본 논문은 수산물에 사용되는 식용 코팅의 다양한 천연 성분에 대한 소재 및 특성에 대하여 조사하였으며, 화학적 항균 물질 및 항산화제와 물리적 살균 기술을 병합한 허들 기술(hurdle technology)에 대하여 서술하였다. 다양 한 원인으로 인한 식중독 사고가 빈번히 발생하고 있으며 주된 원인은 오염된 식품의 섭취와 관련이 있다. 특히, 식품 중에서도 수산물은 수분함량이 많고 미생물에 오염되기 쉽기 때문에 저장 기한이 짧다. 이에 대한 해결방안으 로 여러 가지 대안들이 적용되고 있는데, 가식성을 가지 고 독성이 없는 장점을 가진 식용 코팅이 주목을 받고 있다. 식용 코팅은 미생물의 성장을 억제하고 수분 손실을 지연시킴으로써 수산물의 품질을 유지할 수가 있다. 또한 항균 물질 및 항산화제를 첨가하거나 물리적인 살균 기술과도 병합할 수 있다. 하지만 식용 코팅과의 병합 처리 기술이 소수 보고되고 있어 다양한 허들 기술에 대한 연구가 필요하다.

와사비 페이스트의 저장성 향상을 위하여 구연산을 농도별로 첨가하고 저장기간에 따른 이화학적 및 미생물학적 특성, 가스발생량 및 ally isothiocyanate 함량 변화를 측정하였다. 와사비 페이스트의 pH는 구연산 첨가량에 따 라 감소하였으며, CA 0.4%처리구에서 4.34±0.01로 가장 낮게 나타났다. 저장기간 동안 와사비 페이스트의 pH는 4.01-5.19사이로 나타났다. 총산의 함량은 저장 7일까지 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 저장 14일 이후 감소하였다. 와사비 페이스트의 가용성 고형분 함량은 구연산 첨가량에 따라 증가하였으며, 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않고 저장 28일 후 25.60-29.50 oBrix로 나타났다. 저장기간에 따른 와사비 페이스트의 L값은 감소하였으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내다. 일반세균 수는 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타냈으며, 저장 초기에 2.56±0.09~4.87±0.17 log CFU/g에서 저 장 21일 후 CA 0.30%와 CA 0.40% 처리구에서 일반세균이 검출되지 않았다. 효모의 경우 일반세균의 경우와 마찬가지로 저장기간에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, CA 0.30%와 CA 0.40%의 경우 저장 초기부터 28일까지 검출되지 않았다. 이로써 와사비 페이스트에 구연산 0.30% 이상 첨가하면 미생물의 생장이 억제되는 것을 확인할 수 있었다. 가스발생량은 21일 저장 후 가스 발생량의 증가폭이 가장 크게 나타났으며, 저장 28일 후 19.55-19.80 mL/ tube로 나타났으며, 구연산 처리농도에 따른 유의성은 나타나지 않았다. Allyl isothiocyanate 함량은 구연산 처리 농도 와 저장기간에 따라 감소하였으며, CA 0.40% 처리구에서 저장 초기와 28일 후 각각 45.62±12.78 mg/100 g와 29.72±0.58 mg/100 g로 가장 낮게 측정되었다. 연구 결과 와사비 페이스트에 구연산 0.30%를 첨가하여 제조 시 저장성 향상 효과를 얻을 수 있으며, 이를 통하여 와사비 페이스트의 상온유통 시 유통기한 연장 효과를 얻을 수 있을 것으로 생각된다.

This study was conducted to evaluate the biopreservative potential of a bacteriocin-containing cell-free culture from Lactococcus lactis A164 on tofu. In order to increase the shelf-life of tofu, cell-free culture of A164 was added to tofu coagulant agent for coagulation process. Compared with tofu treated with distilled water, lactic acid, or cell-free culture from Lactobacillus plantarum P23, the tofu treated with a bacteriocin-containing cell-free culture from A164 could significantly suppress the number of total bacteria and extend the shelf-life of tofu. The antibacterial activity of tofu treated with cell-free culture from A164 was further evaluated by using modified agar diffusion method with Weissella paramesenteroides ATCC33313, as an indicator strain. The cell growth of the indicator strain was significantly inhibited by tofu treated with cell-free culture from A164. These results indicate that a bacteriocin-producing strain, L. lactis A164, can be used as a biopresevative for extending the shelf life of fresh-processing foods such as a tofu.

국내산 복숭아에의 저장성 증진을 위하여 46℃의 열풍건 조기에서 3~9시간 동안 처리한 후 저장 기간 중 부패율, 이화 학적 변화 및 기호도의 변화를 측정하였다. 대조군의 경우, 부패율은 저장 4일 이후부터는 부패된 복숭아를 보이기 시작 하였으며, 저장 6일에는 50%의 부패율을 나타내었다. 그러나 46℃ 열풍처리군은 4일차에는 6시간 처리군만 12.5%로 가장 높게 나타났지만, 저장 6일차에는 열풍 처리시간별로 각각 16.7, 25.0, 25.0%로 대조군과 비교할 때 모든 열풍처리군의 부패율이 현저히 낮게 나타났다. 중량 변화의 경우, 저장 6일 동안 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. pH 변화에 서는 열풍 처리에 의한 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 중 pH는 약간 증가하였다. 경도의 변화에서는 열풍 처리한 복숭아가 대조군에 비하여 높은 경도를 보였고, 저장 중에는 모든 실험군에서 급격히 감소하는 경향이었다. 그러나 저장 6일의 결과를 보면 대조군보다는 열풍처리군들이 다소 높은 경도 를 보이는 것으로 나타났다. 명도 변화에서는 열풍 처리 및 저장 중 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지는 않았으며, 적색 도는 처리 직후 및 저장 중 처리군별 차이를 보였지만 열풍 처리에 의한 것은 아닌 것으로 판단되었다. 황색도는 저장 6 일차에는 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. 맛, 향, 색 및 종합적 기호도의 변화에서는 열풍 처리 직후에는 대조 군과 유의적인 차이가 없었다. 그러나 저장 중 모든 실험군에 서 2일 혹은 4일차에 가장 높은 기호도를 보였으며, 저장 6일 에는 기호도값이 급격히 감소하였으며, 대조군의 변화가 가 장 심한 것으로 나타났다. 전반적으로 대조군보다는 열풍처 리군이 기호도가 높은 것으로 나타났다.

국내산 복숭아의 저장성 증진을 위하여 저선량(0～3.0 kJ/㎡)의 UV-C를 조사하고, 저장기간 동안 부패율, 이화학적 변화 및 기호도의 변화를 측정하였다. 부패율의 경우, 대조군은 4일 이후부터는 부패된 복숭아를 보이기 시작하였으며, 저장 8일에는 50.00%의 부패율을 나타내었다. 저선량의 UV-C 처리군은 대조군보다 낮은 부패율을 보였으며, 특히 1.0 및 2.0 kJ/㎡의 UV-C 처리군이 가장 낮은 부패율을 나타내었다. 무게 변화의 경우, 대체적으로 대조군 및 UV-C 처리군 모두 저장기간 동안 큰 차이를 보이지는 않았다. pH 변화에서는 UV-C 처리에 의한 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 중 pH가 증가하였으나 모든 실험군에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 경도의 경우, UV-C 처리 직후에는 모든 실험군에서 차이가 없었으나, 저장 중 대조군의 변화가 가장 많았으며, UV-C 처리군의 경도 변화는 적은 것으로 나타났다. 색도 변화(명도, 적색도 및 황색도)에서는 UV-C 처리 및 저장 중 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지는 않는 것으로 나타났다. 맛, 향, 색에 대한 기호도의 변화에서는 UV-C 처리에 의한 변화를 보이지 않았으며, 저장 중 기호도는 감소하였으나 모든 실험군에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 조직감 및 종합적 기호도에서는 UV-C 처리에 의한 변화를 보이지 않았으나 저장 중 대조군의 기호도값이 가장 많이 감소하였고, UV-C 처리군의 변화는 적은 것으로 나타났다. 전반적으로 대조군보다는 저선량의 UV-C 처리군이 기호도가 높은 것으로 나타났다.

Intense pulsed light(IPL) has been highlighted as an innovative nonthermal sterilization technology that can kill spoilage or pathogenic microorganisms by using short-duration pulses of intense broad-spectrum electromagnetic radiation. This paper examines the inactivation effects of IPL on Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, and Pseudomonas aeruginosa inoculated on seafood products such as salmon, flatfish, and shrimps and evaluates the possibility of extending the shelf-life of seafood products. The results indicate that the inactivation of microorganisms increased with an increase in IPL energy density(J/㎠) and a decrease in the distance between the sample surface and the lamp. In addition, temperature increases on the fish fillets during the treatments were well controlled within the range of 5.7～9.8℃. The IPL treatment had a significant positive effect on the storage stability of seafood products at the storage temperature of 4℃ for 12 days. These results suggest that the storage period for fish fillets can be extended from 4 days to 6～8 days through the IPL treatment.

Peeled whole onions (PWO) were cleaned at various hypochlorous acid (HA) concentration and steeping time and packed in LDPE bag keeping at 10℃ for 12 days and 35℃ for 3 days, in order eventually to examine microbiology, surface color and sensory quality. At the early stage of storage, it was found that total bacterial counts at H-II keeping at 10℃ after 1 minute steeping were 2.60 ± 0.18 log CFU/g, and those after 3 minutes steeping were 2.10 ± 0.18 log CFU/g which showed less than the control. The total bacterial counts at H-III were detected after 4 days. The total bacterial counts of PWO treated HA increased as steeping time became longer, HA concentration increased, and storage temperature went down. E. coli was not detected at all treatments. It was also found that during the treatment the L-value showed decreasing trend, but the parameter a- and b- value showed increasing trend. But these trends were mitigated as HA concentration increased. The result of sensory quality evaluation for the appearance showed that the sample stored with 10℃ gained higher evaluation than that with 10℃, while the control and H-III gained highest points significantly (p < 0.05) for the sample keeping at 10℃ after 12 days storage. The sensory odor of onion showed similar to that for the appearance, and the 8-day treatments of H-II and H-III showed no significantly difference (p < 0.05). On the basis of the results above, it is likely to be more effective to prolong the period of circulation of PWO if you use HA over 50 ppm for washing PWO and storage at 10℃. This study will contribute to improve safety and quality in circulation of PWO.

베타리치 당근을 HCA 농도별 침지시간별로 각각 세척한 후 PE bag에 포장하여 8 oC에서 12일간 저장하여 미생물분석, 경도, 표면색, 백화지수 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 총균수는 침지시간을 3분으로 한 처리구 T-II는 4.37± 0.19 log CFU/g, T-III는 4.27± 0.13 log CFU/g로 저장초기의 대조구에서 보다 적게 나타났다. 대장균군의 경우 저장일수 8일차의 처리구 T-II와 T-III는 대조구보다 적게 검출되었으며, 모든 처리구에서 E. coli는 검출되지 않았다. 3분 침지한 처리구가 1분 침지한 처리구보다 저장 12일 차에서 경도의 감소폭이 적었으며, T-I T-II, T-III로 갈수록 감소폭이 줄어들었다. 저장기간 중 모든 처리구의 L값은 감소하였고 a와 b값은 증가하였다. WI는 저장기간 중 증가하였으며, HCA 처리농도가 증가할수록 증가폭은 적었다. 저장 8일차의 관능적 품질평가 결과, 무처리구와 HCA 처리구의 이취평가는 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 유통기한 연장을 위하여 당근 세척에 HCA을 50 ppm 이상 사용하는 것이 안전성 및 품질 향상에 효과적인 것으로 나타났다.

꼬투리째 먹는 채소인 풋꼬투리 강낭콩의 수확후 포장 및 저장 유통온도별 품질보존 및 상품성에 미치는 영향을 조사하였다. 저장중 중량의 변화에서 PP필름 포장시는 변화가 없었으나 골판지박스 포장시는 저장 온도가 높고, 저장기간이 길어질수록 중량 감소율이 현저하였다. 저장중 경도는 저온저장이 상온저장보다 높게 유지되었다. 비타민 C함량은 저장중 모든 처리에서 감소되었고, 그 감소의 폭은 상온저장보다는 저온저장 시 적었다. 엽록소함량은 비닐필름 포장시는 저장온도간에 차이가 없었으나, 박스포장시는 상온저장시 엽록소함량의 감소가 저온저장보다 컸다. 외관 상품성을 표시하는 신선도는 비닐포장이나 골판지박스에 속비닐 넣은 후 산물을 포장하여 8~10℃정도에서 저장 유통시는 상품유지기간이 8일 정도로 상온보관대비 4일정도 연장되었다.

신선 엽채류인 시금치의 수확 후 포장, 저장유통온도별 품질보존 및 상품성에 미치는 영향을 조사하였다. 저장 중 중량의 변화에서 포장 후 저장 시는 중량감소가 거의 없었으나, 무포장은 저장기간이 길어질수록 그리고 저장온도가 높을수록 감소율이 현저하였다. 비타민 C함량은 저장 초기에 감소가 컸으며, 저장온도가 낮을수록 감소가 적었고, 비닐포장 간에는 큰 차이가 없었다. 시금치에서 Hunter's value는 저장온도가 높을수록 b값이 높아지는 경향이었다. 시금치 저장 중 외관 신선도에서 polypropylene 비닐포장 후 저온(1~3℃) 저장은 최고 34일, 상온(10~15℃) 저장은 8일까지 상품성이 유지되었으나, 무포장 상온보관은 3일 밖에 유지되지 않았다.

메추리알의 저장성 향상을 위하여 세척수의 온도와 pH, 세척후의 mineral oil coating, 저장중 공기의 상대습도(RH)와 CO2의 영향을 비교하였다. 메추리알의 품질특성은 난황계수, Haugh unit, 중량감소를 측정하였다. 그 결과 세척수 온도 50oC와 pH 11.0의 KOH 용액이 수돗물이나 pH 3.5의 lactic acid 용액으로 세척한 것보다 저장성 향상에 효과가 있었다. 환경기체조건을 상대습도 70%와 3.0% CO2 농도로 조절한 것은 상대습도 80%와 2.0% CO2의 조건보다 저장 기간을 50% 이상 연장 시켰다. 또한 mineral oil로 coating 처리할 경우 50oC에서 알칼리 용액으로 세척한 후 상대습도 70% 및 3.0% CO2 조건에서 저장하는 것보다 54% 가량 저장성 향상에 효과가 있었다. 이러한 조건에서 저장온도를 4oC로 낮출 경우 3개월 이상의 저장이 가능하였으며 선정된 세척 및 환경기체 조건은 저장 중 메추리알의 무게의 감소도 크게 낮춰 주었으며, 특히 mineral oil coating은 무처리구와 비교할 때 2.5배 이상 무게감소를 억제하는데 효과적임을 알 수 있었다.

In this study, ohmic heating was applied for pasteurization of red pepper powder, and investigated its pasteurization effect. After pasteurization, seasoned squid jeotkal was manufactured by using red pepper powder, and its quality changes were investigated. On comparing sensory evaluation in squid jeotkal by pasteurized and conventional red pepper powder during storage at 5, 15 and 25℃, quality changes in squid jeotkal by the pasteurized red pepper powder. But quality change difference between two products were decrease with increasing storage temperature. Viable cell counts in two products stored at 5℃ were increased slowly until 60 days. Viable cell counts in squid jeotkal by conventional red pepper powder were increased up to ca. 10^6 CFU/g at 15, 25℃ after 30, 15 days, respectively, but that by pasteurized were ca. 10^8 CFU/g at 25℃ after 30 days. Changes in pH, VBN and NH₂-N in two products were shown difference significantly, but were decreased by increasing storage temperature. In squid jeotkal by conventional red pepper powder, the main free amino acids were glutamic acid, leucine, glycine, aspartic acid and alanine, and these amino acids held 47.95% of the total free amino acid. But in squid jeotkal by pasteurized red pepper powder, glutamic acid, glycine, aspartic acid, leucine and lysine, and these amino acids held 57.58% of the total free amino acids.

Effects of high pressure processing on physicochemical and microorganisms properties in birch sap were investigated using variable high pressure processing conditions. The viable cell counts of untreated birch sap was 4.0 log CFU, whereas high pressure processed sap were not detected. In birch sap was treated with 450 to 550 MPa, microorganisms were not detected during storage period, and physicochemical properties as well as color were slightly changed. The more processing time and pressure, its quality variations were more stable and then its optimum processing condition was determined with 120 sec at 550 MPa. The microorganisms and physicochemical properties of treated birch sap were investigated during storage at 5℃ and 10℃ for 45 and 28 days. Changes of physicochemical properties of treated birch sap were smaller than those of the untreated, but viable cell count were not detected during storage period. As for pH, °Brix, and turbidity result of birch sap, quality shelf life of control and treatment were 4 and 24 days, respectively. Especially, ΔE value of instrumental color was untreated birch sap 4 days similar with the high pressure processed it for 28 days. These results indicated that the high pressure processing can be used as an effective method to improve the shelf life of birch sap.

팽이버섯은 타 작물에 비해 수확 후 호흡률이 높아 갈변, 경도감소, 부패 등이 수확 즉시 진행되는 작물이다. 이러한 팽이버섯을 장기간 유통하기 위해 가장 많이 적용되는 방법은 진공 포장하여 저온 저장하는 것이다. 본 연구에서는 팽이버섯의 포장 후 유통기간을 연장에 더욱 적합한 진공필름을 선발하기 위해 20μm두께의 PE+PP, OPP 및 LDPE 필름으로 진공 포장하여 유통온도인 10℃의 저온에서 2주간 저장하였다. 일반적으로 많이 적용되는 LDPE 필름이 갈변, 줄기신장, 호흡률 급변, 조직 연화와 같은 변질이 포장 후 7일 이내로 가장 빠르게 진행되었다. 또한 OPP 필름보다 PE+PP가 수일 더 일찍 해체되기 시작하여 갈변 현상이 먼저 발생하였다. 최종적으로 OPP 필름이 안정된 호흡률과 외부색도, 신장억제 현상이 유지되어 LDPE 필름 포장군의 저장 7일차에 발생된 부패율보다 7일이 지연된 저장 14일차에 나타났다.

본 연구는 싱싱회를 , , 에서 15일 동안 보관하면서 3일 간격으로 pH, 총균수, 화학적 선도, 조직감, 관능평가를 살펴보고자 하였다. pH는 저장 직전 각각 6.25이였으며 냉장저장 시 시간이 경과할수록 점차 증가하였다. 냉동보관에서는 6일째까지 pH의 변화가 거의 없었고 저장 12일째에는 에서 6.48, 에서 6.55로 다소 증가하였다. 총균수는 냉장저장은 3일째 이후부터 이상 증가하였고, 냉동저장은 경과시간, 저장온도에 상관 없이 평