개의 식용을 둘러싼 논쟁은 언론에 보도된 내용을 근거로 할 때 1920년대까지 올라가며, 이는 이 논쟁이 100년 이상을 이어오고 있다는 것을 의미한다. 과거에는 개 식용에 대한 찬반 양론이 대등한 상황이 벌어졌지만, 최근에는 반려동물에 대한 인식이 확산되면서 금지하는 쪽으로 여론이 기울어가는 양상이 나타나고 있다. 국회나 정부 차원에서도 개고기 식용 논란을 정리하고자 하는 시도가 여러 차례 있었지만 그때마다 강한 반대에 부딪혀 결론을 내리지 못해왔다. 현시점에서 개고기 식용을 합법화하기는 쉽지 않아 보이며, 금지하는 방향으로 갈 가능성이 높을 것으로 판단된다. 금지하는 방향으로 법률을 개정할 경우, 농업인 지위를 잃게 되는 개 사육업자에 대한 보상을 포함해 가축으로써의 개와 사육시설 등에 대한 재산상의 보상 문제를 고려해야 한다. 또한 개를 사고파는 상인, 도살 및 가공·포장업자, 개고기를 판매하는 식당 등에 대한 보상 문제도 여전히 남아 있다. 전반적인 상황을 고려할 때 개고기 식용과 관련된 논쟁의 핵심은 법령상의 문제도 있지만 보상 문제가 가장 핵심 쟁점으로 떠오르고 있다고 할 수 있다.

This study was conducted to evaluate in vitro antioxidant activity of goat meat hot water extracts and the changes in apoptosis-related protein expression levels in the cancer cells treated with these extracts. Goat meat hot water extracts were prepared using different cuts of goat meat, including foreleg, hindleg, loin, and rib. Among these extracts, the foreleg and hindleg extracts displayed higher (P<0.05) ABTS radical scavenging activity than the other two extracts. Protein expression levels of BAX, p53, and p21 were not different in the cells treated with the extracts from different cuts, regardless of the cell type. Only p53 expression in HT-29 cells was elevated (P<0.05) after loin extract treatment. These results suggest that antioxidant activity and apoptosis-related effects of goat meat hot water extract varied with cut of meat under in vitro conditions. Because all data was obtained from the in vitro experiment, the ability to generalize conclusions is limited. Additional in vivo studies are necessary.

This study aimed to investigate the effects of Centella asiatica powder on the quality characteristics and storage stability of goat meat Tteokgalbi. The goat meat Tteokgalbi samples were prepared with four different quantities (0, 0.5, 1, and 1.5%) of Centella asiatica powder. The moisture content of the samples containing Centella asiatica powder was significantly lower than that of the control (p<0.05). The protein content of the samples containing Centella asiatica powder was significantly higher than that of the control (p<0.05). As the proportion of Centella asiatica powder increased, the pH, L*, and a* values of the uncooked and cooked samples decreased (p<0.05). The water holding capacity and the cooking yield of the uncooked and cooked samples were higher in the samples containing Centella asiatica powder than in the control (p<0.05). Also, with the increasing amounts of the Centella asiatica powder, the thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) levels decreased. The 1-1.5% Centella asiatica powder group showed lower levels of volatile basic nitrogen (VBN) than the other groups as per the assay (p<0.05). The results indicate that Centella asiatica powder could enhance the quality characteristics and storage stability of goat meat Tteokgabi.

This study evaluated the nutritional composition and quality traits of rabbit meat as compared to chicken meat. Samples of loin (M. longissimus dorsi) and breast meats were collected from rabbit and chicken carcasses, respectively. The meats were then analyzed for the proximate composition, collagen and energy contents, fatty acid composition, myoglobin and heme iron contents, pH value, water-holding capacity (WHC), cooking loss, meat color, Warner-Bratzler shear force (WBSF) value, and texture profile. Compared to chicken breast meat, lower (p<0.05) protein content and higher (p<0.05) ash and collagen contents were obtained in rabbit loin meat. Rabbit meat remarkably had higher (p<0.05) total polyunsaturated fatty acids (PUFA) and linolenic acid contents and lower (p<0.05) n-6/n-3 PUFA ratio as compared to chicken meat. The pH value and WHC were lower (p<0.05) in rabbit meat than in chicken meat (p<0.05). Rabbit meat exhibited lower (p<0.05) L* value and higher (p<0.05) a* and b* values compared to chicken meat (p<0.05). The WBSF value, hardness, and gumminess were higher (p<0.05) in rabbit meat than in chicken meat (p<0.05). These findings suggest that rabbit meat has higher essential n-3 PUFA, darker color, and firmer texture as compared to chicken meat.

A newly recorded chaetodontid species, Chaetodon speculum Cuvier, 1831 was collected in July, 2021 from Pohang, Korea. Its body color is yellow with black stripe across the eyes and a large spot occupying one fourth of the upper part of the body. C. speculum is very similar to congeneric species, C. zanzibarensis, but it can be distinguished by the size of the spot, shape of the lateral line, number of longitudinal line scales and geographic distribution. C. speculum is readily identified between post-larval stage and adult stage because of its similar external shape. Molecular analysis based on mitochondrial DNA COI sequences showed our specimen perfectly matched C. speculum. Therefore, we propose the new Korean name, “Heug-jeom-na-bi-go-gi” for C. speculum.

A single specimen of Chaetodon vagabundus Linnaeus, 1758 belonging to the family Chaetodontidae was collected on September 8, 2013 in Yerae-dong, Seogwipo-si, Jeju Island, Korea. The morphological characteristics of C. vagabundus are similar to C. auriga and C. auripes in having dark vertical stripes cross the eye, but differs from C. auriga, which has high dorsal fin extended between spine and soft rays without concavity and has blotch of circle in dorsal fin, and from C. auripes which has yellow body, big of eye proportion and a black stripe along the caudal peduncle during the immature stage. C. vagabundus has eye-like black spots on dorsal fin and black vertical stripe extended from the anterior dorsal soft ray to the middle of the anal fin along the caudal peduncle. Molecular analysis results showed that our specimen perfectly matched C. vagabundus in the mitochondrial DNA COI sequences. Therefore, we use the Korean name, “Hwang-jul-na-bi-go-gi” for C. vagabundus proposed by Kim et al. (2020).

본 연구는 국내 식생활의 기본적인 구성식단 중 하나인 고기류, 곡류, 그리고 면류에 함유되어 있는 수용성 비타민 B군(B1, B2, B3, B7)을 조사하였다. 본 연구에서 확인된 고기류의 B1은 0.039-0.295 mg/100 g의 범위를 나타내었고, B2는 0.029-0.327 mg/100 g의 범위를 나타내었다. B3는 0.158-3.183 mg/100 g의 범위를 나타내었고, B7은 0.812- 2.588 μg/100 g의 범위를 나타내었다. 곡류의 경우 B1은 0.069-0.097 mg/100 g의 범위를 나타내었고 B2는 0.008- 0.100 mg/100 g의 범위를 나타내었다. B3는 0.092-0.709 mg/ 100 g의 범위를 나타내었고, B7은 0.814-8.918 μg/100 g의 범위를 나타내었다. 면류의 경우 B1은 0.057-0.128 mg/100 g의 범위를 나타내었고, B2는 0.008-0.048 mg/100 g의 범위를 나타내었다. B3는 0.022-6.537 mg/100 g의 범위를 나타내었고, B7은 0.474-3.067 μg/100 g의 범위를 나타내었다. 본 연구에서 확인된 고기류, 곡류, 그리고 면류에 수용성 비타민 함량은 영양성분 기초 데이터베이스 구축 연구로써 이용될 수 있다고 생각된다.

This study investigated the effect of the addition of various levels of pig head meat (HM) as a substitute for rear leg meat (RLM) on the physico-chemical quality characteristics of non-emulsified, smoked, and cooked sausage during refrigerated storage. Sausages were prepared in four variations according to the proportion (0%, 10%, 20%, or 30%) of HM added and maintained at 4°C. Quality measurements were taken for 28 days. The sausages added with the addition of 20% and 30% HM had significantly (p<0.05) higher moisture and lower protein content compared to those without the addition of HM. The pH value during the storage period was higher (p<0.05) in the sausages to which the HM had been added than in those without HM. The sausages with 30% HM showed the lowest (p<0.05) L* and b* values and the highest (p<0.05) a* value during the storage period. The 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) content, hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness of the sausages showed no significant variations with the addition of various levels of HM. These data suggest that RLM could be substituted with 30% HM because it does not negatively affect the quality of the non-emulsified sausage. However, a further study on sausages made with 100% HM instead of RLM may be needed to improve its utilization.

文化는 사회의 발전을 이끄는 ‘소프트 파워’라고 일컬어지지만 물질적 토대와 정치적 변화로부터 온전히 홀로 설 수 없다. 中國 宋代 목축업과 조리기술의 발달은 양고기를 중심으로 한 독특한 육식문화를 만들어내었고, 이는 신분과 계급의 상승이라 는 무거운 상징성을 가지게 되었다. 이에 반해, 돼지고기는 저급한 식재료에서 식문화의 중요한 위치로 점차 받아들여져 신분·지역을 아우르는 문화우월감의 상징이 되었다. 본 논문은 宋代 육식문화의 발달과정을 문헌에서부터 살펴보고, 이를 통해 당시 육고기에 대한 인식 변화와 문화 상징성을 고찰한 것이다.

본 연구는 천연 기능성 소재인 비파잎의 첨가가 흑염소고기 저지방 소시지의 품질특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 실시하였다. 20% 지방을 첨가한 대조구(control), 10% 지방을 첨가한 처리구(LF), 10% 지방과 0.25% 비파잎분말을 첨가한 처리구(LL)로 처리하였다. 저지방 소시지인 LF, LL은 대조구보다 지방함량은 낮고, 수분과 단백질 함량은 높았고, 보수력도 향상되었다(p<0.05). 육색의 경우 비파잎을 첨가한 LL은 적색도와 황색도가 감소하였고(p<0.05), TPA에서 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성은 LF보다 증가하였고, 대조구와 유사한 조직감을 갖는 것으로 나타났다(p<0.05). TBARS와 DPPH radical 소거능은 비파잎을 첨가한 LL에서 우수한 항산화 활성을 나타냈다. 따라서 기능성 소재인 비파잎을 첨가한 흑염소고기 저지방 소시지는 고단백, 저지방 특성의 흑염소고기 섭취 기회를 늘려줌과 동시에 건강 지향적 육제품 개발의 기초자료로 활용될 수 있다.

This study investigated the effect of temperature deviation on the water-holding capacity, tenderness, lipid oxidation, and color stability of Korean Hanwoo (韓牛) beef during long-term aging. The striploins (M. longissimus lumborum) were aged for 56 days at 2±1oC (T1), 2±2oC (T2), or 2±3oC (T3). Drip loss and cooking loss were higher (p<0.05) in T3 than in T1 on day 56. The Warner-Bratzler shear force value was similar for all treatments during aging times. On day 56, the content of 2-thiobarbituric acid reactive substances was higher (p<0.05) in T3 as compared to T1. The CIE L* and b* values were similar for all treatments, but the a* value was lower (p<0.05) in T3 than in T1 on the last day. These findings indicate that high temperature deviation adversely affects the water-holding capacity, lipid oxidation stability, and color stability of Hanwoo beef during long-term aging.

동물은 마음을 갖고 있는가? 우리는 동물의 마음을 실제로 잘 알 수 없기 때문에 동물과의 관계를 통해 동물의 마음을 추정할 가능성이 높다. 본 연구에서는 동물을 사랑하는 태도와 고기를 먹는 행동에 대한 모순적 관계를 동물에 대한 마음지각의 맥락에서 두 개의 연구를 통해 검증하였다. 연구 1에서는 다양한 동물에 대한 마음지각을 경험의 차원과 주도성의 차원에서 분석하였다. 연구 2에서는 소를 고기로 기술한 실험조건과 고기가 아닌 동물로 기술한 통제조건에서 소와 성적 객체화된 여성에 대한 마음지각을 각각 측정하였다. 그 결과 연구 1에서는 동물에 대한 마음지 각의 정도가 높을수록 고기를 먹는 행동을 도덕적으로 옳지 않은 것으로 판단하는 평정점수가 높았다. 연구 2에서는 소를 고기로 기술한 실험조건에서 통제조건보다 소와 성적 객체화된 여성에 대한 마음지각이 통제조건보다 낮게 나타났다. 따라서 동물이 ‘고기’로 제시되는 상황에서는 동물에 대한 마음지각의 조정을 통해 동물을 해치는 행동에 대한 심리적 불편감을 감소시킬 가능성을 생각해볼 수 있다. 이 결과는 인지부조화이론에 따라 고기를 먹는 행동과 동물에 대한 태도의 차이에서 발생하는 심리적 불편감을 줄이고자 동물에 대한 마음지각을 조정하는 것으로 해석할 수 있다. 또한 동물에 대한 객체화는 인간에 대한 객체화 및 마음지각에 영향을 끼침을 추정해볼 수 있다. 이 결과는 마음지각, 인지부조화이론 및 객체화이론이 일상에서의 도덕성과 연관된 태도와 행동의 모순적 관계를 설명하는데 유용함을 보여준다.