논문 상세보기
pp.1-6
김치는 한국을 대표하는 젖산발효식품으로 현재까지 김치에서 분리한 다양한 유산균종들이 생산하는 박테리오신에 대한 연구가 진행되어왔다. Lactococcus, Lactobacillus,Leuconostoc 및 Pediococcus 속 균주들이 여기에 속하며, 특이한 점은 이들 김치 유래 박테리오신은 김치 산패균으로알려진 Lactobacillus plantarum을 지시균으로 사용하여 대부분 탐색되었다. 이들 박테리오신은 유산균과 Listeria mo-nocytogenes을 포함한 그람양성균에 대하여 항균활성을 나타냈으며, 이들 중 몇몇은 E. coli 및 Salmonella Typhimu-rium과 같은 그람음성균에 대하여도 항균활성을 나타냈다.또한 이들이 생산하는 박테리오신은 대부분 class II에 속하는 저분자량의 박테리오신으로 pH 및 열에 매우 안정한특성을 나타내었다. 하지만 이들 중 Lactobacillus paraplan-tarum C7가 생산하는 paraplantaricin C7만이 신규 박테리오신으로 이들 박테리오신의 아미노산 서열 분석 및 박테리오신 생산 유전자의 유전학적 해명은 비교적 잘 알려지지 않았다. 앞으로 다양한 종류의 김치 시료로부터 신규 박테리오신 생산 균주의 탐색 및 김치의 metagenome 정보를기초로 한 신규 박테리오신 유전자 확보 등의 연구가 진행되어야 할 것으로 생각된다.
Kimchi is a traditional Korean fermented vegetable product, which is fermented by various lactic acid bacteria(LAB) including the genera Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella, and Pediococcus. Until now several bacteriocins pro-duced by LAB from kimchi have been isolated and described. Most of these bacteriocins were screened using Lactobacillusplantarum as an indicator strain probably due to the application of bacteriocin to control acid-producing bacteria duringkimchi fermentation. They were active against Gram-positive bacteria including LAB and foodborne pathogens, such as Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Interestingly, however, some bacteriocins exhibited the antimicrobialactivity against E. coli and Salmonella Typhimurium. On the basis of their biochemical properties and low molecular weight,majority of the bacteriocins could be classified into the class II bacteriocin. In this review, we summarize the present knowl-edge on the classification of bacteriocins and discuss the characteristics of bacteriocins produced by LAB from kimchi.
