본 연구에서는 항암효과가 뛰어난 차가버섯의 초음파 추출 공정 최적화를 위해 반응표면 분석법으로 모니터링하여 최적 추출 조건을 설정하였다. 중심합성계획법에 따라 추출 시간(), 에탄올 농도(), 추출 온도()을 요인변수로 하고 추출 수율(), 총 페놀함량(), 총 플라보노이드함량(), 갈색도()를 종속변수로 하여 시행 하였다. 실험 결과 추출 수율은 에탄올 농도와 추출 온도에 영향을 받음을 알 수 있었다. 안장점에서 추출 조건이 추출 시간 20.47min(), 에탄올 농도 42.85%(), 추출 온도 ()일 때, 최대값 18.02%로 나타났다. 총 페놀함량 또한 에탄올 농도와 추출 온도에 영향을 크게 받았다. 최대값은 71.57mg GAE/g으로 나타났으며 이때의 추출 조건은 추출시간 21.60min(), 에탄올 농도 45.19%(), 추출 온도 ()로 나타났다. 총 플라보노이드함량은 추출 온도의 영향을 받은 것으로 나타났고 안장점에서 추출 조건은 추출 시간 22.53min(), 에탄올 농도 46.37%(), 추출온도 ()였고 최대값은 35.98mg RE/g으로 예측되었다. 갈색도는 추출 시간, 에탄올 농도, 추출 온도 이 세가지 조건 모두에 영향을 크게 받았다. 안장점일 때의 추출시간 22.00min(), 에탄올 농도 46.89%(), 추출 온도 ()의 조건에서 최대값이 예측되었다. 앞에서 얻은 결과들을 바탕으로 contour map을 분석한 결과 추출시간 21.50min, 에탄올 농도 44.87%, 추출 온도 의 최적 추출 조건이 예측되었다.

This study was conducted to investigate the quality characteristics and changes in isoflavone content of Cheonggukjang with added Chaga mushroom by secondary fermentation at 40 for 48 h with or without a starter, Lactobacillus acidophilus KCTC 3925. Cheonggukjang samples were divided into three groups: Control (unsterilized Cheonggukjang fermented without a starter), NS (unsterilized Cheonggukjang inoculated with L. acidophilus KCTC 3925), and YS (heat-sterilized Cheonggukjang inoculated with L. acidophilus KCTC 3925). The approximate composition of the three types of Cheonggukjang was 49.79-51.44% moisture, 4.54-4.72% crude ash, 43.21-44.37% crude protein, 11.58-13.65% crude fat, 37.41-40.07% carbohydrate, 31.92-33.82% dietary fiber. The mineral content included 5.43– 9.64 mg% Na, 1,792.86–1,824.39 mg% K, 253.69–326.09 mg% Ca, 619.37–691.20 mg% P, 92.59–110.59 mg% Fe, and 0.01–0.02 mg%Cd. Free amino acid contents of NS (2,520.92 mg%) and YS (2,421.94 mg%) were significantly higher than that of the control (2,236.76 mg%). Amino-type nitrogen content for the three types of Cheonggukjang ranged from 837.20-920.27 mg% with no significant difference. Ammonia-type nitrogen content ranged from 137.09-169.36 mg%. Supplement of Cheonggukjang with L. acidophilus KCTC 3925 increased production of aglycone isoflavons compared to that of control. Therefore, our results show that fermenting Chaga Cheonggukjang with L. acidophilus KCTC 3925 leads to improved quality characteristics and increased isoflavone aglycone content.

차가버섯 인공재배를 위한 균사배양적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1) 차가버섯균의 적정배지는 BDA(Birch Dextrose Agar)에서 66.3mm/10일로 균사생장과 균사밀도가 가장 좋았으며, 그 다음은 GDA, PDA, CDA, PODA, ODA, YM, MCM, MEA(pH7.2), CHA, MEA(pH4.7) 순이었다. 2) 차가버섯의 균사생장과 밀도에 가장 적정한 온도는 30℃ 이었으며 40℃에서는 균사가 사멸하였다. KNAC3005 균주는 30℃에서 66.3mm/10일로 균사생장과 밀도가 가장 양호하였으며, 온도별로는 25, 20, 15, 35, 10, 5℃순으로 균사생장 속도와 밀도가 좋았다. 3) 차가버섯의 균사생장과 밀도에 가장 적정한 산도(pH)는 6.0에서 88.4mm/10일이며 그보다 높거나 낮으면 균사생장과 밀도에 저해를 받는다. 4) 차가버섯의 균사생장에 적합한 탄소원은 maltose로 331mg/25ml/15일이며, 최적 질소원은 peptone으로 347mg이다. 최적 유기산은 glutamic acid로 357mg이었다 최적 비타민은 biotin으로 370mg/15days이며 C/N율은 40이 적정하였다.