Onion vinegar, which has an undesirable flavor and taste formed through alcohol and acetic acid fermentation, possesses additives that can improve sensory quality. Thus, the objective of this study was to present an optimized blending ratio using response surface methods for an onion vinegar beverage by adding Omija extracts. This study was performed to formulate an Omija-onion vinegar beverage (OOVB) and investigate its antioxidant properties and antimicrobiological effects. The experimental design was conducted using an optimal mixture model of response surface methodology which generated eighteen experimental trials with overall acceptance as the responses. According to the statistical analyses, OOVB demonstrated a ratio containing onion vinegar, water, brown sugar, apple extracts and Omija extracts of 10, 72.3, 4.4, 12.2 and 1.1 (weight ratio), respectively. The OOVB revealed desirable nutrition values (phenolics compounds 19.3 mg/100 g, total flavonoids 3.1 mg/100 g, quercetin 1.9 mg/100). The OOVB displayed antibacterial effects in Gram negative Enterobacter aerogenes, Escherichia coli, Salmonella typhimurium and Gram positive Staphylococcus aureus. The findings revealed that OOVB was 18% in DPPH radical inhibitionand 11% in superoxide dismutase-like activity thus, OOVB has nutritional value and good quality as well as potential biological activities for functional beverages.

양파의 이용 다변화를 위하여 껍질과 육질을 각각 100∼300℃의 조건에서 아임계수로 추출하여 그 특성을 조사하였다. 양파 껍질과 육질 모두 추출 온도가 상승함에 따라 아임계수 추출물의 페놀 함량이 증가하였다. 양파 껍질 추출물은 250℃에서 quercetin, quercetin 3,4'-diglycoside, quercetin-3- glucoside의 함량이 가장 높았고, 육질 추출물은 quercetin 3,4'-diglycoside 의 함량이 200℃에서 가 장 높았으나 quercetin 및 quercetin-3-glucoside의 함량은 상대적으로 미미하였다. 양파 껍질과 육질 추출물의 quercetin및 그 배당체 함량은 300℃에서 급격히 감소하였다. 양파 껍질과 육질 모두 추출 온도가 증가할수록 아임계수 추출물들의 DPPH 라디칼 소거능과 alcohol dehydrogenase 활성을 향상시 켰다. 이상의 결과는 적절한 아임계수 조건이 양파 추출물의 생리활성을 향상시킬 수 있음을 시사한다.

본 연구에서는 국내에서 주로 사용되는 롤러식 양파 파종기의 작동 특성을 분석하였다. 롤러식 양파 파종기의 주요 구성요소 및 전체 작동 메커니즘을 분석하였다. 또한, 동력전달경로를 분석하여 주요 성능인자인 포트의 이동속도와 롤러의 회전속도를 파악하였으며 계측을 통하여 검증하였다. 롤러식 양 파 파종기의 주요부에 대한 3D모델링 및 시뮬레이션을 수행하였으며 이를 바탕으로 롤러에 의한 상토 의 압축정도를 파악하였다. 본 연구를 통해 파악한 포트트레이의 이동속도는 7.49×10-2m/s이며 4개 의 롤러의 회전속도는 모두 22.13rpm인 것으로 나타났다. 롤러 돌기에 의한 상토 압축 정도는 약 9.8×10-3m인 것으로 나타났다. 롤러식 양파 파종기의 주요 성능 파라미터는 롤러 돌기 형상, 포트트레 이 및 롤러 속도, 배종드럼의 표면마찰계수 및 구멍크기/형상인 것으로 판단되며 향후 연구로써 시뮬레 이션 및 시험을 통한 파라미터의 최적화가 필요하다.

Acetic acid bacteria strains were isolated from a variety of fermented foods and fallen fruits. Among them, the strain MAK88, whose acetic acid fermentation ability, acid-tolerance, and alcohol-tolerance were high, was selected and identified as Acetobacter orientalis. A seed culture of A. orientalis MAK88 was inoculated into onion juice, and the optimum conditions of acetic acid fermentation was investigated. The optimum initial concentration of ethanol in onion juice was 5% (v/v) and in that condition, acidity was 4.31% at 144 h of fermentation. The optimum initial concentration of acetic acid was 1% and the final acidity was 5.32%. The optimum fermentation temperature was determined to be 28oC. The most appropriate preparation method of onion juice was to heat the onion at 121oC for 15 min and produce juice with pressure followed by filtering, and then sterilization at 121oC for 15 min. Prepared onion juice was used for fermentation without dilution.

This research has attempted to investigate the volatile flavor compounds of onion products through acetic fermentation, and to create a natural beverage with beneficial biological properties which can also fulfill customer quality standards. Onion products (OAF (M): Onion extracts at five days of acetic fermentation, OAF (F): Onion extracts at ten days of acetic fermentation) were produced by acetic fermentation. Volatile flavor compounds from onion extracts, OAF (M) and OAF (F) were used by Mixxor liquid extractions and analyzed by GC/MSD. Compounds of 49, 75 and 69 were identified in onion extracts, OAF(M) and OAF(F) respectively. Among the major volatile flavor compounds classes, sulfur containing compounds (36.7%), acids (31.2%) and aldehydes (13.5%) in onion extracts were changed into acids (69.6%) and alcohols (24.6%) in OAF (M) and acids (80.6%) and alcohols (15.5%) in OAF (F). During acetic fermentation acetic acid, 1,3-butanediol (odorless) and 2,3-butanediol (onion flavor) increased remarkably, sulfur-containing compound such as 2,5-dimethylthiophene having anti-oxidant activities was detected by fermentation.

This study aimed to provide volatile flavor compounds of three onion products through thermal process and alcohol fermentation, to meet the quality standard of onion products. The identified components of onion extracts (OE) included 49 (18 sulfur-containing compounds, 5 alcohols, 8 acids, 3 ketones, 4 esters, 4 aromatic compounds, 2 aldehydes, 1 pyrazines and 4 miscellaneous compounds), and 55 (17 sulfur-containing compounds, 15 alcohols, 5 acids, 11 ketones, 3 aromatic compounds, 2 aldehydes and 1 pyrazine) in autoclave-sterilized onion extracts (SOE); and 69 (10 sulfur-containing compounds, 27 alcohols, 11 acids, 11 ketones, 6 esters, 1 aromatic compound and 3 pyrazines) in onion wine (OW), respectively. Among the major flavor classes, sulfur-containing compounds (36.8%), acids (31.3%) and aldehydes (13.6%) in OE were changed to alcohols (46.5%) and ketones (27.3%) in SOE whereas, alcohols (56.3%) and acids (26.6%) in OW. Moreover, 1,3-butanediol, 2,3-butanediol, and 3-hydroxy-2-butanone were highly detected in SOE whereas, acetic acid, 3-methylbutanol, 2-phenylethanol and 1,2,3-propanetriol in OW.

Commercialized production of onion vinegar, which has biological activities formed through alcohol and acetic acid fermentation, requires standardization. The objective of this study was to determine optimal conditions of sugar contents (11~15 °Brix) and agitation rate (100~300 rpm) of fermenter in the alcohol-acetic fermentation for producing onion vinegar. The alcohol and total acidity contents increased, whereas contents of total sugars decreased during alcohol fermentation. Contents of alcohol of 13 and 15 °Brix reactants were about 8% in 36 hr and total acidities of all samples were below 0.2% in 60 hr. During acetic fermentation, total acidity increased with highest value at 9 days (3.2% in 100 rpm), 10 days (4.1% in 200 rpm) and 8 days (4.3% in 300 rpm), respectively. From these results, sugar contents (13 °Brix) were measured for alcohol fermentation and agitation rate (300 rpm) for fast fermentation method of vinegar. The contents of total phenols, flavonoids and quercetin in onion vinegar were 33.3 mg/100 g, 3.0 mg/100 g and 2.0 mg/100 g, respectively. Onion vinegar showed an antimicrobial activity against Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Escherichia coli and Enterobacter aerogenes. Antioxidant effect of onion vinegar was 26.23% in DPPH radical inhibition and 58.58% in superoxide dismutase like activity, respectively. Fibrinolytic activity was 1.51 plasmin unit/mL in onion vinegar. In conclusion, onion vinegar processed by alcohol and acetic fermentation had nutritional values and potential biological activities.

본 연구에서는 양파정식기의 정식시 개공기와 토양 간 상대속도를 최대한 0으로 근접시키기 위해 4절 링크-캠 기구를 갖는 정식시험장치를 제작하여 정식시험을 실시하고 최적 작업조건 및 형상을 구명하였 다. 시험조건은 모종나이 50일, 주간거리 130, 140, 150mm, 정식속도 45, 50, 55, 60No/min, 토양수 분함유량 10, 20, 30%, 토양 관수 후 경과 일 수 1, 2, 3, 4일로 하였다. 시험결과 정식률은 주간거리 140mm와 정식속도 50∼55No/min에서 100%로 가장 높게 나타났다. 식부자세는 사질양토에서 주간거리 140mm, 정식속도 50No/min일때 평균 11.2±13.9°로 가장 안정적인 자세로 정식하였고 개공폭은 38.2±1.9mm로 가장 작게 나타나 식부개공기 직경 34mm보다 4.2mm밀림이 나타났다. 최대하중평균은 정식속도 60No/min, 주간거리 150mm일때 45.1±5.1N로 나타났고, 최대정식동력은 124.2±11.8W로 나 타났다. 토양수분함유량은 30%일때 가장 낮았고, 관수 후 1일차가 가장 낮았다. 개선된 4절링크-캠 방 식 식부장치는 주간거리 140mm에 맞는 캠 형상을 갖게 함으로서 개공기-토양 상대속도가 0이 될 수 있었다. 따라서 본 양파정식기 식부장치는 필요 주간거리에 맞추어 상대속도 0의 캠 형상을 갖게 함으 로서 식부성능을 최대화할 수 있는 것으로 판단된다.

양파 정식기 작업에 적합한 상토 개발을 위해 원예용 유기질 주재료(피트모스, 코이어)의 적합성을 조사했다. 유기질 재료를 무기질 재료(황토 등)와 혼합하여, 묘 출현율, 생육 및 기계정식 적응 특성 등을 조사하였다. 조사 결과 피트모스 혼합 처리구, 코이어 혼합 처리구 모두 묘 출현율, 생육 및 상토 용적밀도에서 유사했으나, 피트모스 혼합 처리구가 코이어 혼합 처리구에 비해 더 높은 상토 응집성을 보였다. 피트모스 혼합 상토의 높은 응집성은 양파 묘 정식 시 뿌리부 무게 증가 등의 효과를 가져와서 정식기 작업 효율성을 증진시키는데 도움을 줄 수 있을 것이라고 생각된다. 이러한 이유로, 양파 정식기 작업에 적합한 상토 개발 시 피트모스를 유기질 주재료로 선정하는 것이 적합하다고 최종 판단하였다.

1. 본 연구는 중국 산동성의 평도시(平度市) 및 신강성 집단 재배농장을 대상으로 주요 채소 농산물인 고추, 마늘, 양파에 대하여 한국과 중국의 생산 관리체계 및 기술 수준을 비교·분 석하였다. 2. 고추의 경우 한국은 묘를 구입하여 정식하는 비율이 높 지만 중국은 대부분 자가 채종 후 자가 육묘를 하는 체계이다. 가장 특징적인 것은 한국은 수확을 10일 간격으로 5 ~ 6회 하 지만, 중국은 일시 수확하여 수확노동력을 줄이고 있다. 고추 의 경영비와 생산비 비교에서는 각각 한국이 3,975원/kg, 11,686원/kg이며, 중국은 519원/kg, 1,895원/kg으로 한국의 경 영비가 7.3배, 생산비는 6.2배 차이가 나는 것으로 조사되었다. 3. 중국의 마늘 파종량은 한국에 비해 3배 이상으로 밀식파 종을 한다. 재배 이랑은 한국은 넓은 이랑이며, 중국은 2줄 좁 은 이랑에서 재배 하고 있다. 멀칭은 한국이 기계멀칭을 64% 하고 있으나 중국은 인력을 이용한 멀칭을 하고 있다 마늘의 경영비와 생산비 비교에서는 각각 한국이 1,128원/kg, 2,049원 /kg이며, 중국은 310원/kg, 686원/kg으로 경영비는 3.6배, 생산 비는 3.0배 차이가 나는 것으로 분석되었다. 4. 양파는 중국이 한국보다 경지기반은 좋으나 호당 경지면 적은 0.14 ha로 매우 영세하다. 한국은 복비와 유기질 비료를 사용하고 방제를 3 ~ 5회하는 반면, 중국은 계분을 사용하고, 살균, 살충, 제초 방제는 1회만 실시하고 있다. 육묘는 중국과 한국이 모두 구입종자를 이용한 자가 육묘를 하는 동일한 생 산체계이다. 양파의 경영비와 생산비 비교에서는 각각 한국이 199원/kg, 334원/kg이며, 중국은 46원/kg, 98원/kg으로 한국보다 경영비 는 4.3배, 생산비는 3.4배 차이가 있은 것으로 나타났다.

본 연구에서는 양파정식기의 적합한 식부장치를 제시하기 위하여 채소정식기의 식부장치 형태에 따른 식부궤적을 조사 및 분석하였다. 조사대상은 채소정식기에 사용되고 있는 휠 방식, 로터리 방식, 4절 링크 방식, 4절 링크-캠 방식 식부장치들의 구조와 정지궤적을 기준으로 AutoCAD를 이용하여 주행상 태에서의 운동궤적(식부궤적)을 작도하였다. 이 식부궤적으로 식부개공기가 토양에 관입될 때 밀림거리, 토양-식부개공기의 상대속도 0이 되는지 분석하였다. 식부궤적 분석결과 각 식부장치들은 밀림거리를 가졌으며, 가장 적은 밀림거리를 가진 식부장치는 로터리 방식 식부장치이지만 토양-식부개공기의 상 대속도 0는 될 수 없다고 판단된다. 4절 링크-캠 방식 식부장치의 가장 작은 밀림거리는 주간거리 130mm에서 정식할 때 밀림거리 9.89mm로 나타났고 토양-식부개공기의 상대속도가 0이 되지는 않았 다. 하지만 4절 링크-캠 방식 식부장치의 구조는 캠형상을 변경하여 토양-식부개공기의 상대속도가 0 으로 정식 할 수 있다고 판단된다.

본 연구는 양파 재배 중 양파와 쇠비름 수액 처리가 무처리구와 비교하여 양파의 수량 및 품질 특성 에 미치는 영향을 분석하고자 하였다. 초장, 엽수 및 엽초경은 양파 생육 전반에서 양파와 쇠비름 추출 액 혼용 처리구가 양파 추출액 처리구와 무처리구에 비해 생육이 양호하였다. 양파 수량은 양파와 쇠비 름 추출액 혼용 처리구가 양파 추출액 처리구 보다 10a당 4.4% 증가 되었으나 유의성이 없었고, 무처 리구 보다는 14.3% 증가되어 유의성을 나타내었다(p<0.05). 양파의 경도는 양파와 쇠비름 추출액 혼용 처리구가 양파 추출액 처리구와 무처리구에 비해 각각 15%와 20% 높아 유의성을 나타내었으나 (p<0.05), 당도는 양파 추출액 처리구에서 양파와 쇠비름 추출액 혼용 처리구와 무처리구 보다 3% 증 가되어 유의성이 나타나지 않았다. 양파의 무기성분 함량은 양파와 쇠비름 추출액 혼용 처리구 양파에 서 K2O와 CaO 제외한 다량원소들이 높게 함유되었다. 양파 생육 시험 후 토양의 무기성분 함량은 양 파와 쇠비름 추출액 혼용 처리구에서 유효인산, 칼륨, 철, 망간, 아연, 구리에서 높게 나타났다.

고자리파리(Delia antiqua)는 우리나라 대부분의 농경지 주변에서 서식하는 토착해충으로, 유충이 마늘, 양파 등 토양속의 뿌리부위를 가해한다. 고자리파리는 연 3회 발생하며 남부지방에서 발생 최성기는 1세대 4월 중순, 2세대 6월 상순, 3세대 9월 하순~10월 상순이다. 대부분 번데기 상태로 월동하는데 3월 이전에 피해 받는 포기주위의 흙을 파보면 쉽게 번데기를 찾을 수 있다. 성충은 기주식물이나 인근의 흙에 알을 낳는다. 산란수는 보통 50~70개 정도이며, 알 기간은 3~4일, 애벌레기간은 14일 정도이다. 1세대 번데기는 그대로 땅속에서 여름잠에 들어가거나 성충이 되어 한 세대를 더 경과한 후 여름잠에 들어간다. 9월경 온도가 낮아지면 성충이 되어 쪽파, 양파모판, 마늘 본밭 등에 알을 낳는다. 고자리파리 예찰방법은 30포기씩 3개소에서 총 90포기를 선정하고 매회 동일포기에서 피해포기수를 조사하여 평균피해포기율을 산출하는 방법으로 예찰하도록 되어 있는데, 지하부를 가해하기 때문에 육안관찰할 수 없을뿐더러 무름병 등 다른 원인과 구분하기가 매우 어려우며, 또 피해가 발생되었을 때 사후처방이 되는 단점이 있기 때문에 유충에 의한 피해가 발생하기 전 성충 발생량으로 예찰방법을 개선할 필요가 있다. 끈끈이트랩을 이용한 성충 발생분포를 조사한 결과 발생밀도와 상관없이 임의분포를 하였다. 따라서 고자리파리 성충 예찰방법은 10×15cm로 절단한 노란색끈끈이트랩을 포장 가장자리에 양파 높이보다 10cm 높게 5개소 설치하여 주기적으로 교환하며 성충의 발생량을 예찰한다.

양파는 Allium에 속하는 조미채소로 한국을 포함한 동아시아 지역에서 경제적으로 중요한 작물이다. 본 연구에서는 슈퍼생생과 뉴마르스 양파 2개 품종의 인경 부위를 이용하여 kinetin 농도 별 백색 체세포배 캘러스 형성율을 조사하였다. 양파의 백색 체세포배 캘러스를 얻기 위하여 실시된 배양 조건은 1mg/L 2.4-D를 첨가한 B5배지를 기본으로 25℃ Dark에서 배양하였다. 관찰하고자 한 kinetin의 농도는 0mg/L, 0.1mg/L, 0.3mg/L, 1mg/L, 3mg/L로 정하여 실험하였으며, MSB배지에서 배양된 2개 품종의 양파인경을 얇게 잘라 B5배지에 치상하였다. 양파의 인경 조직 중 가장 안쪽 부분부터 반응이 시작되어 백색 체세포 배 캘러스가 형성되는 것을 kinetin 농도 별로 배양한 2주 후부터 관찰할 수 있었다. 양파 2개 품종의 인경 조직을 B5배지에 배양한 8주 후에 백색 체세포 배 캘러스 형성율을 조사하였다. 그 결과 슈퍼생생과 뉴마르스의 인경 조직에서 1mg/L 2,4-D와 0.3mg/L 그리고 1mg/L kinetin이 혼용처리 된 B5배지에서 73%와 66.7%로가장 높게 나타나는 것을 알 수 있었다. 본 연구에서 확립된 슈퍼생생과 뉴마르스의 인경 조직을 이용한 백색 체세포배 캘러스 형성 조사 결과는 추후 양파의 식물체 재분화 유도 및 대량증식 연구분야에 활용이 가능할 것으로 기대된다.

The purpose of this study was to investigate the perception of health functional foods and preference for desired onion peel products. Questionnaires were distributed to 582 adults (34.2% male, 65.8% female) living in Gyeongnam province. The major information sources on biological effects of onions cited by respondents were TV/radio (37.1%), followed by nearby people (32.8%) and Internet (11.0%), in that order. Reducing cholesterol effect was the most important factor in terms of perception and concerns relating to biological function of onions. Over 73% of subjects had experience of eating processed onion products, and among all types of onion products, onion juice (53.5%) was the most frequently eaten. The most considered factors for processing onion peel-derived functional foods were taste & odor (29.6%), convenience of eating (28.9%), and nutrition value (27.1%), in that order.

양파 과육과 과피의 생리학적 효과를 평가하기 위하여, in vitro 항산화 활성과 H2O2로 유도된 산화적 스트레스에 대한 PC12 세포보호 효과를 확인하였다. 그 결과, 양파의 과육과 과피 모두 EtOAc 분획물에서 가장 높은 ABTS, DPPH 라디칼 소거활성과 MDA 저해활성을 나타냈다. 양파의 과육과 과피의 EtOAc 분획물을 이용하여, H2O2로 산화적 스트레스를 유발한 PC12세포에서의 ROS 함량과 세포보호효과를 DCF-DA assay, MTT assay 및 LDH assay를 통하여 확인한 결과, 과피가 과육 대비 약 10배 낮은 농도에서 비슷한 보호효과를 나타내었다. 최종적으로 GC-MS를 이용하여 주요 페놀성 화합물인 quercetin 함량과 quercetin 배당체 함량을 분석한 결과, 양파 과육(각각, 4.83, 8.70mg/100g dry weight)과 과피(91.80, 61.81mg/100g dry weight, respectively) 함량을 나타내었다. 이러한 결과들을 종합해볼 때, 양파 과피뿐만 아니라 과육이 나타내는 항산화 효과 및 산화적 스트레스에 대한 신경세포 보호효과는 퇴행성 신경질환과 같은 질병에서 효과적인 소재일 것이라고 사료된다.

Onions contain antioxidant flavonoids and bioactive sulfur compounds. These substances are more abundant in the peel than in onion flesh. For this reason, whole onions including peels were added to soy milk to produce soy milk with whole onions (SWO), whereas peeled onions were added to soy milk to produce soy milk with peeled onions (SPO). The functional and antioxidant properties of these two kinds of soy milk were then analyzed and compared. Compared to control soy milk (CS) without onion powder, treated samples (to which freeze dried onion powder was added at 1.4, 1.6, 1.8, and 2.0%, respectively) showed significantly increased amounts of quercetin, isoflavone, and total phenol (p=0.05). The magnitude of the increase rose as the amount of added onion powder increased and when onion powder contained onion peels. With regards to antioxidant activity (DPPH and ABTS), SWO showed a greater value than SPO. The sensory evaluation scores of SWO and SPO were lower than CS for roughness and swallowing, as adding onion powder increased solid contents and viscosities. However, higher overall acceptability were obtained 1.8SPO and 1.8SWO.

본 연구에서는 육묘일수, 수분정도, 모종밀대의 핀경, 최종 관수 후 경과일수, 모종 취출저항, 뿌리부상토 파손정도에 따른 모종 취출 저항 및 정식작업 성공율을 조사하였다. 모종 뿌리부 상토 수분은 뿌리부의 성장정도에 따라 수분을 가지고 있는 기간이 늘어나는데, HN 상토의 경우 육묘일수 45-55일, T형 상토는 50-60일 일 때 수분함유량이 높았다. 양파모종 취출 시험장치를 개발하여 취출저항을 측정하였는데 취출저항은 핀경이 클수록, 육묘일수가 적고 최종관수 후 경과일수가 많이 지났을수록 커지는 것으로 나타났다. 핀이 모종을 취출할 때 묘판을 같이 밀게 되는데 이때 핀경이 클수록 묘판의 많은 면적을 밀게 됨으로써 취출저항이 커지는 것으로 판단된다. 육묘일수가 적은 경우 뿌리부 상토에 양파 모종의 뿌리 부분이 적고 상토 부분이 많기 때문에 취출저항이 커지는 것으로 판단되었다. 최종관수 후 경과일수는 수분이 증발하면서 모종 뿌리부 상토가 굳어짐에 따라 커지는 것으로 판단되었다. 모종 취출시 뿌리부 파손율은 육묘일수가 많을수록, 최종 관수 후 경과일수가 적을수록, T9 에서 키우는 것이 낮은 것으로 나타났다. 정식성능 분석시험장치을 이용하여 모종 뿌리부 파손율에 따른 정식율을 조사한 결과, 모종 뿌리부 파손율이 40%이상이고 정식속도가 높아질수록 정식율이 낮아지는 것으로 나타났으며 모종 뿌리부 파손율이 70% 이상일 경우 정식율이 50%이하로 나타났다.

본 연구는 양파를 열처리 법 중에서 열수침지, 증기 및볶음 처리에 따른 이화학적 및 영양학적 특성을 분석한 논문으로 열처리가 양파에 미치는 영향을 비교하고자 하였다.상품을 구매할 때 1차적인 구매요소인 색도 및 경도측정과 추가적으로 pH와 조직관찰 결과로 최적조건 선정 후영양학적 및 미생물 검사를 실시하였다. 열처리를 하지 않은 대조구에 비해 짧은 시간의 열처리에서는 더 진하고 선명한 색을 띠었으나, 장시간동안 처리한 열처리 시료는 색의 침착을 보였다. 원물과 처리구의 색은 열처리 시간에따라 뚜렷한 차이를 나타냈고, 경도는 열처리 시간에 따라짧은 시간에서는 분해효소의 불활성화로 유지 및 증가했지만, 3분 이상 처리하였을 때는 감소 경향을 나타냈고, 볶음처리는 짧은 시간으로도 물성이 연화됐다. 비타민은 열수 및 증기처리 1~2분 처리는 14% 정도 감소했지만 그이상 처리 시에는 23~28% 범위로 큰 감소율을 보였으며,유리당 및 유기산의 경우 열수침지 및 증기처리에서 손실을 보였지만, 볶음처리에서는 유지하거나 증가하는 경향을나타냈다. 특히 유리당에서 열수침지 처리 시 높은 감소율을 나타냈다. Peroxidase activity 변화는 모든 처리구에서75% 이상의 불활성화를 나타냈고, 특히 열수침지 및 증기처리한 모든 시료에서 90% 이상의 불활성화를 나타내며볶음처리보다 높은 불활성화율을 보였다. 미생물 측정한결과 열수 침지 3분 이상 및 볶음처리 210초 이상 처리시 미생물 검출이 안됐으며, 증기처리 시료는 2분 처리만으로 사멸된 것을 관찰했다. 양파의 열처리 조건은 증기처리법으로 2분 동안 처리하는 것이 다른 처리법에서 처리한 시간들에 비해 최적으로 나타났다. 열처리 방법 별 각각의 최적 처리 시간을 가지고 있어, 높은 효율성이나 산업적으로 이용하려면 최적의 전처리 방법과 처리 시간을산정하는 것이 중요하다.