Oleanolic acid는 다수의 식물 종에서 분리 되어 왔고 주로 유해한 영향이 없는 과일과 약초에 존재하기 때문에 전세계적으로 많은 나라에서 안전하게 소비되고 있으며, 현재는 화장품이나 약품에 사용되고 있다. Oleanolic acid 는 peptidoglycan을 표적으로 하기 때문에 petidoglycan이세균외막에 덮여있는 그람음성세균인 E. coli, Y. enterocolitica, S. flexneri, S. sonnei와 같은 세균에는 뚜렷한 oleanolic acid 항균활성이 관찰되지 않았다. 하지만 oleanolic acid의 유도체를 사용할 경우 그람음성세균에 대한 항균활성도 증가하였다. 반면 S. aureus와 L. monocytogenes와 같은 그람양성세균의 경우 peptidoglycan층이 세균외막에 덮여 있지 않기 때문에 oleanolic acid에 매우 민감하였다. 또한 oleanolic acid는 사람에 대한 세포독성 실험에서도 그 독성이 낮은 것으로 판단되었기 때문에 식중독 세균제어를 목적으로 연구를 진행할 필요가 있으며, 이 결과 들은 식품에 적용되거나 항생제 대체를 위한 치료목적으로도 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

EtOH 추출법과 열수 추출법을 사용하여 빈카민 등의 빈카 알칼로이드 화합물을 함유한 빈카 마이너 추출물을 얻었다. 이들 추출물을 사용하여 비듬균, 효모, 그람양성 및 음성세균에 대한 항균활성을 측정 하였다. 비듬균(Malassezia furfur)에 대하여 표준물질인 빈카민과 EtOH 추출물은 항균활성을 보이 지 않은 반면 열수 추출물은 항균활성을 나타내었다. 또한 열수 추출물은 그람양성 및 음성세균에 속하는 바실러스(Bacillus sp.)와 대장균(Escherichia coli)에 대해서도 항균활성을 나타내었다. 추출물의 세포독성 은 HaCaT 세포(인간 케라티노사이트 세포), HT-29 세포(인간 결직장 선종암 세포), Raw 세포(인간 대 식세포)를 대상으로 측정하였으며, 해당 세포들에 대해 특별한 세포독성은 발견 되지 않았다. 또한 형광 기반의 탐색물질인 디클로로플루오신 디아세테이트(DCFDA)를 이용한 활성산소종을 측정하였다. 그 결과 HaCaT 세포와 HT-29 세포군에서 활성산소종의 형성이 약 20% 정도 증가하는 것을 알 수 있었다.

본 연구에서 추출 용매의 선택은 작두콩과 대두, 서리태의 추출 수율과 실험의 용이성 등을 고려하여 메탄올을 사용하여 실험을 진행하였다. 작두콩의 항균활성을 알아보기 위해 용매별, 콩 종류별 항균활성과 최소저해농도에 따른 항균활성 및 작두콩 추출물의 항균활성 효과가 가장 높은 V. parahemolyticus에 대한 증식억제효과를 실험한 결과는 다음과 같다. 용매별 항균활성에서 클로르포름, 핵산, 에틸 아세테이트 및 물 추출물은 항균활성을 확인할 수가 없었으나, 에탄올 추출물에서는 V. parahemolyticus 10 mm, S. sonnei 9 mm, 메탄올 추출물에서는 V. parahemolyticus 22 mm, S. sonnei 21 mm, L. monocytogenes 20 mm 순으로 항균활성을 확인하였다. 콩 종류별 항균활성을 알아보기 위해 V. parahemolyticus, S. aureus, S. sonnei, S. Enteritidis 등의 식중독 원인균에 시험결과, 서리태와 대두에서는 항균활성이 없는 반면, 작두콩에서는 항균효과가 있는 것으로 나타났다. 작두콩의 메탄올 추출물에 의한 최소저 해농도는 12종의 식중독 원인균에 대해 200 mg/mL에서는 대부분 항균활성이 나타났고, 50 mg/mL에서는 V. parahemolyticus, S. sonnei, S. Typhimurium만 항균활성이 있는 것으로 확인되었다. 작두콩 메탄올 추출물의 V. parahemolyticus 균에 대한 증식억제 효과는 작두콩 메탄올 추출물 0%의 경우 30시간 배양기간 동안 약 7.5 log CFU/mL로 증가하였다. 0.5%인 경우, 접종 후 1-2시간에는 2 log CFU/mL 정도 증가하다가 6시간 이후에는 더 이상 세균수가 감소하지 않고 30시간까지 접종하는 시점보다 약 0.5 log CFU/ mL를 유지하였다. 1%인 경우, 접종 후 1-2시간까지는 0.5- 1.0 log CFU/mL 정도 증가하다가 접종 5-6시간 이후부터 지속으로 감소하기 시작해서 배양 후 30시간에는 접종하는 시점보다 약 5.5 log CFU/mL로 감소하였다. 1.5%인 경우, 접종 후부터 지속적으로 감소하기 시작해서 30시간에 는 V. parahemolyticus균의 생육이 완전히 억제되었다. 2.0% 인 경우에는 접종 후부터 급속히 감소하여 약 9시간이 경 과했을 때는 V. parahemolyticus균의 생육이 완전히 억제 되었다. 따라서 작두콩에서 추출된 항균활성물질이 V. parahemolyticus, S. sonnei, S. Typhimurium 등 다양한 식중독균의 생육억제에 효과가 있는 것으로 사료된다.

본 연구에서는 오미자 추출물이 보유하고 있는 것으로 알려진 항산화, 항균, 항염증 활성의 용매별 추출에 따른 변화를 구명하고 관련 기초자료를 제공하고자 하였다. 오미자를 물과 70% 에탄올, 99.9% 메탄올로 추출한 후, 폴리페놀 함량, 라디칼 소거능, SOD 유사활성, 항균활성, NO 생성 저해능을 평가하였다. 그 결과, 오미자 물 추출물의 폴리페놀 함량은 9.2 mg/g이었고 에탄올과 메탄올 추출에 의해서 각각 70.7%, 77.2% 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능은 에탄올 추출물에서 IC50이 399.7 μg/mL으로 항산화능이 가장 높았고, 메탄올 추출물(400.8 μg/mL), 물 추출물(992.4 μg/mL)의 순으로 나타났다. 이를 통해, 물 추출물보다 유기용매 추출물의 폴리페놀 함량이 높음에 따라 소거활성이 증가하여, 폴리페놀 함량과 라디칼 소거활성은 연관성이 있음을 확인하였다. 병원균 3종 E.coli, S. typhimurium, St. aureus에 대한 항균 활성은 물 추출물의 경우 38.9~64.5%인 반면 유기용매 추출물에서는 70.0 ~ 85.6%로 증가하였다. 반면에 NO 생성에 대해서는 물 추출물이 대조군에 비해 35.7% 저해시켰으나 에탄올과 메탄올 추출에 의해서 각각 22.1%, 25.7% 감소하였다. 결론적으로 오미자의 유기용매(에탄올, 메탄올) 추출물은 물 추출물에 비하여 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성, 항균 활성이 우수하였다. 반면에 항염증능은 유기용매 추출물에 비해 물 추출물이 우수한 활성을 보였다. 본 실험결과는 오미자 추출물을 건강 기능식품 개발 소재나 가공식품으로 활용할 때 주요 대상으로하는 건강기능성을 증진시키는데 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

본 연구에서는 곤약 가공을 위한 응고제와 침지액을 선정하고, 침지액 농도에 따른 식중독균에 대한 항균 활성을 확인하였다. 응고제 종류에 따른 곤약의 응고시간별 물성 변화는 응고액의 종류에 관계없이 응고시간이 진행될수록 경도, 검성 및 씹힘성이 증가하였다. 응고제 종류에 따른 곤약의 무기질 함량은 응고제가 Ca(OH)2일 경우, NaOH를 이용한 곤약보다 유의적으로 높은 Ca 함량을 나타내었으며, 응고제가 NaOH일 경우에는 Ca(OH)2보다 유의적으로 높은 Na 함량을 나타내었다. Mg와 P의 경우에는 응고제의 종류에 따른 유의적 차이는 보이지 않았다. 관능검사에서 색, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도는 응고제의 종류에 따른 유의적 차이는 없었다. 곤약의 제조과정 중 식중독균인 Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella typhimurium을 접종하여 Ca(OH)2 농도에 따른 항균 활성을 본 결과, 1.0×10－4 N 용액에 저장한 곤약이 가장 항균 활성이 적었으며, 1.0×10－2 N 농도가 가장 항균 활성이 높았다. 즉, 응고액의 농도에 비례하여 균 성장이 억제됨을 확인할 수 있었다. 제조 공정 별 미생물 변화는 구약감자 분말을 입고하여 저장시켰을 때 미생물 수가 약간 증가하지만, 그 이후 공정부터는 미생물 수가 급격하게 감소되며, 성형 이후부터는 검출되지 않는 것으로 확인되었다.

본 실험에서는 조리과정(non-blanched, blanched, seasoned) 중 시래기의 항산화 관련 물질 함량과 항산화 활성 및 항균 활성의 변화를 측정하여 한식 고유의 조리법인 나물의 우수성을 알리고자 하였다. 80% ethanol에 추출한 시래기의 수율은 무친 후가 7.55%로 가장 높았으며, 데치기 전이 4.91%를 나타내었고, 데친 후가 0.33%로 가장 낮은 수율을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 3.57~129.85 mg GAE/100 g FW 범위로 무친 후 시래기가 129.85±0.62 mg GAE/100 g FW로 가장 높게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량에서도 무친 후가 35.56±1.19 mg CHE/100 g FW로 가장 높은 함량을 나타냈다. 4가지의 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, Reducing power) 결과, 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 높은 활성을 보였다. 항균 활성 측정 결과, 데치기 전 시래기에서만 활성이 나타났는데, B. cereus와 E. cloacae 두 균에 대해서 농도 의존적으로 항균 활성을 나타냈고, E. coli와 P. aeruginosa 두 균에 대해서는 10 mg/disc의 농도에서만 각각 9.25 mm, 9 mm의 clear zone을 생성하였다. 상관관계 분석 결과, 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 증가할수록 radical 소거 활성 및 환원력의 활성이 증가하여 시래기에 함유된 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 항산화 활성에 중요한 영향을 미치는 것으로 사료된다. 따라서 항균 활성 측면에서는 시래기를 조리하지 않고 섭취하는 것이 좋으나, 건조 나물을 섭취하기 위해서는 특성상 반드시 불린 후 조리하는 작업이 필요하다. 또한 무치거나 조리하는 과정에서 갖은 양념이 첨가되어 항산화 효능이 증가하므로 시래기를 섭취할 경우, 가능하면 장시간 물에 삶는 조리법은 피하고, 무치는 조리법을 사용하는 것이 건강에 이로울 것으로 사료된다.

조리방법(non-blanched, blanched, seasoned)에 따른 고사리의 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화활성과 항균활성을 측정하였다. 80% ethanol에서 추출한 고사리의 추출수율은 볶은 후가 4.29%로 가장 높았으며, 그 뒤를 이어 데치기전이 2.69%로 높았고, 데친 후가 0.30%로 가장 낮은 수율을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 볶은 후가 96.11±0.34 mg GAE/100 g RW로 가장 높았으며, 총 플라보노이드 경우에도 볶은 후가 20.90±0.28 mg CE/100 g RW로 가장 높은 함량을 보였다. 3가지 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, reducing power) 결과, 볶은 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 볶은 후 고사리가 가장 우수한 활성을 나타냈다. 항균활성 측정 결과, 데치기 전 고사리는 S. aureus를 제외한 모든 균에서 활성을 보였으며, 특히 P. aeruginosa균에 대해서 우수한 항균활성을 보였는데, 5 mg/disc의 농도에서 10±0.71 mm, 10 mg/disc의 농도에서 10.25±0.35 mm의 생육 저해 환을 형성하였다. 그러나 데친 후와 볶은 후의 고사리는 어떠한 균에서도 항균활성을 나타내지 않았다. 따라서 항균활성 측면에서 고사리는 조리과정을 거치지 않고 섭취하는 것이 이로우나, 건조나물의 특성상 섭취하기 위해서는 물에 불리고 데치는 과정을 거쳐야한다. 또한 고사리는 발암성분인 청산을 함유하고 있으므로 반드시 데치는 조리과정을 거친 후 섭취해야 한다. 데치는 과정을 거치면서 총 폴리페놀과 플라보노이드가 손실되지만, 이는 조리하는 과정에서 갖은 양념이 첨가됨으로써 데치기전보다 생리활성 물질 및 항산화활성이 증가하므로 고사리는 데치거나 볶는 과정을 거쳐 섭취하는 것이 건강적인 측면에서 이로울 것으로 사료된다.

시금치의 조리 과정(non-blanched, blanched, seasoned) 중 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성과 항균 활성 변화를 측정하였다. 80% 에탄올에 추출한 시금치의 수율은 데치기 전 1.64%, 데친 후 1.49%, 무친 후 6.01%로 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 높은 수율을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 무친 후가 124.31±1.37 ㎎ GAE/100 g FW로 가장 높았고, 데치기 전 51.24±0.27 ㎎ GAE/100 g FW, 데친 후 42.48±0.53 ㎎ GAE/100 g FW로 데친 후가 가장 낮은 총 폴리페놀 함량을 보였다. 총 플라보노이드 함량에서도 무친 후가 15.60±0.20 ㎎ CHE/100 g FW로 가장 높은 함량을 나타냈다. 무친 후의 시금치는 4가지의 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, Reducing power)에서도 데치기 전이나 데친 후의 시금치보다 우수한 활성을 보였다. 항균 활성 측정 결과, 데치기 전 시금치는 S. enterica와 P. aeruginosa 두 개의균에 대해서 5 ㎎/disc와 10 ㎎/disc의 두 농도에서 항균 활성을 갖고 있는 것으로 나타났으며, 데친 후 시금치는 항균 활성을 나타내지 않았고, 무친 후 시금치는 P. aeruginosa에 대해서만 10 ㎎/disc의 농도에서 8.15 ㎜의 clear zone을 형성하였다. 따라서 항균 활성 측면에서는 시금치를 생으로 섭취하는 것이 이로우나, 시금치를 생으로 과다 섭취할 경우, 체내에 결석이 생길 수 있으므로 끓는 물에 시금치를 데쳐 어느정도의 수산을 제거하는 것이 바람직하다고 사료되며, 시금치를 무치는 과정에서 갖은 양념을 첨가함으로써 데치기 전보다 항산화 활성이 증가하므로, 가능한 무친 후의 시금치를 섭취하는 것이 건강적인 측면에서 이로울 것으로 사료된다.

김치 과숙에 관여하는 균주와 대장균의 성장을 억제하는항균활성을 지닌 균주를 김치로부터 선발하고자 하였다. 전국 6개도의 배추김치 10종으로부터 분리한 500여개의 균주를 대상으로 김치의 과도한 산생성에 관여할 것으로 예상되는 P. pentosaceus, Lb. sakei, Lb. plantarum과 원·부재로로부터 초기에 유입되는 대장균군의 저감화를 위하여 E.coli에 대한 항균활성을 살펴본 결과, 2-7 30 균주가 모든지시균주에 대해 뚜렷한 생육저지환을 나타내었다. 지시균주들에 대해 일부 항균활성을 나타낸 15균주를 최종적으로선발하여 동정한 결과, Lb. sakei, Lb. plantarum, Lb. brevis,Lb. paraplantarum, Leu. citreum으로 각각 동정되었다.

시판 목초액과 죽초액의 품질특성, 항산화 및 항균활성을 측정한 결과 목초액과 죽초액의 pH, 가용성 고형분 및 총산도는 각각 3.02와 2.45, 5.61과 5.98 Brix, 3.12와 3.24%였으며, L, a 및 b값은 각각 43.00, 51.02, 73.59와 58.32, 37.02, 75.98이었다. 목초액과 죽초액에 함유되어 있는 총 페놀성 화합물 함량은 13.67과 13.86 mg/mL로 목초액보다 죽초액에서 높은 함량을 보였다. 목초액과 죽초액을 농도별로 처리한 후 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력을 측정한 결과 농도 의존적인 활성을 보였다. 또한 tyrosinase 저해활성은 목초액과 죽초액의 농도 10 μL 첨가시료에서 각각 99.27와 99.22%로 두 시료 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 목초액과 죽초액은 높은 항균활성을 보였으며, 특히 20 μL의 농도에서 E. coli O157:H7균에서 각각 15.6과 14.8 mm로 가장 높은 항균활성을 보였다. 따라서 목초액과 죽초액은 천연 항산화제 및 항균제와 같은 식품첨가물로 이용가능성이 높을 것으로 판단된다.

갈색거저리(Tenebrio molitor L.)는 전 세계적으로 분포하고 저장곡물을 가해하 는 해충으로 알려져 있으나 대량사육 시스템이 구축으로 산업화에 용의하다. 현재 갈색거저리 유충은 가축, 애완동물, 파충류 등의 먹이로 제한적으로 사용되고 있어 갈색거저리를 활용하여 대체 사료로 외화절감, 친환경 사료, 항생제 대체 등 보다 안전한 가축생산으로 국민의 단백질 공급이 필요하다. 그러나 갈색거저리를 사료 용 곤충으로 활용하기 위한 기초적인 연구로 항균활성, 항산화 효과 등 생리활성에 대한 연구가 필요한 실정이다. 그러므로 건조방법에 따른 생리활성을 확인하기 위 하여 갈색거저리의 유충을 열풍건조와 동결건조 방법으로 건조하여 항균활성과 항산화활성을 측정하였다. 항균활성은 hexane, chloroform, ethyl acetate, butanol 및 distilled water 순으로 분획하여 paperdisc 방법으로 측정하였고 Bacillus cereus, Escherichia coli, staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes 균주에서 butanol과 물 추출물에서 항균활성이 나타났다. 추출물별 갈색거저리의 전자공여 능은 ethanol, methanol, 물 추출물에서 50~70%의 항산화활성을 보였으며 열풍건 조보다 동결건조에서 더 높은 항산화 효과를 나타냈다.

곤충의 장내세균은 곤충 내에서 곤충의 소화, 발육, 번식, 생존 등 여러가지 역할 을 하는 것으로 밝혀져 있다. 특히, 여러 물질을 분해하는 물질을 분비하거나 항생물 질을 분비하기도 한다. 콩풍뎅이(Popillia mutans)에서 Pseudomonas aeruginosa외 에 4종의 균주가 확인되었으며 이 균주들을 Alternaria solani, Botrytis cinera, Colletotrichum gloeosporioides, Fusarium oxysporum, Phytophthora capsici, Rhizoctonia solani 6종의 병원균과 함께 PDA배지에서 대치배양하여 항균활성을 본 결과, Ps. aeruginosa균주가 A. solani, B. cinera, C. gloeosporioides, F. oxysporum, P. capsici 5종의 병원균 모두에 항균활성을 갖는 것으로 나타났다. 특히, B. cinera 와 P. capsici에 대해 비교적 높은 항균활성을 갖는 것을 볼 수 있었다.

This study was performed to evaluate the quality characteristics of sourdough bread with addition of lactic acid bacteria (LAB) in the antibacterial activity. The starter cultures were used for sourdough bread to increase bread shelf-life: Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei KB28, and Pediococcus pentosaceus MJK7. The results showed that the viable counts of lactic acid bacteria were increased in 8.1~9.2 log cfu/㎖, respectively. The pH of the three sourdoughs was lower than that of control. In the texture characteristics, hardness, gumminess, and chewiness were tended to increase on the sourdough bread. Among the three sourdough breads, bread volume and retrogradation of bread were not significantly different. According to the results from preservation period, the sourdough breads with addition of Lb. paracasei KB28, Ped. pentosaceus MJK7 were showed the appearance of mold and bacteria growth in 5~6 days, whereas the control were showed in 3 days. As a result, a sensory evaluation indicated the highest overall acceptance in order of Lb. fermentum, Lb. paracasei KB28, Ped. pentosaceus MJK7. Based on these results, Lb. paracasei KB28 can be applicable to improve the quality of sourdough bread.

In this study, antimicrobial and antioxidative activities were investigated using the hot water extracts of Rhus verniciflua Stokes (RVS) in order to develop RVS as a natural antimicrobial and antioxidative material. The antimicrobial activity was not found against five strains of yeasts (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces rouxii, and Zygosaccharomyces bailii) while the activity was confirmed against five strains of bacteria (Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Bacillus licheniformis, Escherichia coli, and Pseudomonas aeruginosa) at the RVS extract concentration of 0.2-1.0% (w/v) by plate cultural method. In the investigation for 24 hours by turbidometry, the antimicrobial activity showed a relatively high growth inhibition of 79.7% against Bacillus subtilis. The highest growth inhibition of 82.6% was against Bacillus licheniformis at the RVS extract concentration of 2,000 μg/mL. The lowest growth inhibition was 25.7-44.1% against E. coli at the extract concentration of 250 μg/mL and 2,000 μg/mL. The total polyphenol and flavonoid contents of the RVS extract were 42.48 mg/g and 5.42 mg/g, respectively. The highest antioxidative activity at 79.15% was observed at the RVS extract concentration of 0.5 mg/mL by DPPH. Also the antioxidative activity by ABTS demonstrated the highest level at 81.56% at the same concentration. It can be gleaned from these results that the hot water extract of RVS has a great potential to be a natural antioxidant and antimicrobial material against gram positive bacteria(Bacillus subtilis and Bacillus licheniformis).

This research was carried out to find herbal preservatives for Makgeolli, as Makgeolli loses its commercial value due to overproduced acidic materials. When Makgeolli was kept at 25℃ to find the changes in acidity, total microbial cell number, yeast cell number, and bacterial species variety, a sudden increase of acidity as well as the disappearance of yeast cells occurred at day 6, and Makgeolli was changed to complete off-flavor. Acetobacter pasteurianus is the main acidifier in Makgeolli and shows a synergy effect in acid formation when cultured in combination with Lactobacillus casei. Among 12 herbs, the ethanol extract of Sutellaria baicalensis showed antimicrobial activity against A. pasteurianus, whereas the ethanol extract of Coptidis rhizoma showed antimicrobial activity against L. casei. Makgeolli added with Sutellaria baicalensis extracts demonstrated a lower acidity than that with Coptidis rhizoma extracts, which indicates that the inhibition of an acetic acid former is more important than that of a lactic acid former in Makgeolli preservation. Sutellaria baicalensis extracts prolonged the shelf life of Makgeolli by 1～2 weeks at a minimal inhibitory concentration (0.63 ㎎/㎖) during storage at 10℃.

국내 마늘의 품종과 관련한 연구는 산지에 따른 비교로 한정되어 있어 마늘의 성분 및 특성에 대한 기 초자료를 확보하고자 품종별 마늘 시료 12종을 대상으로 이화학적 특성과 항균활성을 분석하였다. 품종별 마늘의 구폭은 캘리포니아 만생종(60.44mm, 53.73g)이 가장 크고 무거웠으며, 창녕종(44.04mm, 25.15g)이 가장 작고 가벼웠다. 품종별 마늘의 표면색 중 L값은 84.13∼90.56, a값은 –1.10∼0.77, b값은 18.24∼26.61의 범위였다. 전단가는 캘리포니아 조생종이 가장 낮았으며, 94-12-2종은 4211.35 cm/kg2 으로 타 시료에 비하여 전단가가 가장 높았다. 가용성 고형분 함량은 6.40∼11.33 %brix의 범위였는데, 창녕종에서 유의적으로 높았다. 품종별 마늘의 pH는 5.57∼6.53의 범위였다. 총 thiosulfinate 함량은 이 태리종이 93.23 mM/g로 가장 낮았고, 캘리포니아 만생종이 146.05 mM/g로 가장 높았다. 총 pyruvate 함량은 유고종(162.50μM/g)에서 가장 높았고, 캘리포니아 조생종(147.41μM/g)에서 가장 낮았다. 품종 별 마늘의 추출물로 항균활성을 측정한 결과, Streptococcus mutans균에서 활성이 가장 낮았으며, Escherichia coli균에 대한 항균 활성이 높았

The study indicated that antimicrobial activity about gram positive and gram negative bacteria of ginger-oleoresin(GO) extract with the condition of ethanol and supercritical fluid extractions. As the concentration of extraction increases, the clear zone of GO ethanol extract also increased dependently. This led the antimicrobial activity of gram positive bacteria to take bigger place than gram negative bacteria especially in Listeria monocytogenes. There was a high antimicrobial activity in E-III treatment where the ratio of the ginger powder extract to ethanol extraction was 1:6. It was quite effective to treat the antimicrobial activity of GO ethanol extract under 80oC and there was not big difference in the intervals which were the extraction time - 1 to 7 hours. The antimicrobial activity of supercritical fluid extract seemed to take the biggest place in Listeria monocytogenes. From the supercritical fluid extract, it was shown the strong ability of antimicrobial activity in the condition with 100 bar 35oC, 250 bar 35oC and 250 bar 65oC. Furthermore, according to the case of solvent extract, there was not any significant difference in the antimicrobial activity with condition of extraction. However, there was significant antimicrobial activity in E-III treatment of 100 bar and 500 bar of extraction pressure, and 35oC and 65oC of extraction temperature.

본 연구는 probiotics 균주 선발을 위해 동치미로부터 식중독균에 대해 높은 항균활성을 보이는 유산균을 분리동정하여 배양조건을 확립하고, 위산, 담즙산, 췌장액에 대한 저항성 실험을 비교, 분석하여 probiotics 균주로 사용 가능성을 탐색하고자 하였다. 2% CaCO3를 첨가한 MRS agar를 이용하여 김치 무리로부터 식중독균의 저해능이 우수한 8 균주를 분리하였다. 식중독균에 대해 항균활성실험 결과 J4가 B. cereus는 19.85±0.53 mm, L. monocytogenes는 18.37±0.38 mm, S. aureus는 22.49±0.37 mm, E. coli는 17.90±0.64 mm, S. enterica는 16.28±0.53 mm, V. parahaemolyticus는 24.59±0.29 mm의 생육저해환을 형성하여 가장 높은 항균력을 나타내었다. J4 균주의 16S rDNA 염기서열을 분석한 결과 L. sakei와 99% 상동성을 나타내어 L. sakei J4라 명명하였다. L. sakei J4의 최적배양조건은 pH 8.5, 30, 정치배양시 가장 활발하게 생육이 진행됨을 확인하였다. L. sakei J4는 인공위액에서의 생존율 24.3±3.0%, 담즙산에서의 생존율 25.8±0.4%, 췌장액에서의 생존율 101.2±4.5%로 다른 균주보다 상대적으로 생존율이 높았으며, 향후 alginate를 이용한 캡슐화, chitosan을 이용한 재코팅 등의 연구방법을 정립하여 인공위액에 대한 저항성을 높인다면 프로바이오틱스 균주로서 조건을 충족시킬 수 있으리라 사료된다.

This study was performed to investigate the effect of Portulaca oleracea extract on the antioxidant and antimicrobial activities against Helicobacter pylori. The each solvent extracts prepared from Portulaca oleracea were investigated by measuring total phenolic compounds, electron donating ability, superoxide dismutase-like ability and thiobarbituric acid reactive substances The herb extractor extract yielded the highest content of total phenolic compounds(72.2 ㎎%). The electron donating abilities(EDA) of ethyl acetate and methanol extracts showed high antioxidant activity. The superoxide dismutase (SOD)-like abilities of ethyl acetate and petroleum ether extracts also showed some activity. The antioxidant activity of thiobarbituric acid reactive substances was not significant. The petroleum ether extract of Portulaca oleracea showed the highest antimicrobial activity at 10, 000 ppm concentration.