저염 오징어 젓갈의 숙성 중 오징어 먹즙이 물성에 미치는 영향

오성천; 송수익; 장기화

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저염 오징어 젓갈의 숙성 중 오징어 먹즙이 물성에 미치는 영향 KCI 등재

The Effect of Squid Ink on the Textural Properties of Squid during Low Salt Fermentation

오성천, 송수익, 장기화

언어KOR
URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/268979

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한국응용과학기술학회지 (The Korean Society of Applied Science and Technology)

Vol.30 No.3 (2013.09)
pp.488-493

한국응용과학기술학회(구 한국유화학회) (The Korean Society of Applied Science and Technology (KSAST))

초록

This study shows the effect of 4% squid ink on the textural properties of squid during fermentation for 8 weeks at 10℃ or 32 days at 20℃ in 5% salt solution. Although the hardness and chewiness of the squid fermented with squid ink continuously decreased during fermentation, the degree of decrease was smaller than that of squid fermented without squid ink. We can conclude that squid ink inhibited the ripening of the low salt fermented squid.

키워드

texture hardness chewiness squid ink fermentation

저자

오성천(대원대학교 제약식품계열) | Sung-Cheon Oh Corresponding author
송수익(대원대학교 호텔조리계열, 경기대학교 외식조리관리학과) | Soo-Ik Song
장기화(대원대학교 호텔조리계열, 경기대학교 외식조리관리학과) | Gi-Hwa Jang

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