본 연구는 저장 온도를 달리하여 높은 상대습도의 환경에서 건조 감자를 저장하였을 때 발생하는 품질변화를 관찰하였다. 저장기간 및 건조온도가 증가함에 따라 L* value 는 감소하였고, a* 및 b* value는 증가하는 경향을 나타내었다. 수분활성도는 높은 습도 조건으로 인해 10일차부터 급격히 증가하였으며, 환원형 비타민 C 함량은 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. pH 값은 저장기간 동안 완만하게 감소하였으며 40oC에서 저장했을 때 큰 폭으로 감소하였다. 저장기간 동안 대장균군은 검출되지 않았으며, 일반 세균 수는 저장 온도가 증가함에 따라 많이 검출되었다. 전체적으로 20oC와 30oC에서 저장한 시료 간의 차이는 크지 않았으나, 40oC에서 저장한 시료의 경우 큰 품질변화를 나타내었고, 밀봉된 상태로 저장한 대조구의 경우 품질변화가 적게 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구결과를 종합해 볼 때, 밀봉하여 산소와 수분을 차단한 상태로 저장하는 것이 제품 고유의 특성을 유지하는데 가장 효과적이며, 높은 습도의 환경일 경우 낮은 온도로 저장하는 것이 품질 변화를 지연시키는데 도움이 될 것으로 판단된다.