식용곤충인 갈색거저리 유충이 식품 대체원료로써 식육에 대한 대체 가능성을 타진하고자 갈색거저리 유충 분말을 대체하지 않은 제품을 대조구로 설정하고 1%, 2%, 3% 비율로 대체한 유화소시지를 처리구로 하여 4±1℃에서 1, 8, 15, 22, 29일간 저장하면서 이화학적 특성과 관능적 특성 변화를 측정하였다. 갈색거저리 유충 분말을 첨가한 처리구의 pH는 대조구보다 증가하였고, 보수성(WHC)은 저장기간에 따라 대조구와 처리구 간 유의적인 차이는 크게 나타나지 않았으나, 대체량이 많을수록 보수성이 더 우수하였다(p<0.05). 휘발성 염기태질소(VBN), 지방산패도(TBARS) 는 대조구보다 감소하였으며, 관능검사의 경우 대조구와 유의적 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 따라서, 처리구가 대조구보다 우수한 품질과 저장성을 가지고 있었으며, 기호적인 측면에서도 뒤처지지 않아서 갈색거저리 유충 분말로 식육을 대체하는 것이 가능하다고 판단되어 식용곤충을 식품 대체원료로 제품화하였을 때, 식용곤충에 대한 거부감을 완화하고 소비자들에게 있어 긍정적인 인식의 변화를 이끌어낼 수 있는 기초자료를 제시할 수 있었다.

This study investigated the quality characteristics of emulsion-type chicken breast sausages containing black soldier fly larvae (BSFL) powder. The chicken breast and BSFL powder were added at various mixing ratios (C:chicken breast 56% and BSFL powder 0%, 1%:chicken breast 55% and BSFL powder 1%, 2%:chicken breast 54% and BSFL powder 2%, 3%:chicken breast 53% and BSFL powder 3%). The pH, moisture content, and water holding capacity of the sausages increased with the powder amount. In the instrumental color evaluation, the L* and b* values were significantly different among the samples (p<0.05). However, there was no significant difference in a* value (P>0.05) with the amount of powder added. Volatile basic nitrogen and acid value tended to increase with the amount of BSFL powder. The total phenolic content tended to increase, but the value of IC50 according to DPPH radical scavenging decreased as the amount of powder increased. This study concluded that BSFL powder can be used in meat products processing as a substitute for meat protein and may also improve antioxidant activity.

본 연구는 기능성 물질인 알로에를 종류별로 첨가함에 따라 유화소시지의 이화학적 특성과 저장성, 그리고 관능성에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 알로에 베라(AV구)와 알로에 사포나리아(AS구)는 각 3%씩 첨가하였으며, 모든 처리구들은 냉장온도 4±1℃에서 4주간 저장하면서 주 1회 간격으로 실험이 진행되었다. pH는 AV구와 AS구가 대조구보다 유의적(p<0.05)으로 낮았고, 저장기간의 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 증가하였다. 보수성에서 AS구는 대조구와 AV구보다 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타냈으며, 저장기간의 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. 적색도는 AS구가 대조구 및 AV구 보다 낮은 값을 나타내었고, 황색도는 AS구가 대조구, AV구보다 높은 값을 나타내었다. 전단가는 AS구가 대조구보다 낮은 값을 나타냈으며, AV구와는 유의적인 차이가 없었다. 지방 산패도에서 AS구는 유의적 (p<0.05)으로 가장 낮은 값을 나타내었고, 관능 평가의 색은 AV구가 가장 높은 값을 나타냈으며, 선호도는 AV구가 대조구보다 높은 값을 나타냈고 AS구와는 유의적인 차이가 없었다. 이는 알로에 사포나리아의 첨가가 높은 보수성, 알로에 베라 첨가보다 낮은 지방산패도, 유사한 관능성을 나타내 기능성 소시지의 개발에 충분한 경쟁력을 가지고 있으며 향후 알로에 사포나리아를 첨가한 육제품의 일반화 및 대량생산 체계의 확립에 긍정적인 영향을 준다고 판단된다.

This study investigated the substitution effect of phosphate and isolated soybean powder (ISP) by Allomyrina dichotoma larvae powder (AP) in emulsion sausage. The sausages were prepared for five treatments: 1) positive control (PC): sausages manufactured with sodium pyrophosphate (0.3%) and ISP (1%); 2) negative control (NC): sausages manufactured without sodium pyrophosphate, and ISP; 3) phosphate replacement (PR): sausages manufactured with ISP and AP (1%); 4) ISP replacement (IR): sausages manufactured with sodium pyrophosphate and AP; 5) phosphate and ISP replacement (PIR): sausages manufactured with AP. The 1% AP extract showed DPPH radical scavenging (45.65±2.468%) and metal chelating (22.46±3.559%) activity. The high pH value of AP (8.03) increased the pH of the meat batter of PR, IR, and PIR (p<0.05), but there was no inhibitory effect on cooking loss. Cooking loss of IR was not significantly different with PC due to phosphate. The addition of AP decreased the L* and a* values and increased the b* values, and decreased hardness, chewiness, and springiness of PR, IR, and PIR (p<0.05). AP did not inhibit lipid oxidation in sausages, in contrast to phosphate. In sensory evaluation, the addition of AP resulted in low scores for all sensory parameters of the sausages, although most panels had normal or positive awareness (p<0.05). Aroma was more influential on samples than color. Overall, AP did not replace phosphate and ISP in the sausages. Therefore, processes such as eliminating unique aroma and color and increasing solubility through particle size control are necessary to use AP as a protein source.

The objective of this study was to investigate the quality characteristics of emulsion-type pork sausage manufactured with various levels of Eutrema Japonicum (E. Japonicum)(1, 2, and 3%). The crude fat contents of samples containing 2 and 3% E. Japonicum were 27.46-28.38%, significantly higher than those in the control (p<0.05). The cooking yields samples containing 1 and 2% E. Japonicum were 74.99-75.54%, significantly higher than those in the control (p<0.05). Water holding capacities (WHC) of the samples containing 1% and 2% E. Japonicum were 92.22-92.26% significantly higher than those in the control (p<0.05). while the water losses of sample containing 1% E. Japonicum group was 16.41%, significantly lower than those in the control (p<0.05). And fat losses samples containing 1, 2, and 3% E. Japonicum were 0.03-0.64% significantly lower than those in the control (p<0.05) in emulsion stability. Additionally, viscosity increased with increasing E. Japonicum concentration of E. Japonicum. Texture profile analysis (TPA) showed increased with increasing E. Japonicum concentration for hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) in the samples containing 2 and 3% E. Japonicum were 0.64-0.69 mg MDA/kg significantly lower than those in the control and 1% E. Japonicum group (p<0.05). These results indicate that emulsion-type pork sausage containing 2% E. Japonicum was increasing WHC, emulsion stability, cooking yield, and was decreasing TBARS compared to other E. Japonicum groups. Therefore, emulsion-type pork sausage containing 2% E. Japonicum is high qualified.

본 연구는 귀리의 겨, 겉껍질 및 잎을 에탄올로 추출한 후 항산화 및 항균활성을 조사하였으며, 추출물을 유화형 돈육 소시지에 적용하였을 때 품질 및 저장성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 수행하였다. 귀리의 잎 추출물(OLE)의 총 페놀함량(145.99ug CAE/mg), ABTS 라디칼 소거 활성(35.07%) 및 FRAP 활성(32.77ug Fe2+/mg)은 다른 부위에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 항균 활성 측정결과 모든 부위의 추출물에서 Staphylococcus aureus, Streptococcus pneumonia과 Escherichia coli에 대해서 활성을 보이지 않았으나, OLE 및 귀리 겨 추출물은 Klebsiella pneumonia에 대해서는 120μg/disk이상에서 활성을 보였으며, OLE가 귀리 겨 추출물보다 동일 농도에서 유의적으로 높은 활성을 나타내었다(p<0.05). OLE를 유화형 돈육 소시지에 첨가하였을 때, 0.025% 첨가구에서 pH, 조직감 및 관능적 특성에 유의적인 영향을 미치지 않았다. 하지만 저장 14일차에 모든 첨가구에서 지방산화(TBARS), volatile basic nitrogen (VBN), 총균수가 대조구보다 유의적으로 낮게 측정되었다(p<0.05). 본 실험결과 OLE는 높은 항산화 활성을 보였으며, 유화형 돈육 소시지 제품에 적용하였을 때 지방산화를 지연시켰고, 총균수의 저하를 가져왔기 때문에 천연 보존제로서 좋은 첨가제로 사료된다.

The objective of this study was to investigate the quality properties of sausages added with the atmospheric pressure plasma treated extract of Perilla frutescens Britton var. acuta Kudo (red perilla). The lyophilized powder of red perilla extract treated by atmospheric-pressure plasma contained 7.5 g kg-1 nitrite. Sausage samples were manufactured with the addition of sodium nitrite (Control), celery powder (Celery), or plasma-treated extract of red perilla (PTP) to obtain nitrite concentration of 70 mg kg-1. The residual nitrite content was the lowest in PTP during storage for 21 days at 4℃ (p<0.05). The total aerobic bacteria counts were higher in PTP than in Control and Celery during storage at 4℃ (p<0.05). Malondialdehyde content of sausages was significantly lower in PTP than in Control and Celery during storage (p<0.05). PTP showed the lowest L* value and the highest b* value among the tested sausage samples during storage (p<0.05). PTP received the low scores in all the sensory properties of sausages because of its inherent color and flavor. The results suggested that the plasma-treated extract of red perilla was an unsuitable natural nitrite source for cured meat products because of its adverse effect on sensory quality. However, natural nitrite source with increased nitrite content can be produced by the treatment of the natural plant extract with atmosphericpressure plasma.

육제품에 사용되는 합성 항산화제를 대체할 천연물질에 관한 관심이 높아지고 있다. 본 연구는 냉장 저장 중 아스타잔틴(AX)의 첨가가 유화형소시지의 산화 안정성 및 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 무첨가구인 대조구, 500 mg/kg BHT (Butylated hydroxytoluene), 및 80 mg/kg AX으로 처리하였다. AX의 첨가는 유화형소시지의 pH, 유화 안정성 및 가열 수율에 유의적인 영향을 미치지 않았다(p>0.05). 그러나 육색의 경우 아스타잔틴 첨가구의 초기(day 1) 색상유지력은 합성 항산화제인 BHT와 동일하였고, 적색도는 높게 나타났다(p<0.05). 항산화 능력에서, 처리구간 단백질 산화는 유의 적인 차이가 없었다. 지질 산화의 경우 저장 종료시(day 14) BHT 처리구에서 가장 낮은 값을 나타냈으나 AX 첨가구 또한 무첨가구인 대조구보다 매우 낮게 나타났다(p<0.05). 한편, 경도는 저장 초기에 비해 저장 종료시 BHT와 AX 처리구들에서 대조구에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 그러므로 천연물질인 아스타잔틴은 기존에 사용되는 합성 항산화제인 BHT를 대체하여 항산화제의 역할뿐만 아니라 육제품의 색상 증진제로도 활용 가능할 것으로 판단된다.

본 연구는 아질산나트륨 및 비타민 C의 대체로 첨가한 수벌번데기 분말이 유화형 소시지의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 구명하고자 하였다. 시료는 아질산염, 비타민 C 및 수벌번데기 분말의 첨가 수준에 따라 각각 아질산나트륨 150 ppm+비타민 C 200 ppm(대조구), 아질산나트륨 75 ppm+ 비타민C 100 ppm+수벌번데기 분말 6.015%(T1) 또는 수벌번데기 분말 12.03%(T2)을 첨가하여 제조한 후 4℃에 30일 동안 저장하였다. pH는 수벌번데기 분말의 첨가 수준이 증가함에 따라 현저하게 감소하였다(p<0.05). 일반성분 함량은 수벌번데기 분말의 첨가 수준이 높은 소시지에서 낮은 수분 및 조단백질 함량과 높은 조지방 및 조회분 함량을 보였다 (p<0.05). 지방산 조성은 T1과 T2가 대조구에 비해 포화지방산 함량이 높았으나(p<0.05), 불포화지방산 및 다가불포화지 방산 함량은 낮았다(p<0.05). 색깔은 T1과 T2가 대조구보다 현저하게 낮은 명도(L*) 및 적색도(a*)와 높은 황색도(b*) 및 hue-angle(h°)을 보였으며(p<0.05), T2의 경우 가장 낮은 chroma(C*)를 나타내었다(p<0.05). 지방산화물(TBARS) 함량은 T2가 가장 높았으며(p<0.05), 특히, 대조구보다 2배 이상 높았다. 조직감은 T1과 T2가 저장기간 동안 대조구에 비해 단단한 특성을 보였다(p<0.05). 따라서 유화형 소시지에서 수벌번데기 분말의 첨가는 색깔, 지방산화안정성 및 조직감에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타나, 아질산나트륨 및 비타민 C 대체 효과가 없었다

본 연구는 지방 대체제로 첨가된, 각기 다른 입자의 크기로 분쇄된 돈피가 유화소시지의 이화학적 성질과 저장 기간, 그리고 관능검사에 끼치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 지방 대체제로 첨가된 돈피는 대조구에 첨가된 지방 12%와 동일한 수준인 지방 4%, 분쇄 돈피 8%를 T1에서는 3mm, T2에서는 5mm, T3에서는 7mm로 분쇄하여 첨가하였다. 모든 처리구들은 일반적인 냉장 온도인 4±1℃에서 0, 5, 10, 15일간 저장되며 시료로 쓰였다.첨가되는 돈피의 분쇄 입자 크기가 클수록 전단가와 경도, 검성, 씹힘성이 유의적으로 증가하였고, 전 저장구간에서 포장감량, TBARS, VBN, 씹힘성은가식권 내의 값을 유지하며 유의적으로 증가하였다. 관능검사에서는 Color에서 입자의 크기가 클수록 부정적인 영향이 있었고, Chewiness는 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하였고 입자 크기가 작을수록 유의적 으로 높은 값을 나타내었다. 실험결과 돈피를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 Shear force, Puncture test, 관능 평가에서 우수한 평가를 받았고 저장성검사와 이화학적 성질에서도 큰 차이를 보이지 않고 모두 가식권내의 값을 유지하였다. 이는 돈피가 육가공품에서 지방이 작용하는 역할을 충분히 수행가 능하며, 좋은 평가를 얻어 지방을 대체할 수 있을 것으로 판단된다.

본 연구는 닭가슴살(5, 15, 25%)과 기계발골 계육(5, 15, 25, 35%)의 첨가 수준을 달리하여 제조한 소 시지의 품질특성을 조사하여 육가공제품의 원료로 적정 첨가 수준을 구명하고자 실시하였다. 닭가슴살을 첨가한 소시지는 수분과 단백질 함량이 증가하였으나, 지방함량이 감소하였다. 기계발골 계육 첨가는 소 시지의 수분과 단백질 함량을 감소시키고, 지방함량을 증가시켰다. 무기물의 경우 닭가슴살 첨가가 소시 지의 인, 나트륨, 구리 함량을 증가시켰으며, 기계발골 계육 첨가는 칼슘, 철 함량을 증가시켰다. 닭가슴 살 또는 기계발골 계육을 첨가한 소시지는 pH를 감소시켰다. 닭가슴살 첨가는 소시지의 명도를 증가시키 고, 적색도와 황색도를 감소시켰으며, 기계발골 계육을 첨가한 소시지는 명도가 감소하고, 적색도와 황색 도가 증가하였다. 조직감에서 닭가슴살 첨가는 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성이 증가하였으나, 기계발골 계 육 첨가는 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성을 감소시켰다. 관능적 특성에서 기계발골 계육 첨가는 저작감을 감소시켰다. 기계발골 계육 첨가는 육색에는 긍정적인 영향을 미치나, 조직감을 저해시키고 단백질 함량 을 낮추어, 기계발골 계육을 첨가할 경우 5% 이하로 첨가해야 할 것으로 사료된다.

본 실험은 돈피를 첨가하지 않은 대조구와 돈피를 4% 첨가한 처리구 1, 8% 첨가한 처리구 2, 12% 첨가한 처리구 3으로 돈피 첨가수준을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장온도에 저장하면서 15일간 5일 간격으로 이화학적 성질, 저장성 실험, 관능검사를 실시하였다. 제품 제조시 돈피를 지방 대체제로 사용하여 돈피의 첨가 비율만큼의 지방은 제외하였다. 지방의 비율이 낮아지고 돈피 첨가수준 이 높아짐에 따라 pH, 전단가, 경도, 검성와 씹힘성은 전 처리구에서 유의적으로 증가했고, 지방산패도 (TBARS: thiobarbituric acid reactive substances)와 휘발성 염기태질소(VBN: volatile basic nitrogen)도 유의적 차이는 나타나지 않았고 증가하는 경향을 보였지만 전 저장기간 동안 가식권에 있 었다. 관능평가에 있어서는 돈피를 8%를 첨가한 처리구 2가 가장 좋은 평가를 받았다. 저장기간이 경 과함에 따라 포장 감량(purge loss), 연도, 경도, 검성, 씹힘성은 전 처리구에서 유의적으로 증가하였으 나(p<0.05), TBARS와 VBN은 증가하였으나 유의성을 나타내지 않았다. pH는 대조구에서는 증가했으나 나머지 처리구에서는 변화가 없었다. 이상의 결과를 종합하면, 대조구와 전 처리구에서 이화학적 성질 이 가식권 내 값을 유지하므로 관능평가에서 잠재적인 소비자들에게 우수한 기호성을 획득한 돈피 함량 이 8%가 최적의 첨가량임을 알 수 있다.

본 연구는 냉장육과 냉동-해동육의 혼합비율(100/0 (T1), 0/100 (T2), 50/50 (T3), 70/30 (T4) and 30/70 (T5))의 차이에 따른 유화형 소시지의 품질특성에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 분석결과, 냉장 및 냉동-해동육의 비율이 소시지의 육색 중 백색도, 황색도, chroma 값 및 hue angle의 변화에는 영향을 주지 않았으나, 적색도는 냉동육만을 사용한 처리구가 가장 높게 나타났다(p<0.05). 처리구간별 pH 및 보수력은 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 수분함량은 냉장육의 비율이 높은 처리구(T1 및 T4)가 다른 시험구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 미생물 특성의 경우, 모든 처리구에서 coliform은 검출되지 않았다. 하지만, 총균수는 T2처리구가 다른 시험구보다 유의적으로 높게 나타났으며, 유산균은 냉동-해동육의 비율이 높은 처리구(T2 및 T5)가 냉장육의 비율이 높은 처리구(T1 및 T3)보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 시료간 단백질변패도, 지방산패도 및 관능적 특성은 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 조직감 측정결과, 경도, 검성, 씹힘성 및 부착성에는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 응집성 및 탄력성은 T1이 T2처리구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과, 냉장육 및 냉동-해동육 혼합하여 유화형 소시지를 제조할 때, 전반적인 품질특성에는 차이를 나타내지 않지만, 신선육의 비율이 높을수록 응집성, 탄력성 및 미생물학적 특성이 우수하게 나타났다.

The effects of substituting fat with different levels of pork rind on quality characteristics of emulsified sausage were investigated. Five sausage batches were manufactured by partially replacing fat with 0, 5, 10, 15, 20% pork rind. After manufacturing, the sausages were vacuum-packaged and stored at 4℃ for 1, 7, 14, 21 and 28 days. The results indicated that the increase in levels of pork rind resulted in lower calorie whereas higher moisture, protein, collagen contents (p<0.05). Use of pork rind resulted in an increase in amounts of minerals such as Cu, K, Mn, Na, P and Zn, and free amino acids such as aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, glycine, alanine, valine and iso-luecine, as compared with the control (0% pork rind). On the other hand, no significant differences in the sensory properties of sausage with added pork rind were observed. Based on the results in the present study, it is suggested that pork rind can be used as a fat replacer in manufacture of emulsified sausage without adverse effect on the quality characteristics and sensory properties as well.