본 연구는 청국장의 관능적 품질개선을 위해 초의차(불발효차)의 첨가량을 달리하여 청국장의 발효기간 중 이화학적, 관능적 품질특성 및 미생물균수 측정을 실시하였다. 초의차 첨가량이 증가할수록 발효미생물 생육이 지연되었고 pH 및 휘발성염기태 질소 함량은 초의차 첨가량 증가에 따라 감소하였다. 초의차 첨가 청국장의 색도측정에서 명도(L) 및 적색도(a)가 유의적으로 감소하였고, 그 결과 초의 차가 첨가된 모든 실험구들의 외관에 대한 선호도는 무첨가

본 연구는 유과의 저장안전성 및 관능적 품질개선을 위한 연구의 일환으로 가루녹차를 첨가하여 유과를 제조한 후 품질특성을 비교 평가하고 최종적으로 가루녹차 첨가 유과의 품질 및 저장성 증진에 미치는 영향을 평가하고자 실시하였다. 그 결과 가루녹차 1, 2, 3% 첨가량에 따른 수분 함량은 변화가 없었으며, 조지방 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다. 가루녹차 첨가 유과의 기공크기와 팽화율은 가루녹차 첨가량이 증가할수록 감

본 연구는 장기저장이 가능한 김치제조를 위해 사용된 20kGy의 선량으로 감마선 조사된 김치와 동결건조된 김치의 미생물학적,조직학적 및 관능적 품질특성을 비교하였다. 김치의 총균수는 감마선조사 후 검출한계 이하로 나타났으나 동결 건조된 김치는 비조사 대조구에 비해 1 log 수준의 미생물 감소를 나타내었다. 감마선조사 김치의 경도는 동결건조 후 재수화된 김치에 비해 유의적으로 높았다. 전자현미경을 통한 김치 조직 관찰 결과 동결건조 후 복원된 김

본 연구는 감마선 조사와 실크 펩타이드 병용처리가 세균의 방사선 감수성 및 햄버거 패티의 저장 안전성에 미치는 영향을 평가하기 위해 실시되었다. 멸균된 햄버거 패티에 접종된 4종의 세균에 대한 감마선 값은 E. coli 0.25 kGy, L. ivanovii 0.50 kGy, S. typhimurium 0.55 kGy, C. sporogenes 1.35 kGy 이였다. 실크 펩타이드 5% 첨가 햄버거 패티에 접종된 S. typhimurium의

본 연구는 가열 및 감마선조사 또는 가열-감마선 병용처리가 김치의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 평가하였다. 김치의 가열처리를 위한 온도는 에서 30분이 최적 조건으로 확인되었다. 한편 에서 30분간 가열처리된 김치에 감마선을 병용처리 할 경우 미생물감소 효과가 증가되어 20kGy의 감마선-가열 병용처리군은 에서 14일간 가속저장 후에도 미생물이 검출한계 이하로 나타났으며, 관능적 품질 또한 다른 처리군에 비해 높은 평점을 나타내어 김치의 장기