메주와 누룩은 한국 전통 발효 식품에 사용되는 스타터로, Aspergillus속 곰팡이나 aflatoxin에 노출되기 쉽다. 본 연구에서는 우리나라에서 시판되는 57개의 메주 시료와 18개의 누룩 시료로부터 Aspergillus 속 곰팡이를 분리하고 동정하였다. 분리주의 aflatoxin 생성 가능성을 평가하기 위하여 multiplex PCR을 통해 aflatoxin 생합성 유전자 (aflO, aflP, aflR)를 확인하고, 이들 분리주에 의해 생성되는 aflatoxin 함량을 HPLC로 조사하였다. 뿐만 아니라 시판 메주와 누룩 시료 중 aflatoxin 함량을 분석하였다. 그 결과, 메주 시료로부터 130개, 누룩 시료로부터 47개 균주가 분리되어 총 177개의 분리주를 확인 및 동정하였다. 각 각 메주와 누룩으로부터 분리된 19.2% (25/130), 10.6% (5/ 47)의 분리주가 3 종류의 aflatoxin 생합성 유전자를 모두 보유하였으며, 그 중 메주로부터 분리된 5개의 분리주가 실제 로 aflatoxin을 생성하였다. 시판 메주와 누룩 시료 중 aflatoxin 함량을 분석한 결과, 88% (51/58)의 메주 시료의 aflatoxin 오염 수준은 모두 검출한계 미만으로 나타났고, 누룩 또한 시료의 39% (7/18)가 검출한계 미만으로 확인되었다. 메주와 누룩에서 분리된 분리주 중 aflatoxin 생합성 유전자를 모두 보유하거나 배지 상에서 aflatoxin 생성을 보여준 aflatoxigenic 균주는 존재하였으나 유통되고 있는 시료에서 aflatoxin 오염 빈도는 낮은 수준임을 확인할 수 있었다.

The purpose of this study was to evaluate the quality properties of Meju prepared by inoculating two strains of Bacillus amyloliquefaciens HJ5-2, and Aspergillus oryzae PS03. The three soybean varieties that include Daewonkong, Daechan, and Saedanbaek were used in this experiment. The fermentation temperature during the Meju aging varied at 20℃, 30℃, and 40℃, respectively. The physicochemical analysis of the soybeans, showed that the cured protein and fat contents were 34.83~43.49% and 12.91~18.90%, respectively. The pH and total acidity were 6.47~6.93 and 0.11~1.22%, respectively. The change in appearance of the Meju was that the yellow-green mold was well formed on seven days at fermentation temperature of 20℃ and 30℃, but at 40℃, there was minimal mold formation and cracking of the surface. The amino nitrogen content was highest on the Daechan Meju at 621.83 mg% for seven days. The amylase increased as the fermentation period increased in all samples, and the protease increased rapidly until the first day of the fermentation, and then gradually increased thereafter. The total number of bacteria increased or decreased as the fermentation proceeded to 6.66~10.07 log CFU/g. The mold counts increased with increasing fermentation period in the range of 6.38~8.79 log CFU/g.

This study evaluated the quality characteristics of rice-doenjang prepared with Aspergillus oryzae MD05 and Bacillus subtilis HJ18-4. The physicochemical characteristics of rice-doenjang prepared with three types of meju, such as grain type(Rice 1), disc shape(Rice 2), and brick shape(Rice 3), were compared. We determined amino and ammonia nitrogen contents, protease and amylase activities, reducing sugar content, and total aerobic counts and lactic acid bacteria counts. The amino nitrogen and reducing sugar contents in all meju types gradually increased during fermentation. The amino nitrogen contents reached 151.5～200.0 ㎎%. Rice 3 were had the highest levels among the 4 types of rice-doenjang. After 42 days of fermentation, amylase and protease activity of Rice 3 were 366.57 and 94.26 unit/g, respectively, which were the highest levels among the 4 types of rice-doenjang. The total aerobic bacteria counts were not changed during 42-day fermentation. This results suggest that high quality characteristics of brick-shaped meju(Rice 3) were better than those of the other meju preparations.

메주의 산업화를 위해, 종균으로서는 A. oryze와 A. sojae 그리고 B. subtilis를 병용하고, 습도조절과 함께 에서 12일간 발효하면서 메주의 품질특성 변화를 조사하였다. 그리고 이들 종균 접종 메주와 순창 고추장 민속마을에서 입수한 된장용 전통메주의 효소 활성도를 비교하였다. 즉, A. oryzae를 접종한 메주(=AO메주), A. oryze와 B. subtilis를 접종한 메주(AOBS메주), A. sojae를 접종한 메주(=