콩단백질은 글리시닌과 β-콘글리시닌을 주요 성분으로 한다. 영양성 및 가공 특성을 개선하기 위하여 유전자공학적인 방법을 시도하였다. 즉 β-콘글리시닌의 β-서브유니트롤 유전자 클로닝하고 대장균에서 발현시켰다. 발현벡타는 pET 21d이며 플라스미드를 구축하여 E.coli BL21(DE3)에 형질전화시켰다. 발현된 단백질은 균체 전체 단백질의 20%이며 가용화 상태로 축적되었다. 축적 발현단백질은 천연의 β-콘글리시닌과 동일항 트러머로 확인되었다. 정제는 호아산암모늄 20∼40%분별침전, Q-Sepharose 이온교환크로마토그라피, Butyltoyoperal 소수성 컬럼크로마토그라피로 하였다. 이것은 콩단백질의 특성을 규명하는데 필요한 대장균 대량 발현계를 확입하고 발현단백질의 정제방법을 확립한 결과이다.

동치미 국물은 전통적으로 냉면국물로 이용되어 왔다. 본 연구의 목적은 냉면국물 모델 시스템에서 동치미 국물에 의한 대장균군의 증식억제 효과를 확인하는 것이다. 김치에서 분리한 젖산균을 무즙에 접종하여 동치미 국물을 제조한 후 세 형의 냉면국물 모델 시스템 즉, 동치미 국물형, 쇠고기 육수형 및 이들 둘의 혼합형을 각각 제조하였다. 이어서 냉면국물에서 분리된 8주의 대장균군, Klebsiella planticola B02, K. terrigena C08, K. pneumoniae D01, K. ozaenae D04, Enterobacter sp. A02, Enterobacter sp. C07, Citrobacter sp. B07 및 Escherichia sp. D03을 세 형의 냉면국물에 각각 접종하고 30℃에서 보관하면서 시간경과에 따른 대장균군 생균수의 변화를 조사하였다. 쇠고기 국물형 육수에서는 모든 균주의 대장균군이 신속하게 증식하였으나 동치미 국물형과 혼합형에서는 어느 균주도 증식하지 못하였다. 모든 대장균군 균주는 혼합형에서보다 동치미 국물형에서 훨씬 신속히 사멸하였고, 균주별로는 Citrobacter sp. B07, Klebsiella planticola B02, Klebsiella terrigena C08 및 Klebsiella ozaenae D04가 나머지 균주들보다 더 신속히 사멸하였다. 냉면 국물로 동치미 국물만을 사용하거나 동치미 국물과 쇠고기 육수를 혼합하여 사용하는 동치미 냉면이나 평양식 냉면과 같은 전통적인 방법은 냉면의 대장균군 증식을 억제하는 데 매우 효과적인 것으로 생각되었다.

1994년 7월 중에 부천지역의 대중음식점에서 물냉면으로 판매되고 있는 냉면육수 7점을 수거하여 대장균군의 오염도를 조사하였다. 아울러 4점의 냉면육수로부터 무작위로 각각 10개씩, 합계 40개의 대장균군 집락을 분리하여 동정을 하고 저온에서의 증식성도 조사하였다. 냉면육수 중의 대장균군 수는 6.0×10 exp (2)∼6.5×10 exp (4)/㎖(평균 2.3×l0 exp (4)/㎖)이었다. 분리된 40개의 균주 중에서 27개 (67.5%)는 Klebsiella속으로, 9개(22.5%)는Enterobacter속으로, 2개(5.0%)는 Citrobacter속으로, 2개(5.0%)는 Escherichia속으로 각각 동정되었다. Klebsiella속에 속하는 27개의 균주 중에서 11개(40.8%)는 K. planticola로, 4개(14.8%)는 K. pneumoniae로, 2개(7.4%)는 K. ozaenae로, 2개(7.4%)는 K. terrigena로 동정되었고, 비전형적인 8개(29.6%)의 Klebsiella는 species동정이 불가능하였다. 40개의 대장균군 균주는 모두 10℃에서 증식하는 저온성균에 해당되었고, 이중 18개(45%)는 5℃에서도 증식하였다. 본 실험의 냉면육수에서 분리된 모든 대장균군이 저온성균이라는 사실은 냉면육수 중에 지나치게 많은 수의 대장균군이 검출되는 이유를 설명하는 좋은 기초자료가 될 것으로 생각된다.

xylA 유전자의 발현에 관한 xylR 유전자의 조절 메카니즘을 밝히기 위한 연구의 일환으로 xylA 프로모터 하류에 cat 유전자를 삽입시켜 Pxyl-cat-xylA 융합 플라스미드인 pEXC131을 제작하였고 이 플라스미드를 xylA 변이주인DH77로 형질전환시킨 결과 xylose의 유도시에만 Cm 내성과 xylose isomerase활성이 나타났다. pEXC1131/DH77에 NTG를 처리하여 xylose 유도없이도 Cm 내성과 xylose isomerase의 활성을 나타내는 xylA 유전자의 구성적 변이주인 pEXC131-39를 xylR 변이주인 DH60으로 형질전환시킨 균주가 xylose에 의한 유도와 무관하게 Cm 내성 및 xylose isomerase 활성을 가지는 것으로 보아 xylA 유전자의 프로모터부위의 변이에 의한 구성적 변이주임을 확인하였다.

Xylose 오페론의 조절기구(調節機構)를 밝히고 xyl 유전자(遺傳子)를 가진 재조합유전자(再組合遺傳子)들의 수용세포(受容細胞)로 사용(使用)하기 위해 대장균(大腸菌)에 NTG를 처리(處理)하여 xylose를 이용(利用)할 수 없는 xyl 변이주(變異株)를 최종(最終) 9주(株) 선발(選拔)하였다. MC-Xyl 한천평판배지(寒天平板培地)에서 백색(白色) 콜로니로 분리(分離)된 xyl 변이주(變異株)들은 모두 LB와 DM-Glc 배지(培地)에서는 친주(親株)인 E. coli JM109와 동일(同一)하게 자랐으나, DM-Xyl 배지(培地)에서는 생육(生育)하지 못했다. 그러나 xyl 유전자(遺傳子) 전체(全體)를 가진 pBX1으로 형질변형(形質變形)시킨 결과(結果) 모두MC-Xyl 한천평판배지(寒天平板培地)에서는 적색(赤色) 콜로니를 나타내고 xylose isomerase 활성(活性)도 친주(親株)와 유사(類似)하게 되살아 났다. 이들의 부귀(復歸) 돌연변이빈도(突然變異頻度)는 이하(以下)로 유전적(遺傳的)으로 안정(安定)되었다. 분리(分離)된 xyl 변이주(變異株)와 그들의 형질전환주(形質轉換株)에 대하여 MC-Xyl과 MC-Xylu 한천평판배지(寒天平板培地)에서 콜로니의 색(色)을 관찰(觀察)하였고 xylose isomerase와 xylulokinase의 활성(活性)을 측정(測定)하여 다시 xylT 변이주(變異株) 3주(株)(DH13, DH121, DH125) xylA 변이주(變異株) 1주(株)(DH77), xylB 변이주(變異株) 1주(株)(DH43) 그리고 xylose 존재하(存在下)에서 이들 효소(酵素)들의 생성(生成)을 조절(調節)하는 xylR 변이주(變異株) 3주(株)(DH10, DH53, DH60), 마지막으로 xylR, A 유전자부위(遺傳子部位)에 변이(變異)가 일어난 것(DH35)으로 최종선별(最終選別)하였다.