본 연구는 멍게 껍질을 100.0 % 에탄올 용매로 추출한 후 DMSO로 희석하여 색소안정성을 평가하였다. pH에 따른 흡광도와 색차계 값을 측정한 결과 pH 7.0에서 흡광도와 색도의 ±a값이 가장 안정하게 나타났다. pH 3.0에서 흡광도의 감소가 나타났고 색도의 ±a값이 감소하여 멍게 껍질 색소는 pH가 중성에 가까울수록 변색방지의 효과가 있을 것으로 판단된다. 항산화제 첨가시 색소의 흡광도가 증가하였으며 α-tocopherol과 Glutathione이 가장 우수한 효과를 나타내었다.

본 연구에서는 막걸리 양조 산업 현장에서 가장 많이 적용되고 있는 발효제인 입국과 개량누룩을 발효제로 사용하여 막걸리 술덧 발효를 실시하고, 아로니아 안토시아닌의안정성에 대하여 검토함으로써 아로니아의 안토시아닌 유래 색도 유지 및 기능성을 개선할 수 있는 아로니아 막걸리의 제조 조건을 제시하고자 하였다.본 연구에서 사용한 아로니아의 안토시아닌은 cyanidin-3-glucoside, cyanidin-3-galactoside, cyanidin-3-arabinoside,cyanidin-3-xyloside 으로 각각의 함량은 187.9, 3677.1,1277.5, 226.1mg/kg 이었다. 아로니아 첨가량에 따른 막걸리 술덧 발효특성을 조사한 결과 발효제의 종류에 상관없이 아로니아 20% 첨가 시험군의 알코올 발효가 억제되는것으로 나타났고, 아로니아 5% 첨가군의 적색도 a값이 상대적으로 12, 20% 첨가군에 비해 아로니아 고유 색도를나타내기 어려운 것으로 관찰되어 아로니아의 첨가량은12%로 결정하여 후속시험을 실시하였다. 입국을 발효제로 사용한 시험군 A의 경우, 발효일수가경과할수록 a값이 감소하는 경향을 보였지만, 전반적으로모든 개량누룩 시험군보다 높게 나타났다.아로니아 막걸리 술덧 중 시험군 A에서 총 안토시아닌함량이 가장 높았으며, 개량누룩을 발효제로 사용하고, 1단담금 시 젖산으로 pH를 보정한 시험군들의 경우, 시험군간 안토시아닌 조성 및 총 안토시아닌 함량에서 pH에 따른 큰 차이를 나타내지 않았다. 시험군 A에서 발효 2일차 cyanidin-3-O-galactoside함량은 68.17mg/L로 타 시험군대비 잔존 농도가 매우 높은 것으로 나타났고, cyanidin-3-O-arabinoside 함량은 발효 기간에 상관 없이 개량누룩 시험군 대비 3배 이상 잔존하는 것으로 확인되었으며, 미량이기는 하지만 개량누룩 시험군에서는 검출되지 않는cyanidin-3-O-xyloside가 검출되었다. 따라서, 안토시아닌 함유 기능성 막걸리 양조 시 발효제로는 개량누룩보다는 입국의 사용이 안토시아닌 안정성유지에 적합할 것으로 판단되었다.

This work describes the coloration, chemical stability of SiO2 and SnO2-coated blue CoAl2O4 pigment. The CoAl2O4, raw materials, were synthesized by a co-precipitation method and coated with silica (SiO2) and tin oxide (SnO2) using sol-gel method, respectively. To study phase and coloration of CoAl2O4, we prepared nano sized CoAl2O4 pigments which were coated SiO2 and SnO2 using tetraethylorthosilicate, Na2SiO3 and Na2SiO3 as a coating material. To determine the stability of the coated samples and their colloidal solutions under acidic and basic conditions, colloidal nanoparticle solutions with various pH values were prepared and monitored over time. Blue CoAl2O4 solutions were tuned yellow color under all acidic/basic conditions. On the other hand, the chemical stability of SiO2 and SnO2-coated CoAl2O4 solution were improved when all samples pH values, respectively. Phase stability under acidic/basic condition of the core-shell type CoAl2O4 powders were characterized by transmission electron microscope, X-ray diffraction, CIE L*a*b* color parameter measurements.

식품부산물인 포도과피에 함유된 수용성 색소인 anthocyanin을 새로운 천연식용색소로 개발하고자 pH, 당, 유기산 및 빛 등의 영향에 대한 색소안정성을 조사하였다. 포도과피의 anthocyanin 색소는 pH가 낮을수록 색깔의 강도가 높고 안정하였으며 pH가 증가함에 따라 최대흡수파장이 장파장 쪽으로 이동하는 bathochromic shift현상을 나타내었으며 저장기간에 따른 영향은 pH가 낮을수록 안정하였고 pH 가 증가할수록 색소파괴가