맛버섯의 식품성분 및 생리활성
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농산물 수입개방과 FTA 대응을 위해 전남농업기술원에 서는 새로운 버섯품목으로 야생 맛버섯(Pholiota nameko )을 수집하여 병·봉지 재배법 개발과 신품종 “금관”을 육성하였 다. 이에 맛버섯 신선편이식품 및 가공제품을 개발하여 지역 특산품으로 브랜드화를 위한 연구를 추진하면서 식품영양성 분과 생리활성을 조사하여 가공식품 소재로서의 우수성을 검토하고자 하였다. 맛버섯은 나도팽나무버섯이라고도 하는데, 갓 표면은 황 갈색이며, 뮤코다당체인 점액물질이 있는데 이는 체내에서 혈중 콜레스테롤 농도를 저하시키고 혈전을 용해하며, 항암 작용은 암세포 억제율이 86.5%(Sarcoma 180/마우스)로 신 령버섯, 상황버섯 다음으로 높다고 알려져 있다. 일본에서는 미소 된장국에 주로 넣어 먹으며 네 번째로 많이 소비한다고 한다. 우리나라에서는 아직 잘 알려져 있지 않았지만, 맛버섯 의 식품성분 및 기능성을 연구하여 그 우수성을 널리 알리고 홍보한다면 소비가 촉진될 것이며, 재배농가의 소득 창출과 증대를 가져올 것으로 기대된다. 맛버섯은 조단백질이 23.6%였으며, 조지방은 0.5%로 낮 았다. 회분은 6.4%였으며, 탄수화물은66.1%였고, 섬유소는 7.6%였다. 무기질은 Ca, P, Fe, Na, K, Zn 및 Mg를 함유 하 였으며, K와 P함량이 높았다. 비타민 B1은 0.94 mg/100g 이였고, B2 1.86mg/100g 이였으며, niacin은 5mg/100g 함유하였다. 맛버섯을 산가수분해하여 구성 단당류를 조 사한 결과 glucose가 36.56%로 가장 많았고, galactose는 0.37%였으며, mannose는 0.79%, glucosamine은 3.61%, galactosamine은 0.01% 함유하였다. 구성 아미노산은 필수 아미노산 8종을 비롯해 Gly > Glu > Pro > Ser > Leu > Ala > Thr > Val > Asp > Ile > Phe >Arg > Trp > His > Lys > Lys > Cys > Met > Ty r> OH-Pro > Cys2 함유 순으로 20종 이 상 함유하며, 총 49.74 mg/100g 이었다. 맛버섯의 물과 에탄올 추출물을 동결건조한 후 0, 100, 250, 500 및 1000 μg/mL 농도별로 하여 생리활성을 조사 한 결과 DPPH 전자공여능은 물추출물보다 에탄올 추출물에 서 1000 μg/mL 농도에서 70%로 1.7배 정도 더 높았으며, 아 질산염 소거능도 에탄올 추출물이 반응액 pH 3, 1000 μg/mL 농도에서 49%로 약 2배 정도 높은 활성을 나타냈다. SOD 유 사활성에서는 물추출물이 에탄올 추출물보다 100, 250, 500 및 1000 μg/mL 모든 농도에서 4배 더 높았으며, 농도가 증가 함에 따라서 SOD 유사활성도 비례적으로 높았으며, 물추출물 1000 μg/mL 농도에서 91% 활성을 나타냈다. 맛버섯 항암효능 평가로 인간의 위에서 유래한 위암세포 인 AGS 세포의 증식에 미치는 영향을 조사하기 위해 세포 배양액에 맛버섯 물추출액 상하층액 각각과 에탄올 상층액 을 0, 100, 250, 500, 및 1,000 μg/mL 농도로 첨가하여 세 포를 배양한 후 추출물이 위암세포의 증식에 미치는 영향을 MTT assay를 실시하였다. 맛버섯 물추출물은 AGS의 세포 증식을 현저히 억제하였 다. 암세포 증식억제 효과는 처리 후 24시간부터 나타났으 며, 처리 농도가 증가할수록 암세포 증식이 현저히 감소하였 다. 그러나 100 μg/mL 농도로 처리 시에는 24시간 배양시 암세포 증식이 억제 되지 않았으며, 48시간 이후부터 약간 세포증식이 감소하였으며, 250 ug/mL 이상 처리했을 때 유 의적으로 암세포 증식을 억제하였다. 맛버섯 물추출물 하층 도 암세포의 증식을 현저히 억제하였으며, 상층액 추출물보 다 처리 후 24시간부터 나타났으며, 처리 농도가 증가할수록 암세포 증식이 현저히 감소하였다. 맛버섯 에탄올추출물도 효과적으로 암세포의 증식을 억제하였고, 1,000 μg/mL 농 도로 처리하여 72시간 세포를 배양한 경우 추출물을 처리하 지 않은 대조군에 비해 암세포의 증식이 90% 감소하였다. 이상의 결과에서 맛버섯의 영양성분과 물 및 에탄올 추출 물의 생리활성을 비교 조사하였는데, 이를 토대로 맛버섯 볶 음요리, 된장국 등의 조리법을 개발함과 소금절임, 초절임, 농축배즙 및 매실즙 정과, 정과식빵, 맛버섯 국수. 티백차 등 다양한 가공제품 소재로서 가능성이 높다고 판단되었다.