쌀은 전 세계 인구의 절반 이상이 주식으로 이용하고 있는 곡물이며, 우리나라에서도 오래 전부터 주식으로 사용되어 온 중요한 식량자원이다. 식생활이 다양해지고 식품 소비방식이 간편해지면서 밥쌀용 쌀 소비의 감소로 인하여, 쌀소비 증가 및 재고량 문제 해결을 위한 노력으로 쌀 소비 형태의 다양화를 위한 지속적인 연구가 진행되고 있다. 쌀은 밀과 달리 반죽을 형성할 수 있는 글루텐이 없기 때문에 쌀만으로 쌀면이나 쌀빵 등을 개발할 경우, 밀가루로 만든 제품과 물성의 차이를 나타낸다. 따라서, 쌀을 이용하여 제품을 개발하는 데 있어서 글루텐을 대신할 수 있는 전분류 첨가제나 아밀로오스 함량 등의 특성을 이용하거나 전처리를 통한 가공 공정을 개발하는 것이 중요하다. 본 학술대회에서는 한국식품연구원에서 지금까지 장기간 수행한 연구과제를 중심으로 쌀가루, 떡류, 면류, 쌀과자, 쌀음료, 밥류 등의 쌀가공식품에 대한 연구 결과를 소개하며, 이에 따른 향후 쌀가공식품 개발 기술이 나아가야 할 방향과 신규 시장 접근을 위한 필요 가공기술을 전망하고자 하였다.

대한민국의 국내 1인당 쌀소비량은 점차 감소하고 있는 상황이지만 쌀가공 식품 산업 규모는 점차 커지고 있어 이를 통한 쌀소비 증가가 남아도는 쌀의 활용도를 높이는데 큰 몫을 하고 있다. 쌀의 주식 이외의 사용을 제한하던 시절에는 생각하지도 못했던 쌀 가공식품이 쌀이 증산되어 자급자족을 이루게 되면서 현재에는 식품산업의 한 축을 차지하게 되었다. 쌀 가공 산업의 발전을 위해서 해결해야 할 난제는 원료인 쌀의 가격 경쟁력이다. 옥수수가루나 밀가루 보다 높은 가격의 쌀가루를 저렴하게 쌀 가공업체에 공급할 수 있는 방안을 찾아야 한다. 현재에는 정부의 가격정책에 대한 의존도가 매우 높기 때문에 정부의 의지가 중요하다. 원활하고 저렴한 쌀 원료의 공급이 가능해지면 연구개발을 통해 다양한 제품들을 만들 수 있게 되고 시장규모는 점차 더 커질 것이다. 미래에는 주원료가 쌀로 구성된 제품을 개발하는 것도 중요하지만 기존의 밀가루나 옥수수가루를 일부 대체하는 방안도 쌀 가공산업 발전을 위한 중요한 일이고, 이를 위해서는 쌀가루를 제조하는 미분산업을 육성하여야 한다. 한편, 현재 국내 쌀 소비량 감소의 주요 원인인 1인가족 및 맞벌이가족의 증가도 쌀 가공식품산업에는 오히려 기회일 수 있다. 가정대체식(Home Meal Replacement, HMR) 시장의 확대가 새로운 식품산업의 이슈가 되고 있고, 쌀 가공식품의 규모 증가의 한 축을 담당하고 있으며 미래의 쌀 가공식품산업 발전의 동력이다. 마지막으로 현재까지 많은 쌀 가공식품에 활용 가능한 다양한 품종이 정부에 개발되었으나 이들의 활용처가 명확하지 않아 농민들이 재배하지 않으므로 산업체에서 활용할 수 없는 악순환이 계속되고 있다. 이를 해결하기 위해서 생산자인 농민과, 정부, 사용자인 산업체의 유기적인 관계를 개선하여 계약재배 등과 같은 방법으로 농민, 정부, 산업체가 만족할 수 있는 쌀 생산 및 가공식품의 생산이 원활하게 이루어질 수 있어야 한다.

1. 우리나라 쌀 소비량은 지속적으로 감소하고 있으나 쌀 가 공식품의 매출은 꾸준히 증가하는 추세에 있다. 2. 이에 본 연구는 농촌진흥청 농식품 소비자 패널조사 자 료(703가구)를 이용하여 최근 5년간 쌀 가공식품 구매패턴의 변화를 파악하고자 하였다. 이를 위하여 쌀 가공식품을 밥류, 죽류, 면류, 떡류, 방류, 과자류, 주류, 음료류, 조미류, 가루류 10종류로 분류하고, 쌀 가공식품의 종류별, 월별, 구매장소별 구매가구 수, 구매금액, 구매빈도 등 전반적인 구매패턴의 변 화를 살펴보았다. 3. 향후 소비 증가가 예상되는 쌀 가공식품의 종류와 향후 요구되는 관련 연구과제를 제안하였다.

본 연구는 쌀 가공식품 원료에 대한 소비자 선호에 영향을 미치는 요인 분석을 위해 순환이변량프로 빗 모형을 이용하였다. 연구의 목적을 달성하기 위해 인터넷을 이용하여 소비자조사를 수행하였다. 분석결과는 만약 소비자가 쌀 가공식품 구입 시 상대적으로 맛을 더 고려하거나 가격을 가장 중요시할 경우, 쌀의 원산지는 구입의향에 유의한 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 또한 남성이나 기혼자는 여성과 미혼자에 비해 수입쌀로 제조된 쌀 가공식품 소비에 거부감이 낮았다. 반면에 연령이 30~49 그룹의 소비자는 쌀 원산지에 큰 관심을 보였다. 향후 쌀 가공식품 산업을 어둡게 전망하는 소비자의 경우 쌀 가공식품에 사용되는 쌀 원산지가 매우 중요하다고 인식하고 있다.

문헌을 통하여 우리나라 전통 쌀가공 식품의 분류 및 역사적 배경에 관해서 고찰하였으며, 1970년부터 1992년 9월까지 각종 학술지에 개제된 연구논문을 중심으로 하여 쌀가공 식품 중 병 과류에 대한 최근의 연구동향에 관해서 고찰하였다. 문헌에 기술된 쌀가공 식품은 죽류ㆍ밥류ㆍ떡류ㆍ주류ㆍ과자류ㆍ음청류ㆍ조미료류 등으로 구분할 수 있었다. 죽류 및 밥류는 첨가재료와 품질 특성에 따라 7-8종류이었다. 떡류는 제조방법의 특성에 따라 증기로 찐것(증병유), 찐것에 물리적 힘을 가하여 쳐서 만든 것(도병유), 모양을 만든 후 찌거나 삶은 것(단자병류), 기름에 지진 것 (유전병유), 발효 후 찐 것(이병류) 등으로 구분할 수 있으며 모두 81종류이었다. 주류는 출원 문헌에 의한 시대적인 구분으로써 정리하였으며 약90여종에 달하였다. 과자류는 5종류, 음청류는 9종류이었고, 조미료류에 관해서는 구체적인 명칭이 언급된 문헌이 없었다. 쌀로 제조되는 전통 병과류 중에서 우리 전통 떡에 관한 최근 연구 논문은 27편에 불과하였으며, 가장 빈번하게 연구되어진 것은 백설기와 증편이었다. 보고 되어진 논문의 대부분이 제조방법에 대한 단편적인 연구들이었다. 전통 떡류의 다양화 및 고급화를 위해서는, 제조과정 중의 이화학적 성질 변화 및 품질특성과 저장수명에 대한 다각적인 연구가 필요하다고 생각되어진다. 한편 쌀로 만든 한과 중에서 연구가 수행되어진 품목으로는 유과(강정)뿐이며 연구 논문은 14편이었다.