뜰보리수 열매의 이용성 증대를 위하여 뜰보리수 과즙에 열처리 후 과실주를 제조하고 그 특성을 조사하였다. 뜰보리수 과즙을 발효하였을 때 9일 경과 시 pH는 3.32～3.33, 가용성고형물은 7.8～9.0 °Brix, 환원당은 29.84～31.05 g/L, 생균수는 7.26～8.73 CFU/mL, 알코올은 11.0% 있었다. 열처리된 과즙이 열처리되지 않은 과즙보다 항산화 활성이 높았으며, 이에 상응하여 수용성 phenolics와 flavonoids 함량도 높았다. 한편 120℃에서 30 min 열처리 후 발효시킨 과실주의 유리당은 fructose(0.42 g/L) 및 glucose(0.09 g/L)가 소량 검출되었으며, 주요 유기산은 lactic acid(7.32 g/L), malic acid(2.59 g/L), succinic acid(2.16 g/L) 및 oxalic acid (3.08 g/L) 있었고 주요 flavonols와 phenolic acids 화합물은 catechin(99.45 mg/L), epicatechin(264.55 mg/L), epigallocatechin (82.19 mg/L), gallic acid(6.44 mg/L) 및 salicylic acid(60.53 mg/L)가 검출되었다. 부가적으로 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 활성은 각각 70.47%, 65.93% 및 1.254% 이였다. 이 결과로부터 뜰보리수 과즙의 열처리에 따른 새로운 형태의 과실주를 개발할 수 있을 것으로 추측된다.

Purple sweet potato (PSP, Ipomoea batatas) has various biological effects including antidiabetic, anti-inflammatory, and antioxidant activities. In this study, the antioxidant activity of PSP after roasting were compared using DPPH, ABTS, and FRAP assays. In addition, the total phenolics and flavonoid contents, Maillard reaction products, and phenolic acid contents were measured to identify the factors that changed PSP,s antioxidant activity due to roasting. The roasted PSP exhibited significantly higher antioxidant activity than unroasted PSP. In particular, the PSP roasted at 200℃ for 10 min showed the highest antioxidant activity among all the PSPs that were roasted under different conditions. The total phenolic and flavonoid contents, Maillard reaction products and phenolic acid contents markedly increased, corresponding to the general increase in antioxidant activities after roasting. These results suggest that roasted PSP extracts are potential source of natural antioxidants that may be used in certain food applications.

본 연구는 옥수수 수염 추출액과 흑미를 이용한 식혜를 제조하였다. 옥수수 수염 추출액/흑미 식혜(CSE/BR-SH)의 당화 과정 중 pH는 초기 pH 에서 당화 1시간째 5.92로 약가 증간 후 서서히 감소하여 당화 종기(6시간째) 로 나타났다. 반면에 brix 당도와 환원당은 각각 초기 brix와 g/L에서 당화 6시간째 각각 brix와 로 증가하였다. 한편 당화 초기 95.23%에서 당화 1시간되는 시점에 최대 활성인 116.12%를