본 연구는 probiotics 균주 선발을 위해 동치미로부터 식중독균에 대해 높은 항균활성을 보이는 유산균을 분리동정하여 배양조건을 확립하고, 위산, 담즙산, 췌장액에 대한 저항성 실험을 비교, 분석하여 probiotics 균주로 사용 가능성을 탐색하고자 하였다. 2% CaCO3를 첨가한 MRS agar를 이용하여 김치 무리로부터 식중독균의 저해능이 우수한 8 균주를 분리하였다. 식중독균에 대해 항균활성실험 결과 J4가 B. cereus는 19.85±0.53 mm, L. monocytogenes는 18.37±0.38 mm, S. aureus는 22.49±0.37 mm, E. coli는 17.90±0.64 mm, S. enterica는 16.28±0.53 mm, V. parahaemolyticus는 24.59±0.29 mm의 생육저해환을 형성하여 가장 높은 항균력을 나타내었다. J4 균주의 16S rDNA 염기서열을 분석한 결과 L. sakei와 99% 상동성을 나타내어 L. sakei J4라 명명하였다. L. sakei J4의 최적배양조건은 pH 8.5, 30, 정치배양시 가장 활발하게 생육이 진행됨을 확인하였다. L. sakei J4는 인공위액에서의 생존율 24.3±3.0%, 담즙산에서의 생존율 25.8±0.4%, 췌장액에서의 생존율 101.2±4.5%로 다른 균주보다 상대적으로 생존율이 높았으며, 향후 alginate를 이용한 캡슐화, chitosan을 이용한 재코팅 등의 연구방법을 정립하여 인공위액에 대한 저항성을 높인다면 프로바이오틱스 균주로서 조건을 충족시킬 수 있으리라 사료된다.

혈압저하작용, 이뇨기능 등의 다양한 생리활성을 나타내는 γ-amino butyric acid(GABA)를 고농도로 생산하는 유산균인 Lactobacillus sakei B2-16을 이용하여 GABA의 산업적 생산 배지를 연구하였다. L. sakei B2-16의 최적 상용 배지는 Lactobacilli MRS 배지였으며, Lactobacilli MRS 배지에 1% mono sodium glutamate(MSG)를 첨가하고, L. sakei B2-16을 배양했을 때 MSG의 99.3% 는 GABA로 전환되었다. MRS 배지를 기본으로 최적 배지조성을 검토한 결과, 탄소원으로 4% sucrose와 질소원으로 1% yeast extract를 첨가하였을 때 균체 증식과 GABA 생산량이 가장 우수하였다. 산업적 배지를 확립하기 위하여 미배아를 온수 추출하여 얻은 추출액 배지에 L. sakei B2-16을 배양한 결과, 7%의 MSG를 100% GABA로 전환시켰으며, 미배아 추출액을 이용한 배지는 산업적 생산용 배지로의 응용이 기대된다.