김치는 절임 발효 식품으로서 염장이 품질에 영향을 미치는 중요한 요인이다. 이러한 영향에 대해 주재료인 배추의 품종 및 재배 방법의 차이를 구명하고자하였다. 배추의 재배방법(노지, 하우스재배) 및 품종(쌈노랭이, 매력, 춘황, 춘광, 고령지 여름, 옥황씨알)에 따른 수확전 요인(생육 특성)과 수확후에 나타나는 절임특성을 조사하고자 구중, 결구지수(크기), 엽수, 엽두께, 삼투몰 농도, 염함량, 탈염률, 경도를 측정하였다. 수확후 생육면에서는 시설

본 연구는 김치제조용 월동배추의 속소금 살포 절임 기계화 작업의 표준화를 위한 것이다. 이를 위해 중대형 김치 공장을 조사하여 속소금 살포에 의한 배추의 기계화 절임의 주요변수를 구하였으며, 그 결과 절임염수 농도, 절임시간, 탈수시간이 주요변수임을 파악하였다. 절임 시 이 변수의 적정값을 구하기 위하여 일련의 실험실 기초실험을 월동배추를 사용하여 수행하였고, 그 실험 결과를 타 계절 배추 절임에 적용 가능성을 확인하기 위하여 타 계절 배추에 대

새로운 형태의 쌀겨단무지를 개발하기 위하여, 쌀겨에 스테비아 잎 분말 및 호박산, 효모 추출물 등을 첨가한 쌀겨 단무지의 절임기간 중 이화학적 특성과 조직감의 변화를 측정하였다. 첨가물로써 대조구는 삭카린나트륨을 사용하였으며, 처리구 S1은 스테비아 잎 분말을, 처리구 S2는 스테비아 잎 분말 + 호박산, 처리구 S3은 스테비아 잎 분말+ 호박산 + 효모 분말을 사용하였다. 쌀겨단무지의 절임 90일째 pH는 호박산을 첨가한 처리구 52와 53에서

월동배추의 저장방법에 따른 특성과 김치를 위해 절였을 경우 특성을 조사하여 배추의 효과적인 저장방법을 구명하고자 하였다. 저장방법(PE 필름백, 플라스틱 컨테이너, 망저장, 움저장)에 따른 배추의 특성을 3개월 동안 조사한 결과, PE 필름백에 저장한 배추가 겉잎이 부패하는 단점이 있으나 다른 처리에 비해 감모율, 정선 손실율, 외관 등에서 비교적 좋은 결과를 보여주었다. 그러나 저장방법을 달리하여 배추를 절였을 경우에 처리별로 절임특성이 큰 영

본 연구는 가지의 수출 경쟁력을 높이기 위한 방안으로 수출용 가지인 축양과 시키부 품종을 염가공품으로 개발하고자 하였다. 이를 위해 가지에 미강과 소금을 혼합하여 에서 7일간 염절임하고, 염절임 중 가지의 색도, 유기산, 아미노산 및 무기질 함량의 변화를 조사하였다. 염절임이 진행될수록 가지의 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 증가하였다. Acetic acid, citric acid, lactic acid, malic acid 그리고 succi

가지의 수출 경쟁력 향상을 위한 한 방안으로 수출용 가지품종인 축양품종을 염가공품으로 개발하기 위하여 염절임 공정을 최적화하였다. 염절임 시간, 절임온도, 염농도를 독립변수로 하고 절임 후 수분함량, 염도, 표면과 내부의 색도 등을 종속변수로 하여, 중심합성계획법으로 실험을 설계하여 최적조건을 얻고자 하였다. 수립된 이차회귀모형으로 예측식을 수립할 수 있었으며 특히 수분함량이나 염도, 표면과 내부의 L과 b 값에 대하여 높은 적합도를 보여 최적조

본 연구에서는 석량, 미원 2품종의 풋콩을 실험재료로 사용하여 냉동 저장전 전처리 기술의 일환인 blanching 및 염장처리를 행하여 냉동저장 중 어떠한 영향을 미치는지를 조사하였다. 품질평가로는 수분함량, 색도, Vitamin C 함량의 변화, peroxidase와 lipoxygenase 활성 및 경도를 살펴보았다. 수분함량의 변화는 무처리 경우에는 현저한 감소를 보여주었으나, blanching 처리구와 염처리구는 저장기간 중에도 큰 변화를

The review was conducted to organize the desirable salting process from the literatures. In this study the principle of salting and effects of physicochemical changes in salting and salting factors such as cultivars of baechu(Chinese cabbage), concentration of salt, salting temperature, pH condition for salting and quality of kimchi were studied. The method of salting standard, treatment techniques in salting, and selection and mixture ratio of sub-ingredients were also reviewed. In future studies greater attention should be paid to salting and fermentation of kimchi.

This study was undertaken to investigate changes m curve angle of Chinese cabbage blade during salting at various concentration(10, 15, 20, 25%) of salt to evaluated salting degree by curve angle during salting at 20. Salt concentration of brine, the amount of water elution, salt penetration of the tissue(salt concentration of Chinese cabbage), weight loss and texture were investigated. Correlation relation between the above factors and curve angle were determined. The curve angles by method of holding the edge of the Chinese cabbage blade was measured. The curve angles of the mesophyll were proportional to salting time and salt concentration, but slope of line equation showed higher than that of mid-rib. The ideal method of salting evaluation by curve angle was MCA-MRC (the measuring curve angle of mid-rib C) at each concentration of salt. The results of curve angle when reached 3% salt of Chinese cabbage tissue calculated by MCA-MRC at 10, 15, 20 and 25% salting were 57, 43, 36, and 33, respectively. And salting times calculated by the same conditions were 19, 12.5, 9.1 and 4.4hours, respectively.