새우젓갈을 대상으로 젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 식염의 농도 및 숙성 온도가 전체 숙성기간 동안에 식품 위생적 품질 인자의 변화에 미치는 영향을 살펴보았으며, 그 결과는 다음과 같다. 새우젓갈의 휘발성 염기질소 함량은 식염 농도가 높을수록 휘발성 염기질소 함량은 낮게 나타났고, 숙성온도 20oC에서는 10oC에 비해 빠른 휘발성 염기질소 증가를 나타내었다. 또한, 히스타민의 발현은 식염첨가량은 히스타민의 생성에 미치는 영향은 크지 않았으나 숙성온도가 낮은 경우 히스타민의 함량도 낮게 나타나 온도가 히스타민의 발현에 영향을 미치는 인자 임을 확인하였으며, 새우젓갈의 히스타민 함량은 낮은 수준으로 숙성기간 내내 유지되어 새우젓갈에 있어서 히스 타민은 숙성기간을 단축하기 위해 숙성온도를 지나치게 높이지 않는다면 크게 우려하지 않아도 될 것으로 사료된다. 아미노산성 질소함량의 변화는 숙성기간 동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었으나 숙성온도간 차이에 비해 그 차이는 크지 않았으며, 새우젓갈의 총균수 변화에 미치는 식염 농도 및 숙성온도의 영향은 식염 농도가 높을수록 식염에 의한 미생물의 생육억제 효과가 크게 나타났고, 숙성온도가 낮을수록 총균수도 낮게 나타났으나, 대체로 숙성 30일까지 총균수가 증가하다가 이후 유지 또는 감소하는 경향을 나타내었다. 대장균군 및 대장균의 변화는 원료단계에서 대장균군 및 대장균이 거의 검출되지 않아 이후 숙성동안에도 검출되지 않았다.

This study was conducted to determine the optimum conditions for the preparation of traditional Korean whole cabbage Kimchi with salted shrimp. Sensory, physical and chemical characteristics of Kimchi with various salted shrimp level(1.8, 3.6%), fermentation time(12, 24, 36 hrs) and storage period(1, 4, 7 days) were measured. As the fermentation time and storage day were extended, pH of Kimchis decreased but titratable acidity of Kimchis increased. The more salted shrimp in Kimchi resulted in the higher titratable acidity. The longer fermentation time and the longer storage resulted in the more citric, malic and succinic acid, and the less lactic and acetic acid in Kimchi. The optimum conditions for the preparation of Korean whole cabbage Kimchi were 3.6% salted shrimp level, 12 hours fermentation time and 84 hours(3.5 days) storage period.

Gamma irradiation at 20 kGy was apploed to salted and fermented shrimps to evaluate its possible genotoxicity. The genotoxicity of irradiated salted and fermented shrimps was evaluated by Salmonella typhimurium reversion assay, chromosomal aberration test and in vivo micronucleus assay. The results were negative in the bacterial reversion assay with S. typhimurium TA98, TA100. No mutagenicity was detected in the assay both with and without metabolic activation. In chromosomal aberration tests with CHL cells and in vivo mouse micronucleus assay, no significant difference in the incidences of chromosomal aberration and micronuclei was observed between nonirradiated and 20 kGy-irradiated salted and fermented shrimps. These results indicate that salted and fermented shrimps irradiated at 20 kGy did not show any genotoxic effects under these experimental conditions.