돈육의 적육을 70%로 하여 등지방을 첨가하지 않고 저지방 프레스햄(A)을 제조하고, 또 돈육과 등지방 배합비를 각각 60%와 10%(B), 55%와 15%(C) 및 50%와 20%(D)로 하여 모두 4종류의 프레스햄을 제조하였다. 이 때에 적육과 등지방 이외의 모든 재료와 제조 조건은 동일하게 하였다. 제조된 프레스햄의 일반성분, 보수력 및 기호성을 비교하고, 이것을 4℃에서 60일간 냉장하면서 10일 간격으로 조직특성의 변화 정도를 비교하였다. 저지방 프레스햄(A)은 수분 71.3%, 조단백질 함량 23.4%로 다른 제품보다 높았으며, 저지방 함량은 2.8%로 현저히 낮았다(p<0.05). 저지방 프레스햄의 보수력은 74.5%로 다른 제품보다 높았다. 저지방 프레스햄의 표면색도 중 명도(L)는 61.6 황색도(b)는 5.9로 다른 제품보다 높게 나타났다. 저지방 프레스햄은 경도가 70, .2, 탄성 85%, 씹힘성 0.49㎏, 뭉침성 2.0% 및 파쇄성이 0.7㎏으로 다른 제품보다 높은 편이었고 응집성의 경우 D제품보다 낮은 값을 보였다. 저지방 프레스햄의 향과 조직감은 다른 제품보다 열등하였으나 맛이 우수하였으며 기호성도 좋은 편이었다.