃. The number of coliform was not detected during storage periods. These results suggested the possibility of development of new meat seasoning sauce containing FOBI.

본 연구에서는 기능성 부여와 저장성이 증진된 국수를 개발하고자 양파분말을 국수에 첨가(0, 3, 5, 10%)한 후 품질특성과 저장성을 조사하였다. 양파 생면의 수분은 양 파분말 첨가량의 증가에 따른 차이는 없었으나 pH는 감소 하였다. 양파 생면의 조리 후 중량과 부피, 수분흡수율은 대조구와 양파분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 색의 경우 생면은 양파분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하 고 b값은 증가하였으나 조리면은 큰 차이를 나타내지 않았 다. 생면의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 양파 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 조리후에는 함량이 전체적으로 감소하였으나 생면과 동일한 경향을 나타내었다. 양파 조리면의 조직감의 경우, 경도와 씹힘성 은 대조구가 양파 첨가군에 비해 높게 나타났으나 탄력성은 대조구와 양파분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 생면을 1 0℃에서 12일간 저장하면서 총균수를 측정한 결과 양파분 말 첨가군은 대조구에 비하여 저장성이 최소 6일 이상 연장 될 수 있었으며 그 중 양파분말 5% 첨가구가 가장 효과적인 것으로 간주되었다. 양파 조리면의 관능검사 결과 외관, 맛, 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도는 대조구와 양말분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 따라서 본 연구결과로 볼 때 양파분말을 국수에 5% 첨가함으로서 기능성 부여와 저장 성이 증진된 국수를 개발할 수 있으리라 생각된다.

The antioxidant and digestive enzyme inhibitory effects of Eisenia bicyclis extracted by various extraction methods (RE, reflux extraction; SE, ultrasonification extraction; AE, autoclave extraction; LE, low-temperature high-pressure extraction) were investigated. The extraction yield (55.21%) and the laminarin (39.03%), fucoidan (24.75%), total polyphenol (115.68 mg GAE/g) and flavonoid (36.67 mg RHE/g) contents of AE were higher than those in other methods. The DPPH radical (86.60%, 500 mg%), ABTS radical (58.56%, 25 mg%), nitrite (86.38%, 100 mg%) scavenging activities of the Eisenia bicyclis extracted by AE were higher than those of Eisenia bicyclis extracted by other methods. The ABTS radical and nitrite scavenging activities were above 98% in all tested Eisenia bicyclis extracts and these activities were dependent on its concentration. The inhibitory effects of AE against amylase (50 mg%) and α-glucosidase (5 mg%) were 64.76% and 86.71%, respectively. The AE showed the best inhibitory effect of Eisenia bicyclis extracts (50 mg%) against trypsin (24.37%) and α-chymotrypsin (49.05%), respectively. These results suggest that Eisenia bicyclis extracted by AE can be used as a bioactive and functional material in the food industry.

해양생물 유래 기능성 소재 개발 연구의 일환으로, 국내자생하는 감태 외 9종(곰피, 대황, 매생이, 모자반, 미역,지충이, 청각, 톳, 파래)의 해조류을 이용하여 열수 및 에탄올 추출물을 제조하여 추출물의 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해활성을 조사하였다. 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 대황 에탄올 추출물에서 각각 150.81, 77.02mg/g으로 가장 많았다. DPPH radical 소거능은 대황, 감태,지충이 에탄올 추출물이 각각 86.26, 78.72, 68.32%를 나타내었으며, ABTS radical 소거능은 대황, 감태, 지충이 열수 및 에탄올 추출물에서 모두 99% 이상의 높은 활성을 나타내었다. SOD 유사활성과 환원력은 대황 에탄올 추출물이21.34%, 1.710(OD700)으로 가장 높았으며, 지방산패억제능도 대황 에탄올 추출물에서 83.95%로 가장 높았다. 또한,해조류 추출물의 α-glucosidase 저해 활성은 대황, 감태, 지충이 열수 추출물에서 97.75, 95.17, 87.13%를 나타내었으며, 에탄올 추출물에서는 3종류 모두 약 98%의 높은 저해활성을 나타내었다. 해조류 중 대황, 감태, 지충이의 항산화활성 및 α-glucosidase 저해활성이 우수하여 천연 기능성소재 개발을 위한 좋은 원료가 될 수 있을 것으로 사료되며,기능성소재로 사용하기 위하여 적용할 제품에 따라 추출물의 재료, 첨가농도, 제품의 생리활성 등과 관련된 광범위한 연구가 요구된다.

Buckwheat Soksungjang (BS) is a bealmijang manufactured with buckwheat and soybeans. We manufactured BS using Bacillus subtilis HJ18-4 (HJ18-4), which has high enzyme activities and antibacterial effects. HJ18-4 was inoculated in a different process during the BS manufacturing, which was the meju-making time (Treat 1), and the salt water time was added (Treat 2). The physiochemical and microbial characteristics of the BS were analyzed. As a result, the total aerobic counts (7~8 log CFU/mL) in the BS increased after 15 days of fermentation. Especially, Treat 1 showed higher total aerobic counts and amino-type nitrogen (65.38~202.52 mg%) than Treat 2. During the BS fermentation, the reduction of the sugar contents and the enzyme (protease and amylase) activities decreased. In the relative quantitative expression level of PlcR, Treat 1 did not show toxin gene expressions at the end of the fermentation on Day 23. Treat 1 showed suitable B. cereus physiochemical quality characteristics and inhibition effects. When the modified-form type of fermented soybean paste was manufactured with a single starter, it could not reproduce the natural fermentation quality. These results suggest that the addition of a starter (HJ18-4) in the Meju manufacturing process could enhance the quality characteristics of the manufactured BS via natural fermentation and by suppressing B. cereus.

The fermentation and quality characteristics of Cheonggukjang with Chinese cabbage, which is produced as a by-product in the kimchi industry, were investigated. Cheonggukjang was prepared with cooked soybean without Chinese cabbage (control), with 10% Chinese cabbage (A10), and with 20% Chinese cabbage (A20), respectively. The A10 and A20 pH values did not show a significant difference compared with the control during fermentation for 72 h. The total aerobes of the Cheonggukjangs reached 8.65 (control), 8.73 (A10), and 9.11 (A20) log CFU/mL after fermentation for 72 h at 37°C, respectively. The numbers of lactic acid bacteria were found to be 5.62 (A10) and 5.87 (A20) log CFU/mL during fermentation for 72 h at 37°C, but lactic acid bacteria were not detected in the control. The amino nitrogen and viscous substance contents of A10 and A20 were lower than those of the control. The total polyphenol contents and DPPH radical scavenging abilities of the tested Cheonggukjang were increased by fermentation. The increasing ratio of polyphenol and the DPPH radical scavenging ability of A10 were higher than those of the control and of A20. The sensory quality of A10 was higher than that of the control and of A20 in taste, color, and overall acceptability.

Cheongkookjang that was prepared with three kinds of soybeans [non-germinated soybean (NG), soybeans germinated for 12 hr (GS12), and soybeans germinated for 24 hr (GS24)] were investigated. The changes in the pH, total aerobes, and slime content of Cheongkookjangs that were prepared with NG, GS12 and GS24 did not significantly differ during their fermentation for 48 hr at 40℃. The total aerobes of the Cheongkookjang variants reached 108~109 CFU/mL after theirfermentation for 48 hr. The total polyphenol content and DPPH-radical-scavenging activities the germionated and non-germinated soybeans did not significantly differ, but increased significantly according to the germination degree during the fermentation. The isoflavone content of the Cheongkookjang with the germinated soybean increased. The isoflavone content of Cheongkookjang variant were 0.141 mg/g (NG), 0.369 mg/g (GS12) and 0.569 mg/g (GS24); their free amino acid contents were 254.26 mg% (NG), 337.49 mg% (GS12) and 528.78 mg% (GS24); and their sensory characteristics such as their taste, color, flavor, bitter taste, texture, and overall acceptability did not significantly differ.

오미자 과육의 건조 분말, 착즙액 건조분말 및 95% 에탄올추출 농축물을 식빵 제조 시 각각 밀가루 대비 0.5% (w/w)로 첨가하여 대조구와 품질 특성을 비교하였다. 반죽과 식빵의 pH는 3가지 형태의 모든 오미자 첨가구에서 감소하였고 적정산도는 증가하였는데 과육 및 착즙액 분말이 에탄올추출 농축물보다 더 효과가 컸다. 반죽의 발효 팽창능은 과육 분말 및 에탄올추출 농축물 첨가에 의해 증가하였으나 굽기손실율은 모든 오미자 첨가구에서 대조구와

훈연 돔배기의 제조조건 설정과 저장 특성을 검토하였다. 돔배기를 에서 0, 3, 6, 9, 12, 24시간 염지액에 침지시킨 후 가열처리하여 관능검사를 실시한 결과 12시간 침지 처리구가 가장 우수하였다. 훈연 돔배기의 제조 조건은 건조 /30분, 조리 분, 훈연 /40분으로 훈연한 처리구가 관능적으로 가장 우수하였다. 포장방법을 달리한 돔매기의 저장 중 휘발성 염기태 질소(VBN) 함량은 비훈연 돔배기를 함기포장 또는 진공포장 한 경우 각각

매실의 첨가 형태와 첨가량을 달리하여 제조한 김치를 에서 25일간 저장하면서 김치의 발효 및 품질특성을 조사하였다. 대조구의 pH는 발효 기간이 경과 할수록 급격히 감소하였으나, 매실 첨가구는 서서히 감소하였다. 산도의 변화도 pH와 유사한 경향을 나타내었다. 매실 첨가구는 발효 초기에 미생물의 성장이 다소 지연되었으나, 발효 말기에는 CFU/mL의 균수를 나타내어 대조구와 유사하였다. 김치의 색도는 담금 직후 매실 첨가구는 대조구에 비해 L,

육종시 최종 수확물의 형질을 쉽게 판별할 수 있는 분자마커의 개발은 육종의 연한과 육종에 필요한 비용을 절감시킬 수 있는 중요한 방법을 제공한다. 콩 개화기 관련 유전자 분자마커 개발은 유전자 프로모터 염기서 열의 다형성을 이용한 것으로서 아라비돕시스의 개화기 관련 유전자 염기서열을 찾아 medicago truncatula DB에서 blast search 통해 유의성이 인정되는 후보 유전자군의 프로모터 부위의 염기서열을 이용해 프라이머 를 작성, PCR을 통해 확인하는 실험이다. 실험으로 사용할 콩 품종은 국내 품종 20종과 이미 maturity group이 알려진 외국 품종 7종을 이용했다. 아라비돕시스 개화기 관련 유전자를 이용해 발굴한 프로모터 중 6개 유전 자 프로모터에서 다형성이 관찰되었고, NTSYS를 이용해 phylogenetic tree를 작성한 결과 성숙특성이 특이하 게 다른 큰올, 신팔달 또는 Comet (maturity group 0), Blackhawk (maturity group 1), 등과 만리, 대원, Clark (maturity group 4), Hill (maturity group 5) 등은 서로 다른 집단으로 분리되어 있음을 볼 수 있었다. 이는 프로모 터에서 발견되는 품종간 프로모터 염기서열의 차이와 콩의 성숙기간에는 매우 의미있는 관계가 있음을 증명 하는 결과라 할 수 있다.

콩은 종실 내 20% 이상의 지방질을 가지며, 그 중 필수지방산과 불포화지방산의 함량이 매우 높은 작물이다. 특정형질과 관련된 유전자 특이적 분자마커를 개발하는 과정은 육종의 효율을 높이는 매우 중요한 과정이지만 기술적으로 매우 어렵고, 많은 시간과 노력이 요구된다. 본 실험에서는 지방산대사 관련 유전자 특이적 분자마 커를 개발하기 위하여 이미 알려진 특정 유전자 외 전사조절유전자 집단을 이용하여 콩 종실내 지방산 대사관 련 유전자의 다형성을 발굴하였다. 지방산 대사관련 분자마커 개발은 식물의 지방산 대사에 관여하는 주요 유전자를 동정하고, 염기서열을 확보한 후, Phytozome ftp://ftp.jgi-psf.org/pub/JGI_data/phytozome/v4.0/Osativa 의 DB, 콩과식물의 모델인 Medicago truncatula genome sequencing database(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/viewer. fcgi?db=nucleotide &val=146322218) 와 NCBI 의 EST DB를 사용하여 분석하였다.

최근 세계적으로 소비자들의 식품안정성, 유전자 변형농산물(GMO) 및 환경호르몬에 대한 불안 및 환경보전 등에 대한 사회적 관심이 증대되면서 화학비료․농약 등 합성물질의 사용을 금하고 있는 유기농업에 대한 관심 이 크게 증가하고 있다. 유기농업에서 피복작물 활용은 잡초의 억제이외에 비료의 절감, 토양 유실의 방지, 토양 수분의 보전, 지력 증진 등의 다양한 이점이 있다. 대게 피복작물로 이용되는 식물은 보리, 귀리, 호밀 등의 맥류식물과 클로버, 헤어리베치등의 콩과 작물들이 알려져있으며, 호밀은 이들 중 내한성이 강한 작물로 알려져 있어 타 작물과의 작기설정에 자유로운 장점이 있다. 그리고 호밀은 잡초를 효과적으로 억제하는 것으로 알려져 있는데,이른 봄 호밀 군락에 의한 광차단 효과와 함께 allelopathy에 의한 잡초의 발아 억제와 생육 억제를 하기 때문이다. 호밀에 의한 잡초 방제 효과는 78-90%에 달한다고 하였다.(Teasdale 등 1991). 이와 같이 호밀의 작물․ 재배적인 특성을 이용하여 유기 순환 재배에 적절할 것이며, 이를 이용한 작부체계의 확립을 통해 콩 유기재배 농가들의 비용 및 노력절감의 효과를 볼 수 있을 것으로 기대된다. 이에 본 연구에서 는 호밀을 이용한 콩의 유기 순환 재배에 적합한 호밀 및 콩 품종의 선발을 통하여 콩 유기재배 농가들의 비용 및 노력을 줄이고, 효율적인 작부체계를 확립하려 한다.

최근 농작물의 생산은 기존 식량작물의 생산개념에서 에너지생산개념으로 변화하고 있으며, 이에 따라 생산 수량에 대한 평가에는 생산단가와 효율이 포함되어야 한다. 이와 같은 사고의 변화는 작물의 특성평가에 관한 부분을 고려하여야 한다는 점이 부각되고 있다. 또한, 실제 포장 군락내에서 작물의 특성은 이와는 별도 로 작물간 상호 작용이 고려된 생장속도, 토양내 양분과 수분에 대한 경합, 개화, 광합성효율, 양분전류속도, 내병충성, 내한발성과 저온저항성 등의 내재해저항성 등이 고려되어야 하며, 콩 품종별, 파종기이동에 따른 수량의 변화도 고려되어야 한다. 우리나라를 비롯하여 전 세계적인 녹지의 확대는 산업적, 사회환경적 측면에 서 시대의 당면과제로 명시되고 있으며, 특히 우리나라와 같이 경지면적이 매우 제한된 농업환경에서는 농지 활용도를 극대화시키는 것이 전략적으로 중요한 위치를 차지하고 있다. 또한, 근래 지구온난화 또는 기후변화 로 표현되는 이상기온현상 또는 불규칙, 불안정한 기후에 대비하여 작물재배, 생산 측면에서, 그리고 토지이 용측면에서도 효율적인 작물의 개발은 시의적절하고 시급한 문제이다. 본 연구에서는 현재 우리나라 우량 콩품종을 포함, 오랜기간 육종소재로 활용되어 왔던 기존의 우량계통을 비롯 30여개의 콩유전자원을 탐색하 여 수량구성요소와 관계된 형질들이 파종기에 따라 어떤 영향을 받는지 비교 하였으며 이를 통해 초기 작물 의 생장속도, 광합성의 결과물인 양분의 전류속도 등을 비교 고찰하였다.