정조 함수율과 저장온도에 따른 쌀 품질 변화를 구명하고자 신동진벼와 동진1호를 함수율 13~14,15~16,~18% 로 조절하여 상온 및 저온에서 저장기간에 따른 품질관련 특성을 조사하였다. 1. 정조 함수율이 많고 저장온도가 높을수록 호흡율이 높았으며 함수율에 의한 호흡율의 차이가 저장온도에 의한 차이보다 컸다. 2. 발아율은 16개월 저온저장후 80%이상을 유지하였으나 상온에서는 저장기간이 경과함에 따라 급격히 감소하였으며 12개월 저장까지는 함수율이 높은 17~18% 에서 발아율이 높았으나 그 이후에는 15~16% 에서 높았고, 13~14% 에서는 16개월 저장후 10%이하의 낮은 발아율을 나타냈다. 3. 밥의 윤기치는 저장 초기에 급격히 감소하다가 그 후 완만해졌으며 저온에서 상온에 비하여 높았고 함수율이 많을수록 높게 유지되다가 12개월 후에는 큰 차이가 없었다. 4. 현미지방산도는 저장기간이 경과할수록 8개월까지 급격히 증가하였으며 저온에서 상온보다 낮았고, 신동진벼가 동진1호에 비하여 낮은 경향이었다. 5. 식미관능평가치는 상온에 비하여 저온저장에서 양호하였고 신동진벼가 동진1호에 비하여 높았으며 저온저장 16개월 후 신동진벼는 함수율 17~18% 에서, 동진1호는 15~16% 에서 우수하였으며 상온저장시는 신동진벼와 동진1호 모두 함수율 15~16% 에서 좋았다. 6. 식미관능평가치는 현미색도 b값 > 밥의 윤기치 > 현미 색도 L값의 순으로 각각 0.731**, 0.625*, 0.615*의 정의 상관성을 나타냈으며 강하점도, 최고점도, 호화개시온도, 현미 지방산도와는 각각 -0.864**, -0.795**, -0.786**, -0.779**의 고도로 유의한 부의 상관성을 나타냈다.

The equilibrium moisture content(EMC) of Shiitake mushroom is and important factor because it has a close relationship to storage and drying problems. The determination of the EMC for Shiitake mushroom was made in atmospheres of various constant humidities at four different constant temperatures and the fitting of the five selected EMC models were performed with the experimental EMC data. The desorption equilibrium moisture contents for Shiitake mushroom were increased as the temperature was decreased and the relative humidity was increased. The significant difference of the equilibrium moisture content was appeared between the cap and the stipe of Shiitake mushroom. The Henderson-Thompson model was fitter than the others with the experimental data.