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pp.27-33
막걸리의 synbiotics 기능성을 향상시키기 위하여 유산균을 선발하고 이를 이용한 막걸리 최적 발효공정을 개발하였다. 막걸리에서 분리한 유산균은 Lactobacillus casei,Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactoba-cillus brevis와 Pediococcus acidilactici의 5종의 균주로 확인되었으며, 이들 중 발효특성, pH 내성 및 담즙산염 내성평가를 통해 막걸리의 probiotics로서 Lactobacillus planta-rum JS1 (KFCC11566P)를 최종 선발하였다. 또한 최적 발효조건 설정을 위해 누룩과 입국의 발효제 사용여부, 원료의 증자여부, 발효조건 등을 토대로 발효과정 중 효모의 생육을 저해하지 않으면서 이상발효 현상을 보이지 않고 최종 L. plantarum JS1의 균체량이 높은 공정을 설정하였다.최종 개발된 공정은 L. plantarum JS1을 쌀의 0.012% 첨가량으로 효모와 동시에 접종하고, 발효제로 입국을 사용하며, 무증자쌀을 이용, 25oC에서 발효시키는 방법으로, 이를 막걸리의 synbiotics 기능향상을 위한 최적 공정으로 설정하였다.
Makgeolli, also known as Takju, contains various non-filtered floating matters such as carbohydrate, protein andwhole microorganism cell compounds which cause high synbiotics functionality. In the present study, we have developedlactic acid bacteria (LAB) and the fermentation process to improve synbiotics functionality to Makgeolli. We isolated LABfrom commercial Makgeolli products and they were identified as 5 kinds of the following strains: Lactobacillus casei, Lac-tobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis and Pediococcus acidilactici. Among the 5 strains, wefinally selected the Lactobacillus plantarum JS1 (KFCC11566P) as a probiotics for synbiotic Makgeolli through the fer-mentation characteristics, pH level resistances and bile salt resistance tests. Also, we established the Makgeolli fermentationprocessing to increase L. plantarum JS1 with other abnormal symptoms during the fermentation period. The optimal pro-cessing conditions were inoculation of the L. plantarum JS1 during the first processing stage at the 0.012% rate of rice,together with koji and non-steamed rice at 25oC of fermentation temperature. Therefore, this result can be applied toincrease the synbiotics functionality of Makgeolli, through the use of L. plantarum JS1 (KFCC11566P) and its optimal fer-mentation processing.
