본 연구는 소금을 된장, 간장 및 고추장으로 대체한 우육포의 품질특성 구명 및 전통장류를 이용한 우육포의 제조가능성을 타진코자 실시하였다. 본 실험에 이용된 원료육은 한우육의 semimembranosus 근육을 이용하여 동일한 염도(15)의 소금(대조구), 된장, 간장 및 고추장을 염지액의 2% 수준으로 첨가시켜 70℃에서 8시간동안 건조하였다. 수분활성도는 0.79-0.88의 범위를 만족하며, 처리구에서 대조구인 소금 첨가구에 비해 높은 수분활성도 값을 나타내었다(p<0.05). 수분함량 또한 22.98-28.87%의 범위를 보였으며, 된장과 간장 첨가구에서 대조구보다 높은 수분함량 값을 나타내었다(p<0.05). 육색 측정 결과, 된장, 간장 및 고추장 첨가구에서 대조군보다 낮은 명도 값을 나타내었고, 적색도는 대조구와 고추장 첨가구에서 된장 및 간장 첨가구에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 전단가 및 조직감 측정 결과, 대조구에 비해 처리구에서 낮은 전단가를 보였다. 경도 또한 대조구인 소금 첨가구에서 처리구에 비해 높게 나타났다(p<0.05). 관능평가 결과, 소금을 첨가한 대조구가 6.25로 가장 높은 염도 값을 나타내어 전통장류로 대체 시 소비자들이 느끼는 염도를 줄일 수 있을 것으로 판단된다. 또한 향 및 조직감에서 간장 첨가구에서 가장 높은 값을 획득하였다(p<0.05). 이러한 결과는 종합적 기호도로 이어져 간장을 첨가한 육포가 소금과 된장 및 고추장을 첨가한 육포에 비해 유의적으로 높은 선호도 값을 획득하였다(p<0.05).

제주도 동남부 신산리 해안가에 분포하는 현무암에 세립질의 맨틀 페리도타이트가 드물게 포획되어 있으며, 반상쇄정 잔류물의 거정질 입자와 세립질의 입자로 구성된 조직적 특성에 의해 반상쇄정의 페리도타이트 맨틀포획암(FPP)으로 정의된다. 조사되어진 FPP들의 서로 유사한 조직적 특성과 주성분원소 조성은 FPP가 하나의 구조 영역에서 유래했음을 지시한다. 또한 킹크밴드를 가지는 거정의 반상쇄정(2~3mm) 사이에 변형의 흔적이 없는 세립질의 입자(200~300μm)로 구성된 쌍봉분포, 삼중점과 직선형의 입자경계, 간극사이에 형성된 멜트포켓, 입자경계가 이동했음을 나타내는 미세구조 등은 FPP가 동력재결정작용 ± 정적재결정작용을 경험하였음을 반영하고 있다. 이러한 변형사건에는 멜트/유체의 이동이 있었으며, 특히 엽리면을 따라 일어났다. 신산리 지역에 가장 흔하게 산출되는 프로토그라뉼라 조직의 맨틀포획암과 FPP는 매우 유사한 주성분원소 조성을 보이는데, 이는 FPP가 프로토그라뉼라 조직의 포획암과 비슷한 상부맨틀 깊이에 위치하고 있었음을 나타낸다. 이러한 FPP의 조직적 특성과 주성분원소 조성은 FPP가 지엽적인 소규모의 좁은 영역에 관여한 변형사건을 경험하였음을 나타낸다. 이 변형사건의 실체에 대한 것은 앞으로 좀 더 연구가 진행되어야 할 것이나, 제주도가 만들어지기 이전의 상부맨틀 암석권에서 마그마의 상승과 관련된 단층작용에 의해 형성되었을 가능성을 제시한다.