현미 7.5%, 엿기름 1.5%, 홍삼 3%. 에탄올 6%를 재료로 동아를 7.5% 가한 것과 가하지 않은 것을 Acetobacter aceti 3281를 가해 25℃에서 150일간 초발효시켰다. 그 결과, 동아를 가하지 않은 식초는 총당3.3%, 환원당 1.5%, 단백질 11.S/280nm. 아미노산 2.7 μM/ml, 에탄을 0.5%, pH 3.0, 산도 4.59%, 유기산 함량5.2%를 나타냈다. 동아를 7.5%더 가해 만든 식초는 총당 2.3%, 환원당 1.1%. 단백질 10.8/280nm, 아미노산 2.1 μM/ml, 에탄올 1.2%, pH 3.1, 산도 4.61%, 유기산 함량 4.9%를 나타냈다. 5점만점 기호도 테스트에서 홍삼 식초는 3.86, 홍삼-동아 식초는 3.66을 나타냈다.

홍삼에서 수용성 갈변물질을 분리하여 부분적 구조분석을 조사한 결과는 다음과 같다. L, S-1 및 S-2의 UV spectrum은 280nm에서 최대 흡수를 나타내었으며, IR spectrum에서는 hydroxyl, amide 및 지방족 CH 등이 확인되었다. 당분석의 경우 L과 S-1에서 glucose와 xyloserk가 확인되었으며, S-2에서 fructose가 추가적으로 확인되었다. 아미노산 분석에서 갈변물질 L에서 13종의 아미노산, S-1에서는 10종의 아미노산 그리고 S-2에서는 7종의 아미노산이 확인 되었다. ^1H 및 ^13C-NMR spectrum에서는 sugar moiety, carbonyl 및 탄소이중결합(S-2)이 확인되었고, L, S-1 및 S-2는 각각 8∼10, 9∼11 그리고 4∼5개의 당을 함유하고 있는 것으로 추정되었다. 원소조성을 nitrogen, carbon 및 hydrogen 분석 결과 L>S-1>S-2순으로 나타났다.

홍삼의 추출물인 50% ethanol extract, crude saponin, 그리고 lipid soluble fraction이 마우스 대식세포의 oxidative burst를 유발할 수 있는지 여부를 알아보고자 in vitro와 in vivo에 각각의 추출물을 처치하고 hydrogen peroxide 생산을 DCFH-DA를 이용한 형광분광광도법으로 측정하였다. 형광분광법에 의한 hydrogen peroxide의 측정을 최적화하기 위한 DCFH-DA의 농도는 3.2 μM이었고, oxidative burst를 유발하지 못하였지만, zymosan A로 유발한 경우에는 50% ethanol extract에서 가장 높은 hydrogen peroxide를 생산하였다. In vivo 실험에서는, lipid soluble extract에서만 유의하게 증가한(P<0.01) oxidative burst를 유발하였고, ginsenoside(saponin)가 어느 정도 포함되어 있는 50% ethanol extract와 crude saponin은 대조군에 비하여 유의하게 낮은(P<0.05) hydrogen peroxide를 생산하였다. 이는 ginsenoside가 마우스의 nitric oxide 생산을 억제한다는 다른 연구자들의 보고와 일치하는 결과이다. Oxidative burst를 유발한 lipid soluble extract에는 phenol계 화합물, polyacetylene계 화합물, 미량선분 등이 함유되어 있으므로 차후 연구를 통하여 과연 어느 성분이 hydrogen peroxide를 증가시키는지를 규명하는 것이 필요하다.

One kind of fungus was isolated and identified from comtaminated red-ginseng in order to give fundermental data for improving hygienic quality of ginseng product. The isolated strain was identified as Aspergillus sp. Hyphae of the strain had septum structure. The strain showed vesicle and aterigmata structure which were typical characteristics of Aspergillus species. The growth of the strain was slightly inhibited by sodium benzoate and potassium sorbate at a concentration of 0.05%. The strain showed no growth at 4.0% potassium sorbate. The isolated strain Aspergillus sp. showed no significant degradation in the presence of red-ginseng saponins.

The yields of solvent fractions of irradiated red ginseng powder were increased in the order of petroleum ether(PE)$lt;diethyl ether(DE)$lt;ethyl acetate(EA)$lt;n-butanol (BU)$lt;aqueous fraction(AQ), and did not show any changes in fraction yields by irradiation dose levels. Inhibition activities of lipid peroxide formation were increased in the order of AQ$lt;BU $lt;PE$lt;EA$lt;DE. Inhibition activities of malonaldehyde formation were increased in the order of AQ≤BU$lt;EA$lt;PE$lt;DE. AQ fraction showed little effects on the antioxidative activity and all the activities of the samples did not changed by gamma irradiation. The reverse mutation assay using Salmonella typhunurium (TA98, TA100 and TA102) demonstrated that the nonirradiated and irradiated red ginseng powder extract did not have mutagenic activity (presence of S9 mix or not). The chromosomal aberration test in mammalian animal cell (Chinese hamster lung fibroblast, CHL) showed no significant increase in incidence of structural and numerical aberrations, comparing gamma-irradiated red ginseng powder extracts to nonirradiated red ginseng powder extract in the concentration of the sample producing cytotoxicity(presence of S9 mix or not). Therefore, gamma-irradiatied red ginseng powder (upto 10 kGy) could be safe on the genotoxic point of view.

본 연구는 고려홍삼의 산성다당제 성분이 암독소 호르몬-L의 체지방 분해작용에 미치는 영향을 검토하였다. 인삼분말을 petroleum ether로 지질성분을 추출한 후 얻은 잔사를 다시 methanol로 추출하고 여기서 얻은 잔사를 다시 ethanol로 처리하여 침전되는 성분인 소위 조산성다당체를 수집한 바, 조 산성다당체의 수율은 63.5%였다. In vitro에서 고려홍삼 조 산성다당체 성분의 체지방 분해 억제율은 500 ㎍/㎖반응농도에서 38.8%였고, 총 억제활성은 원료인삼 g당 4, 928 unit로 나타났다. In vivo에서는 암 mouse에 고려홍삼 조 산성다당체 추출성분(40 ㎎/㎖ of saline soln.) 을 체중 g당 16㎕(0.64g/㎏ of body weight)로 복강내에 3일마다 1회씩 주사시 수명연장 효과를 나타내지는 않았으나 대조군에 비하여 체중이 감소(P < 0.05 ∼ 0.02)된 효과를 나타내었다.

본 연구는 지방분해 및 식욕억제 인자로 알려진 암독소 호르몬-L의 체지방 분해작용에 미치는 각국 인삼의 petroleum ether(PE) 추출불의 영향을 비교·관찰하고자 시도하였다. PE에 의해 추출되어진 지질성분의 수율은 고려홍삼, 중국홍삼 및 미국백삼이 각 0.64, 0.47 및 0.58%로 고려홍삼이 가장 높았다. 시험관내에서 PE 추출물의 체지방 분해작용 억제율은 2㎎/㎖ 반응농도에서 고려홍삼, 중국홍삼 및 미국백삼이 각 55.1, 50.0 및 44.9% 였고, 체지방 분해작용 총 억제활성은 각 18, 12 및 13 unit로 역시 고려홍삼이 모두 가장 높았다

고려인삼중 홍삼의 산성다당체 성분이 암독소 호르몬-L의 지방분해 저해활성의 영향을 검토하고자 본 연구를 하였다. 지방분해 및 식욕억제 인자로 알려진 암독소 호르몬-L은 Sarcoma-180을 접종한 암 mouse의 복수중 액으로부터 부분 정제하여 사용하였다. 홍삼으로부터 정제하여 얻은 각 분획의 산성다당체 성분들이 in vitro에서 암독소 호르몬-L유도 지방분해를 10㎍/㎖ 반응농도 이상에서 억제작용이 있었고, 각 분획 중에서 반응농도가 50, 100, 200, 500 및 1, 000 ㎍/㎖일 때 억제율은 PG_4와 PG_4-3 성분이 가장 높았다. 그러나 인삼시료 g당 총저해활성 (unit)은 각 분획중에서 비흡착분획인 PG_1성분이 가장 높았고 다음이 흡착분획 중의 PG_4와 PG_4-3성분이 다음 순위였다.

Toxohormone-L is a lipolytic factor, found in ascites fluid of sarcoma 180-bearing mice and of patients with hepatoma. A substance that inhibited the lipolytic action of Toxohormone-L was isolated and purified from Korean red ginseng powder. This substance had a pectin-like a 1, 4-polygalacturonan backbone with some acetoxyl groups, and so was an acidic polysaccharide. It inhibited Toxohormone-L induced liploysis in a dose dependent manner at concentrations higher than 10㎍/㎖. Purified acidic polysaccharide yield(PG_4-3 and PG_4-4 fraction) was about 0.03%. And also pectic acid that inhibited the lipolytic action of Toxohormone -L.

김치로부터 내산성, 내담즙성 및 항산화활성이 우수한 유산균을 분 리하였으며, 프로바이오틱스 활성이 우수한 2종의 균주를 스타터 로 선정하여 고농도의 홍삼 추출물이 보강된 요구르트를 제조하고, 그 품질특성을 평가하였다. 가정에서 제조된 배추김치로부터 분리 한 L. plantarum SY46과 L. brevis SY65 균주는 인공위액과 담 즙염에 대한 저항성, 병원균에 대한 항균활성 및 항산화활성이 상 업용 프로바이오틱스 균주인 L. rhamnosus GG(LGG)와 비교하 여 우수하였으며, auto-aggregation과 co-aggregation 능력은 유사한 특성을 나타내었다. 홍삼 추출분말 5%와 10%가 각각 첨가 된 우유에 SY46과 SY65의 복합 균주를 접종하고 24시간 발효한 결과, 홍삼 요구르트의 pH는 각각 4.46과 4.28, 산도는 1.25%와1.53%, 유산균 생균수는 9.26와 9.90 Log CFU/mL를 나타내었다. 홍삼의 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능과 β-carotene bleaching 억제능이 증가되어, 유산균체의 항산화능과 더불어 홍 삼이 요구르트의 항산화능을 높이는데 기여하는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과, L. plantarum SY46과 L. brevis SY65 균주 를 스타터로 활용하여 프로바이오틱스 및 홍삼의 기능성이 강화된 요구르트의 제조가 가능할 것으로 기대된다.