본 연구에서는 고부가 청국장을 개발하기 위해 원료 콩을 훈연 처리하여 청국장을 제조하였고, 훈연 공정이 청국장의 품질에 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 하였다. 이를 위하여 증자 후 훈연기에서 2시간 동안 훈연한 대두에 B. licheniformis를 접종한 후 48시간 동안 발효시킨 청국장의 품질 특성을 관찰하였다. 훈연 청국장의 아미노태 질소와 pH는 미훈연 청국장에 비해 유의적인 증가를 나타낸 반면, 수분 함량은 유의적인 감소를 나타냄을 확인할 수 있었다. 색도 측정 결과, 훈연 청국장의 L값과 b값은 미훈연 청국장의 비해 유의적인 증가를 나타낸 반면, a값은 미훈연 청국장에 비해 유의적으로 감소하였다. △E값은 훈연 청국장이 미훈연 청국장에 비해 유의적인 증가를 나타내었다. 미훈연 청국장과 훈연청국장의 isoflavone 함량은 각각 1,590.6±59.3 ㎍/g과 1,624.6±53.2 ㎍/g으로 훈연 시 약간 증가한 것으로 나타났다. 함량별로는 훈연 청국장과 미훈연 청국장 모두에서 genistin의 함량이 가장 많았으며, glacitin, daidzein의 순으로 나타났다. 훈연 청국장의 세균 개체수는 7.3±0.3 log cfu/g으로 미훈연 청국장(8.1±0.4 log cfu/g)에 비해 성장이 억제되었다. 이상의 연구 결과를 바탕으로 원료 콩을 훈연 처리했을 때, 연기성분 중 phenol류의 흡착과 청국장의 수분 감소에 의해 미생물의 성장이 억제되어 저장성이 향상될 것이라 판단되며, 추후 훈연 처리 시 톱밥 종류 및 온도 등 조건을 달리하여 미생물의 생육변화 및 이에 따른 각종 발효산물의 변화에 대한 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다.

환경대기 중의 휘발성유기화합물을 채취할 때 사용하는 샘플링 방법은 백을 이용한 샘 플링 방법과 흡착관을 이용한 샘플링이 대표적이다. 본 연구에서는 실제 대기시료를 이 용하여 두 샘플링 방법을 동시에 진행하여 비교하고자 하였다. 시료의 채취방법에 따른 회수율 정도를 알아보기 위해, 청국장을 조리하면서 발생하는 시료를 채취하는 과정에서 실험을 진행하였다. 그 결과, 유기산의 회수율이 백 샘플링보다 흡착관을 이용한 샘플링 에서 평균적으로 98.6 %의 percent difference (PD)를 나타내는 것을 확인하였다. 카보닐 계열과 방향족은 19.2와 34.3 %로 비교적 적은 차이를 나타냈다. 각 성분 중에서 butyl acetate는 0.50 %로 가장 낮은 수치를 보였고, TMA도 마찬가지로 비교적 낮은 수치를 기록하였다(2.13 %). 이러한 결과는 현장 조건에서 채취방식의 중요성을 확인해 주었다

1. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 건물중은 콩, 환, 분말의 모든 원료형태에서 발효시간이 경과할수록 건물의 중량이 감소하는 경향을 보였다. 2. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 진의 길이 변화를 측정한 결과, 모든 원료 형태에서 발효시간이 경과할수록 진의 길이가 증가하는 경향을 보였으며, 48시간 이후에는 그 증가치가 완만함을 보였다. 태광콩을 콩의 형태로 발효하였을 때 진의 생성이 가장 많았고, 분말을 1cm의 두께로 발효하였을때 진이 거의 생성되지 않았다. 3. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 생균수의 변화를 측정한 결과, 콩 형태로 발효시켰을 경우 모든 품종에서 비슷한 수준의 생균수가 측정되었다. 환 형태로 발효시켰을 경우 12시간 이후에 생균수가 급격히 증가하다가 24시간 이후 증가치가 완만해졌다. 분말형태로 발효시켰을 경우 시간에 따라 경시적으로 증가하였다. 4. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 색도의 변화를 측정한 결과, 모든 원료 형태에서 발효시간이 경과할수록 명도는 흑색에 가까워졌고, 색상과 채도의 경우는 각각 적색과 황색을 띠는 쪽으로 변화하였다. 5. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 pH의 변화를 측정한 결과, 모든 원료 형태에서 발효시간이 경과할수록 알칼리성으로 변화하였다. 6. 원료 형태별 청국장의 발효시간에 따른 isoflavone 함량의 변화를 측정한 결과, 발효 후 48시간까지 isoflavone의 함량이 증가하다 감소하는 경향을 보였다. 7. 청국장을 건조온도를 달리하여 균의 재생능력을 실험해본 결과 동결건조를 하였을 때 가장 많은 수의 균이 존재하였다. 8. 분말 또는 분말 (환)의 형태로 청국장을 만들 경우 종자 이용 시 보다 청국장의 품질이 떨어졌으며 분말 (환)을 이용하여 경제적인 청국장 제조를 위해서는 더 많은 연구가 필요한 것으로 고려되어 진다.

Off-flavor in foods and in raw materials is quite concerning, as it could signify deeper-rooted problems. Methods of reduction of "off-flavors" in traditional food such as Cheonggukjan and Kimchi, and in raw materials of soybean paste were studied by means of a literature review. It was found that the major components of "off-flavor" were due to butyric acid, valeric acid, alkylpyrazines, ammonia, and sulfides for Cheonggukjang, and for Kimchi were sulfur containing components such as methyl allylsulfide, dimethyl disulfide, diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide, methyl 2-propenyldisulfide, dipropenyldisulfide. There is a demand for a scientific and systematic approach in overcoming the "off-flavor" problem. Nutritional aspects and safety should be considered. Several methods have been attempted, such as masking, binding, improving cooking process, inhibiting rancidity, and controlling the growth of micro-organism. Methods of masking were the most frequently ones used for the reduction of "off-flavor", and in some cases, othertechniques were additionally applied. The masking method would be useful in the reduction of "off-flavor" in traditional Korean foods, i.e. Cheonggukjang, Kimchi, as well as in new product development.

To evaluate the hypolipidemic effects of Cheonggukjang (CGJ), which is frequently used in Korea similar to Natto in Japan and Douchi in China like a dairy product, boiled soybeans were fermented with two Bacillus strains, B. subtilis and B licheniforms, is이ated from rice straw and their antihyperlipidemic effects oftheir products were investigated. Treatment with the CGJs significantly reduced blood triglyceride (TG) and total ch이esterol (TC) levels and increased HDL cholesterollevels in Triton WR-l339-induced hyperlipidemic mice. The treatment of non-fermented soybeans alone also reduced blood TG and TC levels, but not significantly. Feeding the CGJs significantly lowered high blood TG and TC levels as well as body and epididymal mass weights in hyperlipidemic mice induced by the long-term feeding of a high-fat diet that increased blood HDL cholesterollevels. The B. subtilis-fermented CGJ products more potently reduced TG and TC levels, although the differences between the starters were not significant. These finding suggest that CGJ products may be effective as hypolipidemic foods by the synergistic interaction of soy and Bacillus strains.

본 연구에서는 청국장 제조 시 고초균(B. subtilis)과 유산균인L. acidophilus균 복합사용이 청국장 품질 특성에 미치는 영향을 연구하였다. 타 장류와 달리, 청국장은 과당중합체와 폴리감마글루탐산의 복합체인 점질물질을 생성한다. 본 연구에서는 일반적인 청국장 발효과정(1차 발효) 후에 설탕(0, 2.5, 7.5%)을 첨가하고 균체외 다당류 생성능이 있는 유산균을 첨가하여 추가적으로 40℃에서 48시간 동안 2차 발효하였다. 2차 발효된 청국장 시료들의 가용성 고형분, 점질물의 신장성, pH, 환원당, 아미노태 질소함량, 암모니아태 질소함량, α-amylase, 및 protease 활성 측정, 이소플라본 함량을 평가하였다. 2차 발효 공정에서 설탕의 추가적인 첨가는 청국장 시료의 pH, 비배당체 이소플라본 함량, 아미노태 질소함량과 protease 활성을 저하시킨 반면, 청국장 점질물의 신장성과 산(acid) 생성 미생물의 생육을 증가시켰다. 결론적으로, 본 연구에서는 청국장 제조 시 B.subtilis과 L. acidophilus균 복합사용이 청국장 점질물질의 생성을 촉진하고 청국장 품질 특성을 변화시킨다는 것을 보여준다.

This study was conducted to investigate the quality characteristics and changes in isoflavone content of Cheonggukjang with added Chaga mushroom by secondary fermentation at 40 for 48 h with or without a starter, Lactobacillus acidophilus KCTC 3925. Cheonggukjang samples were divided into three groups: Control (unsterilized Cheonggukjang fermented without a starter), NS (unsterilized Cheonggukjang inoculated with L. acidophilus KCTC 3925), and YS (heat-sterilized Cheonggukjang inoculated with L. acidophilus KCTC 3925). The approximate composition of the three types of Cheonggukjang was 49.79-51.44% moisture, 4.54-4.72% crude ash, 43.21-44.37% crude protein, 11.58-13.65% crude fat, 37.41-40.07% carbohydrate, 31.92-33.82% dietary fiber. The mineral content included 5.43– 9.64 mg% Na, 1,792.86–1,824.39 mg% K, 253.69–326.09 mg% Ca, 619.37–691.20 mg% P, 92.59–110.59 mg% Fe, and 0.01–0.02 mg%Cd. Free amino acid contents of NS (2,520.92 mg%) and YS (2,421.94 mg%) were significantly higher than that of the control (2,236.76 mg%). Amino-type nitrogen content for the three types of Cheonggukjang ranged from 837.20-920.27 mg% with no significant difference. Ammonia-type nitrogen content ranged from 137.09-169.36 mg%. Supplement of Cheonggukjang with L. acidophilus KCTC 3925 increased production of aglycone isoflavons compared to that of control. Therefore, our results show that fermenting Chaga Cheonggukjang with L. acidophilus KCTC 3925 leads to improved quality characteristics and increased isoflavone aglycone content.

In this study, we tried to screen the Bacillus strain having safety probability by isolation of strains from traditional fermented food, measurement of probiotic properties, and the fermentative characteristics of Cheonggukjang. We isolated 400 Bacillus-like isolates from traditional fermented foods. Selected strains examined on the prevalent characteristic such as extracellular enzyme and antibacterial activities, and their safety probability was confirmed by biogenic amine productivity, hemolytic, and harmful substances and enzyme productivity. We selected the 5 strains by analysis of biogenic amine, antibacterial and B. cereus toxic associated gene. Five selected strains were examined on cell surface hydrophobicity, and bile and acid tolerance, and we selected the SRCM100730 as the final strain. SRCM100730 was confirmed B. amyloliquefaciens by 16S rRNA sequencing, and named the B. amyloloquefaciens SRCM100730 (KCCM11966P). Finally, we manufactured Cheonggukjang using SRCM100730 for confirmation of fermentation properties. Manufactured Cheonggukjang did not contain B. cereus, and showed that γ-PGA and extracellular enzyme activities were superior to commercial Chunggukjang. Amino nitrogen content was 544.02 mg% and 26 free amino acid were detected, and the bitterness-related amino acid content was lower than commercial Cheonggukjang. Especially, the amount of GABA was 3 fold higher than commercial Cheonggukjang. These results suggest that SRCM100730 have high availability in commercial probiotics market and fermented food industry.

The purpose of this study was to investigate changes in the amino acid content and physicochemical properties of Cheonggukjang prepared by using various soybean cultivars (Daewon, Deapung, Seadanbeak, and Taekwang) and a functional microorganism (Bacillus subtilis HJ18-9). These soybeans were conventional Cheonggukjang (control) and Cheonggukjang fermented with Bacillus subtilis HJ18-9 (treated). The moisture contents of steamed, control, and treated soybean were 62.45~67.12%, 63.28~67.14%, and 64.50~66.87%; amino-type nitrogen contents were 6.53~24.25 mg%, 27.63~122.09 mg%, and 37.29~133.48 mg%; and ammonia-type nitrogen contents were 26.92~47.95 mg%, 45.45~156.36 mg%, and 28.02~121.13 mg%, respectively. The umami taste associated with several amino acids (aspartic acid　and glutamic acid) in Cheonggukjang was lower than that for steamed soybeans, while the bitter taste from amino acids (methionine, valine, isoleucine, leucine, and phenylalanine) was higher than that for steamed soybeans. The result of sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis analysis showed that the molecular weight of steamed soybeans was less than 100 kDa, while control and treated groups showed low molecular weights below 34 kDa, confirming their protein hydrolysis to small molecular weight. These results are information for developing functional fermented soybean paste and diversification using soybean cultivars.

Cheonggukjang was prepared by addition of peanut (Arachis hypogaea L.) powder in order to improve its quality and functional properties. The physicochemical and sensory properties of Cheonggukjang added peanut powder were investigated, after adding the peanut powder with the amount of 5, 15 and 25% (w/w). The proximate composition of peanut powder was as follows: moisture, 1.80%; crude protein, 24.9%; crude lipid, 48.3%; crude ash, 2.90%; and carbohydrates, 22.1%. Crude protein and lipid content of Cheonggukjang increased with increaes in the amounts of peanut powder, while the moisture content decreased. Calcium and amino acid contents showed disparity depending on the increasing addition of peanut powder. Cheonggukjang containing 15% (w/v) peanut powder was found to be highest calcium contents. The major amino acids of Cheonggukjang were glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine, arginine and proline. Depending on increasing amounts of peanut powder, the L and b values (measured using Hunter’s color values) were decreased, while the a value was increased. In addition, pH was decreased as the amount of peanut powder was increased. Sensory scores of Cheonggukjang containing 15% (w/v) peanut powder were best when considering both quality characteristics and sensory evaluation. This study suggested that peanut powder could enhance the quality and functionality of Cheonggukjang further.

본 연구에서는 β-glucosidase활성이 있는 B. subtilis HJ18-9균을 접종하여 품종별로 청국장을 제조하여, 품종별 청국장의 품질특성과 isoflavone 함량 변화를 측정한 결과이다. 청국장의 단백질 분해 특유의 구수한 맛 성분을 유리하는 효소인 protease활성은 발효 전에는 새단백 청국장이 가장 높은 활성을 나타냈으며, 발효 후에는 우람 청국장이 가장 높은 protease활성을 나타냈다. 이는 구수한 맛 성분의 지표성분인 아미노태 질소함량과 같은 경향을 나타냈다. 환원당을 유리하는데 관여하는 a-amylase 활성은 새단백으로 제조한 청국장이 다른 품종에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타냈으며 다섯가지 품종 모두 발효 후에 증가하는 경향을 나타냈다. 발효 후에 총 균수가 높아지는 경향을 나타냈으며 발효 초에는 우람 청국장이 유의적으로 높은 균수를 나타냈으나, 발효 후에는 품종 간에 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 품종별 청국장의 isoflavone 함량은 발효초기에는 대풍, 우람 품종으로 제조한 청국장의 aglycone함량이 가장 높았으며, 48시간 발효 후에도 두 가지 품종이 각각 1249.04±9.14 ug/g, 589.32±14.08 ug/g로 가장 높은 aglycone 전환율 나타냈다. 이는 발효 초 aglycone함량에 비해 5.31, 1.94배 증가시켰다.

본 연구에서는 여주 분말(bitter melon powder, BMP) 첨 가 청국장 발효 중 β-glucosidase 활성 변화, 총 phenolics와 isoflavone 함량, 항산화 활성 변화 및 관능평가를 조사하였 다. 청국장 발효 중 β-glucosidase 활성은 48 hr까지는 증가 한 후 72 hr에는 감소하였으며, 총 phenolics, isoflavonemalonylglycoside 및 isoflavone-aglycone 함량은 증가하였 고 이에 상응하여 항산화 활성 역시 증가하였으나, 총 isoflavone 및 isoflavone-glycoside 함량은 감소하였다. 한편, 발효종기 5% BMP 첨가 청국장은 또 다른 시료들과 비교하 여 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다. 특히, 발효 72 hr 후 5% BMP 첨가 청국장의 총 phenolics와 daidzein 함량 및 DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성 및 환원력은 각각 13.5 mg/g, 390.57 μg/g, 90.74%, 99.79% 및 1.705(OD593 nm) 있었다. 부가적으로 여주 분말이 첨가될수 록 청국장의 이취도는 감소하였다. 이들 결과로부터 여주 분말 첨가로 기호성과 항산화 활성이 개선된 새로운 타입의 청국장 제조가 가능할 것으로 판단되었다.

본 연구의 목적은 청국장, 시금장, 표고버섯 분말의 첨가비율을 달리하여 새로운 발효 식품(일명: 청금장)을 개발하고자 하였다. 시금장, 청국장, 시금장과 청국장의 첨가비율을 달리하여 청금장 A(Sigumjang:Cheonggukjang=1:2), 청금장 B(Sigumjang:Cheonggukjang=1:1), 청금장 C(Sigumjang: Cheonggukjang=2:1) 시료를 제조한 후 이화학적 특성과 기능성 평가를 실시하였다. 청금장은 시금장보다 단백질 함량은 증가하였으며, 청국장보다 지방과 칼로리는 낮았으나, 유리당 함량은 청금장 C에서 5.8681 g/100g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. DPPH 라디컬 소거능은 시금장과 청금장 C가 양성대조구인 BHT와 유사할 정도로 높은 활성이 나타났다. SOD 유사활성능은 시금장이 가장 높은 SOD 유사활성능을 나타내었고 청금장 중에서는 청금장 C가 가장 높았다. 금속이온의 지방산패 촉진에 대한 청금장의 억제능은 Cu²+ ion에 대한 억제능보다 Fe²+ ion에 대한 억제능이 다소 높은 것으로 나타났고, 활성 산소종의 지방산패촉진에 대한 청금장의 억제능은 KO₂보다 H₂O₂에 대한 억제능이 다소 높은 것으로 나타났다. Xanthine oxidase 활성저해능은 700 ppm 에서는 전반적으로 높은 xanthine oxidase 활성 저해능을 나타내었고, 특히 시금장과 청금장 C는 높은 xanthine oxidase 활성 저해능을 나타내었다. α-Glucosidase 저해 활성능은 모든 농도(300 ppm, 500 ppm, 700 ppm)에서 전반적으로 우수한 α-glucosidase 저해 활성능을 나타내었으며 시금장과 청금장 C는 높은 α-glucosidase 저해 활성능을 나타내어 혈당을 조절하는데 도움을 줄 것으로 기대된다. 관능평가 결과 청금장 C가 색, 향기, 쓴맛, 짠맛 및 종합적인 맛에서 가장 높은 평가을 받은 것으로 나타났기 때문에 시금장과 청국장을 단독으로 사용하는 것보다 시금장과 청국장을 2:1로 혼합하여 제품을 제조하는 것이 이화학적 특성과 기능성에 효과적일 것으로 판단된다.

청국장 제조 시 사용되는 균주인 Bacillus sp. HJ18-3과 B. subtilis KACC 15935균주를 청국장 제조 시 starter로 접종하여 발효시켜 품질특성과 isoflavone 비배당체 함량을 측정하였다. a-amylase와 cellulase활성은 control과 B. subtilis HJ18-3 균주를 접종한 청국장이 B. subtilis KACC 15935 균주를 접종한 청국장보다 각각 2.56, 2.59배 그리고 1.13, 1.23배 높은 결과를 보였다. 그러나 protease활성은 B. subtilis KACC 15935과B. subtilis HJ18-3의 활성이 높은 효소활성을 보였다. 아미노태질소 함량은 Control, B. subtilis KACC 15935, B. subtilis HJ18-3의 함량이 각각 88.20±13.86, 129.62±1.15, 118.40±48.65 mg%로 나타났으며 이는 protease 효소활성의 결과와 유사한 경향을 보였다. 환원당 함량은 control, KACC 15935, HJ18-3의 함량이 각각 1.95±0.72, 2.62±1.17, 2.59±0.76%로 전반적으로 control에 비해 처리구가 더 높은 경향을 나타냈다. 호기적 총균수와 미비한 차이로 B. subtilis HJ18-3의 균수가 적은 경향을 나타낸 것은B. cereus와Candida albicans에 대해 항균력이 우수하다고 보고된 영향으로 해석된다. control과B. subtilis KACC15935, B. subtilis HJ18-3의 isoflavone 비배당체 형태인 daidzein과 genistein, glycitein을 합한 함량은 각각 158.20±6.55, 131.60±4.00, 200.79±7.54 ug/g으로 나타났다. 이는 초기 raw soybean의 aglycone함량이 3.96 ug/g인 것에 비하여 39∼50배 전 환율을 보인다. 또한 β-glucosidase활성 이 있는 B. subtilis HJ18-3균을 접종하여 제조한 청국장이 control과 Kacc15935균을 접종하여 제조한 청국장보다 1.27, 1.53배 더 높은 aglycone 전 환율을 보였다. 따라서 본 연구에서 사용한 메밀 속성 장으로부터 분리된B. subtilis HJ18-3 균주는 amylase, protease, cellulase와 같은 세포의 효소분비능이 우수하며, 아미노태질소와 환원당 함량이 높고, isoflavone 비배당체 함량을 증가시키는 기능을 함유한 균주로 확인되었으며, 앞으로도 우리나라 전통 청국장의 세계화를 위해 유용 starter로 찾는 노력이 더 필요할 것이다.

양파를 첨가한 청국장 제조 가능성을 평가하고, 제조된 시료들을 대상으로 항산화능을 비교하였다. 먼저 양파의 적정 첨가량을 판단하기 위해 노랑콩과 검정콩 각각의 중량을 기준으로 0, 5, 10, 20, 30%가 되도록 양파를 첨가하여 청국장을 제조한 후 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 노랑콩과 검정콩 청국장 모두 20% 양파 첨가 청국장이 높은 기호도를 나타냈다. 그래서 20%의 양파를 첨가하여 제조한 청국장을 대상으로 특정성분의 함량 및 항산화능을 비교ㆍ평가하였다. 그 결과, 양파를 첨가하여 제조한 청국장이 첨가하지 않은 청국장보다 유의하게 더 높은 총 페놀성 및 flavonoid 함량을 나타냈다. 그리고 DPPH radicalscavenging 활성평가에 있어서도 양파를 첨가하여 제조한 청국장이 첨가하지 않고 제조한 청국장보다 더 높은 radical-scavenging 활성을 나타냈다. 또 쥐 혈장 산화에 따른 CE-OOH 생성 억제능 평가에 있어서도 양파 첨가 청국장 추출물을 투여한 쥐혈장이 양파를 첨가하지 않은 청국장 추출물을 투여한 쥐 혈장에 비해 더 높은 산화 억제능을 나타냈다. 이상의 결과들은 양파에 다량 함유된 quercetin을 포함한 flavonoid들과 발효과정 중 생성되는 다양한 페놀성 화합물들에 의한 효과라 판단된다. 본 연구결과가 국산 양파의 가공시장확대 및 청국장 소비의 저변확대를 위한 기초 자료로 활용되길 기대한다.

The antioxidant activity and amino acid composition of various Cheonggukjang extracts, such as the water extract from Cheonggukjang (CWE), the alcohol extract from Cheonggukjang (CEE), the water extract from Cheonggukjang with black garlic (BWE) and the alcohol extract from Cheonggukjang with black garlic (BEE), were examined to investigate the effect of black garlic on the sensory quality and functional properties of Cheonggukjang. The total polyphenol contents of various extracts were 7.03 mg/100 g (BWE), 3.64 mg/100 g (CWE), 2.88 mg/100 g (BEE) and 0.81 mg/100 g (CEE). The radical scavenging activity of the DPPH radical was highest in BWE (91.83%), followed by BEE (37.35%), CWE (25.54%) and CEE (14.80%), in that order. The SOD-like activity was highest in BWE (20.20%), followed by BEE (9.22%), CWE (7.91%) and CEE (6.45%). The thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were highest in BWE (35.18%), followed by BEE (28.33%), CWE (17.40%) and CEE ((14.93%). The total amino acid content of Cheonggukjang (CC) was higher than that of Cheonggukjang with black garlic (CCWB), but the essential amino acid content of CCWB (43.18%) was higher than that of CC (42.27%). The 27 kinds of free amino acid were found in CC, but only 23 kinds were found in CCWB. The L-lysine content was highest (9.23%) in CC, and the L-phenylalanine content was highest (23.14%) in CCWB. The free amino acids (L-threonine, L-serine, L-sarcosine, L-proline, L-alanine, L-valine and D,L-β-aminoisobutyric acid) were found in CC but not in CCWB. The γ-amino-n-butyric acid (GABA) was found in CCWB but not in CC. These results suggest that the addition of black garlic has beneficial effects on the functionality of Cheonggukjang without decreasing its sensory characteristics.

The fermentation and quality characteristics of Cheonggukjang with Chinese cabbage, which is produced as a by-product in the kimchi industry, were investigated. Cheonggukjang was prepared with cooked soybean without Chinese cabbage (control), with 10% Chinese cabbage (A10), and with 20% Chinese cabbage (A20), respectively. The A10 and A20 pH values did not show a significant difference compared with the control during fermentation for 72 h. The total aerobes of the Cheonggukjangs reached 8.65 (control), 8.73 (A10), and 9.11 (A20) log CFU/mL after fermentation for 72 h at 37°C, respectively. The numbers of lactic acid bacteria were found to be 5.62 (A10) and 5.87 (A20) log CFU/mL during fermentation for 72 h at 37°C, but lactic acid bacteria were not detected in the control. The amino nitrogen and viscous substance contents of A10 and A20 were lower than those of the control. The total polyphenol contents and DPPH radical scavenging abilities of the tested Cheonggukjang were increased by fermentation. The increasing ratio of polyphenol and the DPPH radical scavenging ability of A10 were higher than those of the control and of A20. The sensory quality of A10 was higher than that of the control and of A20 in taste, color, and overall acceptability.

본 연구는 고지방-고콜레스테롤식이로 고지혈증을 유발시킨 흰쥐에게 증자대두 분말, Bacillus subtilis DJI로 발효시켜 제조한 청국장과 된장 분말을 급여하였을 경우 혈액 및 지방조직의 지질대사 개선 및 체중 저하효과에 미치는 영향을 살펴보고자 혈청 및 간 조직의 지질성상, 변의 지질 배설량, 지방조직 중의 LPL 활성을 측정하였다. 고지방-고콜레스테롤식이만을 급여한 대조군은 정상식이군에 비하여 높은 체중증가율을 나타내었고, 고지방-고콜

본 실험은 전통발효식품인 청국장의 기능성 및 품질향상을 위한 기초자료를 제공하기 위하여 생약초(표고버섯, 더덕, 어성초) 추출물을 각각 동량 섞어 제조한 것을 청국장환에 10%, 20% 및 30% 첨가하여 제조한 다음 이들의 이화학적 특성을 조사하였다. 생약초 추출물 첨가량이 증가함에 따라 색도 중 L값과 b값은 다소 증가하였으며, pH의 경우 약간 감소하는 경향을 보였다. 일반성분 중 조단백질, 조지방과 조섬유 함량은 생약초 첨가수준이 높을수록

고지방-고콜레스테롤식이로 고콜레스테롤혈증 및 비만이 유도된 흰쥐에서 청국장 분말 투여가 비만억제 및 지질 대사 개선에 미치는 영향을 조사하고자 정상군(N), 대조군(HFC), 고지방-콜레스테롤과 DJI 청국장식이군(HFC-SCK), 고지방-고콜레스테롤과 시판청국장 식이군(HFC-CCK)으로 4군으로 나누어 4주간 실시하였다. 체중증가량은 고지방-고콜레스테롤식이로 증가되었고 청국장 분말의 급여로 저하되었다. 식이섭취량은 고지방-고콜레스테롤식이군들이