KOREASCHOLAR

최근 식용버섯에 대한 자실체의 아미노산 성분함량은 자료별로 수집하면 종류 및 성분함량에 있어서 그 차이가 크며, 성분에 대한 일정한 어떤 경향치를 확인하기 곤란한 상황이다. 버섯품종 및 저장 온도에 따른 영양성분의 손실을 비교·조사하고 그 기준을 정립하기 위한 기초자료 수집을 목적으로 팽이버섯 자실체 내의 아미노산을 함량을 HPLC로 분석·정량하여 버섯 자실체의 영양성분의 변화를 검토하고자 하였다. 수확후 시료에서 가장 높은 함량을 보인 성분은 cystein, arginine, gultamic acid, proline 등이었으나 품종 및 저장기간에 따라 많은 차이를 보인다. 저장온도별 분석결과에서는 -1℃ 보다 4℃에서 저장하는 것이 저장기간에 따른 성분 손실이 적은 것으로 나타났다. 계통간에 저장기간에 따른 아미노산 종류별 함량에서 백색계열은 그 변화가 심하지 않았으나 갈색계통은 그 변화가 심하여, 백색 및 갈색 계통간의 차이가 크고, 계통내의 품종간에서도 그 차이가 있었다. 아미노산 함량은 일부 Proline등과 같이 증가하는 경우를 보이는 경우를 제외하고, 일정하지는 않으나 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보이고 있다. 종합해보면 팽이버섯 자실체의 아미노산 함량은 계통, 품종, 저장기간 등에 따라 차이를 있는 것을 확인할 수 있었다.

Quality change of winter mushroom were investigated during storage and distribution phase as influenced by storage temperature. According to storage period and temperature, amino acids, were analysed and quantified with the mushroom fruiting bodies using HPLC and morphological characteristics were investigated. Characteristic changes of winter mushroom fruiting bodies were described as follows during storage according to the storage temperature. Looking at the results of the analyzed amino acid contents, temperature between -1℃ and 4℃ was optimal condition for the storage. At 4℃, the chemical composition tended to be maintained. On the other hand, the results indicate the rapid loss of nutrition at -1℃ within 7 days of storage. Exceptionally, proline was shown to be increased. Brown line mushroom had a larger loss than white line mushroom. Based on this result, brown line mushroom have shown significant differences among varieties. Therefore, winter mushroom should be stored at 4℃ to minimize nutrient loss and to maintain freshness and mushrooms should be consumed within 14 days after harvest.

ABSTRACT
 서론
 재료 및 방법
  공시균주
  수확 후 저장
  버섯 자실체의 아미노산 분석
 결과 및 고찰
  버섯 자실체의 아미노산 분석
  버섯 자실체 내의 극성 아미노산 함량 변화
  버섯 자실체내의 비극성 아미노산 함량 변화
  버섯 자실체의 산성 및 염기성 아미노산 함량 변화
  버섯 자실체의 기타 성분 함량 변화
 적요
 참고문헌

• 전창성(농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과) | Chang-Sung Jhune
• 윤형식( 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과) | 윤형식
• 임훈태( 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과) | 임훈태
• 공원식( 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과) | 공원식
• 성기호( 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과) | 성기호
• 유관희( 상지대학교 이공과대학 생명과학과) | 유관희
• 박기문( 성균관대학교 생명공학부 식품생명공학전공) | 박기문