The quality characteristics of yenipsambab prepared using various amounts of red, green, and black pigmented rice (0, 10, 20, and 30% added) were investigated. The pH of the cooked rice of yenipsambab decreased significantly as the amounts of pigmented rice increased. The Hunter’s color L value decreased, but the b value increased with increasing amounts of pigmented rice. Moreover, the addition of 10-30% pigmented rice resulted in increased hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, chewiness, and brittleness compared to the control. Finally, the results of the sensory evaluation and acceptance test showed that the cooked rice containing 10-20% pigmented rice had the highest scores. This study will help in the development of new rice products that are good for the health.

본 연구에서는 새찰쌀보리의 보리밥 제조 적성을 살펴보기 위하여 영양성분 및 취반특성을 분석하였고, 보리밥의 관능평가와 조직감을 측정하였다. 새찰쌀보리의 수분은 11.6%, 조단백질은 10.8%, 조지방은 1.6% 및 조회분은 1.1%이었으며, -glucan은 3.7%, 불용성 식이섬유는 10.8%, 수용성 식이섬유는 9.5%, 총 식이섬유는 20.3%로 나타났다. 새찰쌀보리의 호화개시온도는 이었고, 최고, 최종, 강하 및 치반점도는 각각 383

우리의 식탁에 사용 빈도가 높은 강낭콩조림을 선정하여 전통적으로 조리되는 과정과 재료의 혼합비를 파악하고 보존 hurdle로서 가열조리조건을 조절하여 강낭콩조림의 저장 안전성을 향상시키고자 하였다. 강낭콩 150g 기준에서 설탕 40g, 간장 30g, 물엿 30g인 배합비 하에서 가열조리시간을 25-50분으로 달리하여 조리하여 제품을 가공한 다음, 에서 20일간 저장 중 품질 변화를 측정하였다. 장시간의 가열조리인 50분 가열에서는 저장 10일째

단백질원으로 참치자숙액 1, 3, 5%를 원료에 첨가하여 고추장을 제조한 후 이화학적변화를 측정하였다. 숙성 중 고추장의 pH는 참치자숙액 첨가량에 관계없이 감소하였고, 적정산도는 증가하였다. 숙성 30일 후 아미노태질소 함량은 대조구 171.59 mg%에서 참치자숙액 5% 첨가의 경우 191.10 mg%로 증가한 후 감소하였다. 환원당 함량은 모든 시료에 있어서 숙성 30일에 최대치를 보였다가 감소하는 경향을 보였는데 대조구에 비해 참치자숙액을

난소화성 다당류의 함량이 높은 고아미2호의 취반특성 개선 및 식미 향상을 목적으로 수행한 연구결과는 다음과 같았다. 1. 취반이 어려운 것으로 알려진 고아미2호는 가루로 1차 호화시킨 후에도 미세전분입자는 호화되지 않은 것으로 나타나 일반적인 취반방법으로는 식미개선에 어려움이 있는 것으로 나타났다. 도정에 의해서 색, 물성 및 호화특성의 변화를 살펴 보았으나 명도와 백도 이외에는 도정율에 따른 유의한 특성 변화는 없는 것으로 나타났다. 2. 상온수분흡수특성을 통해 고아미2호 최소 1시간 이상의 수침시간을 필요로 하며 관능평가를 통해 이 경우 식미가 더 양호함을 확인할 수 있었다. 3. 품종별 호화 및 취반특성을 비교해 본 결과 고아미2호의 호화개시온도가 88℃ 로 매우 높고 일반 밥솥에서 취반할 경우 수분흡수율과 팽창용적이 적은 것으로 보아 취반 방법에 있어서 고온고압이 요구되는 것으로 나타났다. 4. 다른 품종과의 혼합을 통한 식미 혹은 물성 개선을 위해 아밀로스 함량이 다른 일품벼, 백진주, 화선찰벼를 비교한 결과 호화가 늦고 경도가 낮으며 노화특성이 양호한 백진주, 화선찰벼가 일품벼에 비해 더 적합할 것으로 예상되었고, 관능 평가를 통해 두 품종이 일품벼에 비해 전반적으로 더 양호한 것으로 나타났다.

벼 품종간 쌀 취반특성의 변이를 구명하여 비슷한 취반특성을 가진 품종군을 분류하고 쌀의 취반특성과 이화학적 특성간의 관계를 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1, 메벼 품종과 찰벼 품종은 밥물의 요드정색도에서 차이가 크게 났으며, 메벼, 찰벼 모두 요드정색도와 용출고형물량에서 품종간 변이가 크게 났다. 2. 메벼 품종을 국내육성종, 한국재래종 및 외래도로 구분하여 취반특성을 비교한 결과 팽창률, 요드정색도 및 용출고형물량의 평균치에서 차이가 났다. 3. 취반특성을 이용한 주성분분식에서 제1및 제2주성분치상 분포에서 취반특성이 비슷한 메벼 품종들은 <장안벼·서안벼>, <진미벼·일품벼·대성벼>, <서해벼·남원벼 ·영덕벼>, <추청벼·봉광벼>, <오대벼·금오벼>, <화청벼·동해벼·팔공벼>등이었다. 4. 취반특성이 비슷한 찰벼 품종들은 <농림나001·수원357호·조도·인부지나도>, <삼남밭벼 ·적도>, <무주도·Daigol mochi>, <대골도(찰)·진도(찰)>, <진부찰벼·대골도(유색)>, <신선찰벼·Hung-Tsan>, <아구도·이락도>등이었다. 5. 메벼 품종의 팽창률은 상온 수분흡수율과 정의 상관이 성립되었으며, 요드정색도는 용출고형물량과 부의 상관, 아밀로스함량과는 정의 상관을 각각 나타내었다 찰벼 품종의 팽창률은 요드정색도, 용출고형물량 및 호응집성과는 각각 정의 상관을 나타내었으며, 요드정색도와 알칼리붕괴도 간에는 정의 상관이 인정되었다.

적정수율과 저장기간이 보리의 취급특성에 미치는 영향을 구명하고자 도정비율을 50-70%가 되게 5수준으로 하고 취급시간을 40-80분간 5수준으로 처리하여 급수율과 퍼짐성을 조사한 결과와 저장기간 1년-8년까지된 시료로 Amylogram과 Textur-ometer로 Texture 특성을 조사한 결과를 보면 다음과 같다. 1. 모든 도정비율에서 급수율은 취급시간 40분과 50분사이에서 급격한 증가를 나타냈고, 그 이후에는 증가폭이 둔화되었고 도정비율이 낮을수록 수분흡수율은 증가되었다. 2. 퍼짐성은 흡수율과 유사한 경향을 나타내 밀접한 관련을 보였다. 3. 저장기간에 따른 흡수율과 퍼짐쌀을 50분 취급에서는 저장기간이 길수록 낮아지는 경향을 보였고, 백도는 저장기간과는 관련을 보이지 않았다. 4 Amylogram특성과 Texture특성은 저장년도에 따라 일정한 경향을 보이지 않는데 이는 생산년도가 달라 재배환경이 품질에 영향을 미친 것으로 사료된다.

할맥의 도정율별 가공특성과 취반성을 구명하여 동정율을 향상하고 가공중 소요전력을 절감할 수 있는 방안을 모색하기 위하여 81년 전라남도지역에서 생산한 쌀보리 '영산보리'를 공시곡으로 하여 할맥한 후 도정율별로 가공하여 가공중 소요전력과 할맥의 형태 및 취반특성에 대하여 검토하였던 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 할맥의 도정율별 입장, 입폭, 입두께 및 천립중은 도정율이 높을수록 컸다. 2. 할맥가공중 소요전력은 할맥의 도정율이 높을수록 낮았으며 도정도를 일반보리쌀과 같은 수준으로 도정하였을 때는 일반보리쌀 보다 약간 높았으나 72.85 %부터는 일반보리쌀 보다 낮았다. 특히 도정율이 70.10% 일 때는 50.2kw/10 kg로 일반보리쌀의 105.1 kw/ 1,000 kg 에 비해 55.1 %의 소요전력으로 가공제품이 생산되었다. 3. 할맥의 화학성분중 단백질함량은 도정율별로 큰 차가 없었으나 인산, 가리, 마그네슘, 망간은 도정율이 높을수록 그들 함량이 높았다. 4. 할맥의 취반특성중 백도, 흡수율 및 팽장용적은 도정율이 높을수록 낮아 졌으나 일반보리쌀에 비하여는 높았다.

1981년 전남지방에서 생산된 쌀보리 '영산보리'를 공시하여 일반보리쌀은 농업기술연구소에 설치되어 있는 표준도정시설로, 할맥은 맥류연구소에서 확립된 할맥가공방법으로 가공하여 도정수율, 입형, 소요전력, 화학성분 그리고 취반특성을 구명한 결과는 다음과 같다. 1. 도정율은 일반보리쌀이 70.10%인데 비하여 할맥이 68.27% 였다. 2. 입장/입폭비율은 할맥이 2.88인데 일반보리 쌀이 1.36이었으며 천립중은 할맥이 9.5g인데 일반보리쌀이 18.5 g 이었다. 3. 가공중 소요전력은 일반보리쌀이 91.1 kW/1.000kg인데 비하여 할맥이 105.1 kw/1,000 kg 으로 할맥가공에서 140.0kW/1,000 kg 더 많이 소요되었다. 4. 단백질, MgO 함량은 할맥이 일반보리쌀에서 보다 높았으나, P2 O5, K2 O 및 Mn은 거의 차가 없었다. 5. 취반후 백도의 차이는 일반보리쌀이 45.5%, 할맥이 49.5%, 수분흡수율은 일반보리쌀이 225.7%, 할맥이 312.7 %, 팽윤성은 일반보리쌀이 283%, 할맥이 318%로 할맥이 일반보리쌀보다 각각 4.0, 87.0 및 35% 높았다.및 35% 높았다.